Was meinen wir eigentlich, wenn wir von Regionalität sprechen?

Als die Globalisierung noch eine Verheißung war, ließen sich Spitzenköche die besten Zutaten aus aller Welt einfliegen. Heute gehen Regionalität und – damit verbunden – Saisonalität vor.

Als hohe Kunst gilt heute nicht mehr, möglichst exotisch zu kochen, sondern aus dem, was die jeweilige Region zu bieten hat, etwas Neues zu kreieren. Das Wiederentdecken alter Sorten, aber auch das Kochen mit Lebensmitteln, die wir lange vergessen oder gar noch nie als solche wahrgenommen haben. Das beginnt bei Blättern von Roter Bete und anderen Gemüsen, die bis vor Kurzem meist gar nicht in den Handel gekommen sind, und endet bei Flechten, Tannenwipfeln und sonstigen wild wachsenden Pflanzen: Von den zarten Blättern der Brennnessel bis zu den grünlichen Blütenknospen der Teufelskralle. "Wild Food", also "Lebensmittel ohne Landwirtschaft" wie Pilze, Kräuter, Wurzeln oder Wildfleisch, bilden dabei die Speerspitze des sich radikalisierenden Trends zum Regionalen und Lokalen.

 

Globaler Trend - spezifisch lokale Ausprägung

 

Lokal oder regional ist nicht mehr, was irgendwo aus Deutschland oder Österreich kommt, sondern in der unmittelbaren Nähe von Restaurants wächst oder gezüchtet wird: im eigenen Garten, beim Landwirt in der Nachbarschaft, in den Wiesen und Wäldern oder - in Zukunft wohl immer mehr - in vertikalen Hightech-Glashäusern im Zentrum von Metropolen. Und weil das mit dem längst verwässerten Regionalitätsbegriff nicht mehr ausreichend zu beschreiben ist, nennt sich dieser Trend "Brutal lokal". Küchenstars wie René Redzepi in Kopenhagen und Dan Barber in New York sind seine prominentesten Protagonisten. Und die Namen und Orte machen schon klar: "Brutal lokal" hat nichts mit Heimattümelei und Nationalismus zu tun, es ist ein globaler Trend, der sich aber jeweils ganz spezifisch lokal ausprägt.

 

Hyperlokalität und ihre Folgen

 

Nicht nur die Spitzengastronomie, auch der Lebensmittelhandel und viele Konsumenten haben den Trend für sich entdeckt. Nicht zuletzt, weil er sich auch gut als "natürlicher" Kurator angesichts des schier unendlichen Lebensmittelangebots erweist. Er definiert neue Kriterien für die Auswahl, stellt aber auch neue Anforderungen an die Beschaffung und die Zubereitung. Vor allem für den Großhandel ergeben sich daraus vielfältige Logistikprobleme. Zumindest solange die Hyperlokalität sich nicht mit einem ebenso radikalen Verständnis von Saisonalität verbindet. Mit nicht weniger "brutalen" Folgen für die Konzeption unserer Menüs, die in Zukunft nicht mehr aus einer Vorspeise mit Gemüse, einem Fischgericht als Zwischen- und einem Fleischgericht als Hauptgang plus anschließendem Dessert bestehen. Auch die einzelnen Gänge werden sich bei Menüs, die sich an diesem Trend orientieren, viel stärker danach richten, was Feld und Garten, Teich und See, Wald und Wiese jeweils gerade zu bieten haben. Ergänzt durch Kräuter und Salate, die rund ums Jahr frisch in den Rooftop-Indoor-Gärten der Groß- und Supermärkte wachsen.

 

Copyright Fotos: Nicole Heiling

Über Hanni Rützler

Die österreichische Foodtrendexpertin und Beraterin Hanni Rützler hat sich mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Als Referentin und Autorin zahlreicher Bücher und Studien wird sie vor allem wegen ihrer Qualitäten als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis geschätzt, die die unterschiedlichen "Logiken" von Gastronomie und Landwirtschaft, von Gesundheitspolitik und Lebensmittelindustrie, von Ernährungswissenschaft und Konsumenten profund kennt und zu vermitteln versteht. Ihr seit 2013 jährlich erscheinender Food Report hat sich im deutschsprachigen Raum als wichtigstes Trendbarometer für die Foodbranche etabliert.

 

Copyright Fotos: Nicole Heiling