Was haben Pflanzen an der Wand mit der Förderung junger Köche zu tun?

Experiment Pop-Up-Küche. Der "Laden ein" in Köln bietet seit fast drei Jahren jungen Talenten die Möglichkeit, sich in einem eigenen Laden auszuprobieren. Wie es läuft, erzählt Till Riekenbrauk.

Herr Riekenbrauk, warum haben Sie Pflanzen an der Wand?

Als meine Kollegen Vincent Schmidt, Mathes Robel und ich uns 2015 dazu entscheiden haben, ein Restaurant zu eröffnen, das alle zwei Wochen Küche und Team wechselt, war klar: Wir brauchen ein Chamäleon. Einen Laden, der ebenso wandelbar ist, wie seine Gastgeber. Deko ist da schwierig. Die Pflanzen an der Wand passen immer. Das war ein Experiment.

So wie der "Laden ein" überhaupt: Junge Gastronomen, oder solche die es werden wollen, können hier den Alltag in der Gastronomie testen. Eine Erfolgsgeschichte?

Wir sind sehr zufrieden. In den letzten zweieinhalb Jahren hatten wir 60 Gastgeber - und sogar ein halbes Jahr lang noch einen Laden in Düsseldorf, in dem wir auch noch einmal 12 Köche zu Gast hatten. Damals waren wir die ersten. Inzwischen gibt es Nachahmer zum Beispiel das "Guck mal wer da kocht" in Frankfurt. Und das ist gut. In jeder Großstadt sollte es solche Läden geben - am besten IHK gefördert. Denn als Gastronom hat man oft keine Möglichkeit sich auszuprobieren - ohne direkt ein eigenes Ladenlokal anzumieten. Das bedeutet aber ein großes finanzielles Risiko. Wir helfen.

Abgesehen von den Räumlichkeiten, wobei unterstützen Sie die Gastgeber denn noch?

 Bei der Entwicklung der Speisekarte und beim Schreiben des Dienstplans. Wir stellen Kontakte zu Lieferanten her und Personal zur Verfügung - vor allem Kellner. Dafür erwarten wir Transparenz. Wir versprechen unseren Gästen, dass sie immer nachvollziehen können, woher das Essen stammt, sie sehen können, was und wie es verarbeitet wird. Die Gastgeber müssen handwerklich einwandfrei arbeiten - wir haben eine offene Küche - und keine Convenience-Produkte verwenden. Ob jemand zu unserer Philosophie passt, prüfen wir vorher ganz genau. Bis jemand bei uns einladen darf, muss er sich quasi einmal nackt ausziehen.

Zahlt sich das für die Gastronomen aus?

Ich denke schon. Immerhin haben sich zehn Prozent unserer Gastgeber inzwischen selbstständig gemacht. So wie Mashery Hummus Kitchen. Die haben heute einen eigenen Laden auf der Roonstraße in Köln. Ich denke, es würden auch noch viel mehr gründen, wenn die Immobiliensituation in Köln nicht so schwierig wäre.

Als Gastronom hat man oft keine Möglichkeit sich auszuprobieren – ohne direkt ein eigenes Ladenlokal anzumieten. Das bedeutet aber ein großes finanzielles Risiko. Wir helfen.

Till Riekenbrauk
Till Rieckenbrauk im Gespräch

Wäre ein solcher Erfolg auch möglich, wenn Ihre Gastgeber nicht Street-Food anbieten würden?

Es gibt Beispiele aus der Sternegastronomie. Im Restaurant Ikarus, im Hangar 7 nahe Salzburg, kocht jeden Monat ein anderer internationaler Sternekoch. Das funktioniert auch - allerdings nur für ein bestimmtes Klientel. Street-Food, also High-End-Imbiss, trifft den Nerv der Zeit. Immer mehr Menschen gehen in der Mittagspause Essen. Sie erwarten schnelle aber abwechslungsreiche und hochwertige Küche. Sie sind aufgeklärt und wollen wissen, wo ihr Essen herkommt. Der "Laden ein" erfüllt genau diese Kriterien.

Weitere Zutaten: Zeitdruck und Neugierde. Wie schaffen Sie es, immer wieder neugierig zu machen?

 Wir greifen alle zwei Wochen neue Trends auf. Und das wissen unsere Gäste. Die halten wir über Social Media auf dem Laufenden. Jeden zweiten Montag, immer nach einem Restaurantwechsel, posten wir rund eine halbe Stunde vor Eröffnung die neue Speisekarte auf Facebook oder Instagram. Wir stellen auch dann Videos von unserem Testessen online - alles last Minute. Das macht neugierig.

Wie lange noch, bis das Konzept den Gästen langweilig wird?

Wir sind gut aufgestellt. Unser Konzept funktioniert. Vielleicht gibt es hier irgendwann nicht mehr Street-Food, sondern etwas Anderes. Die Gastronomie steht ja niemals still. Aber gerade deshalb werden junge Talente immer einen Ort brauchen, an dem sie sich ausprobieren können. So wie hier.