Das europäische Finale des prestigeträchtigen Wettbewerbs Bocuse d'Or findet 2022 in Budapest statt. 17 Teams treten an. 10 von ihnen schaffen es zum internationalen Finale 2023 nach Lyon. Wir blicken hinter die Kulissen und schauen auf den Sponsor METRO Ungarn. Was bedeutet es, ein solch großes Event auszutragen und wie finden die frischen Zutaten ihren Weg zu den Köchen?
Bevor die Spitzenköche die Manege betreten und in 5 Stunden und 35 Minuten das Gericht ihres Lebens zaubern, hat Akos Bosze mit seinem Team schon Wochen der detaillierten Planung hinter sich. Am Tag der Tage muss alles auf den Punkt funktionieren. Fehler dürfen keine passieren. Nicht beim gesamten Ablauf des Events. Und schon gar nicht bei der Qualität der Produkte.
Akos Bosze, Hauptorganisator und Leiter des METRO HoReCa Business Development Teams in Ungarn, weiß, welche Herausforderungen dabei auf ihn warten. Bereits 2016 war Ungarn Gastgeber und Austragungsort des europäischen Finales des Bocuse d'Or. Damals schon unterstützte Akos tatkräftig bei der Planung und Umsetzung und kann daher auf einen großen Erfahrungsschatz zurückgreifen. „Organisator zu sein ist eine riesige Verantwortung. Und, es heißt in meinem Fall: Mann für alles zu sein. Es ist kein 360 Grad-Job, es ist ein 720 Grad-Job“, lacht er. Die Koordination von mehr als 100 Mitarbeitern, der Aufbau einer 1000 qm großen Ausstellungsfläche, die Hotelbuchungen vornehmen, die Einladungen aussprechen, die Koordination der Abläufe und die Auswahl der Produkte – all das gehört zu seinem Aufgaben- und Verantwortungsbereich.
Dass Ungarn zum 2. Mal das Europäische Finale austragen darf, macht ihn mächtig stolz. „Wir haben uns mit einem guten Konzept dann wohl sehr erfolgreich beworben.“ Eine mehr als 100-seitige Bewerbung braucht es, um als Gastgeberland den wichtigsten Kochwettbewerb austragen zu dürfen. Alles wird auf den Prüfstand gestellt, nicht zuletzt auch die finanziellen Möglichkeiten. Die Liste der Bewerber war lang. „Wir haben mit der Sirha Budapest, die alle 2 Jahre stattfindet, eine der bedeutendsten internationalen HoReCa- und Retail-Messen in der Region. In diesem Setting findet nun der Bocuse D’Or statt. Es ist der perfekte Ort für dieses einzigartige Event“, erklärt Akos, der schon seit Juni vergangenen Jahres über das gesamte Konzept anfing nachzudenken. „Die Messe und den Kochwettbewerb zu verbinden, ist einmalig und bedarf einer präzisen Planung. Zuerst waren wir nur ein kleines Team von 4 Leuten. Mittlerweile sind es über 100 Akteure, die hier hinter den Kulissen arbeiten“, erzählt er stolz.
Und auf dieses Team kann er sich 100-prozentig verlassen. „Vertrauen ist bei einer solchen Planung das A und O. Hier greifen die Prozesse Hand in Hand und wir müssen uns aufeinander verlassen können. Blind“, fügt Akos schnell hinzu. Das Team macht es möglich, dass alle 17 Teams ein professionelles Umfeld erleben dürfen und mit den besten Produkten versorgt werden, damit sie ihre Kreativität und ihren Einfallsreichtum an diesen Tagen unter Beweis stellen können. Sein persönliches Worst-Case-Szenario wäre jetzt kurz vor dem Finale noch an Covid-19 zu erkranken. „Aber selbst wenn das passieren würde – wir sind vorbereitet und ich kann auf mein Team zählen.“ Im Notfall springe er virtuell ein, um die letzten Anweisungen für den reibungslosen Ablauf der Veranstaltung zu geben, aber sein Team sei komplett bereit, jedes Detail und jede Aufgabe zu managen. „Für mich ist das der Erfolg schlechthin, denn allein kann man zwar schneller gehen, aber mit einem Team eben länger!“
Ich kann auf mein Team zählen. Für mich ist das der Erfolg schlechthin, denn allein kann man zwar schneller gehen, aber mit einem Team eben länger!
Akos Bosze, Hauptorganisator und Leiter des METRO HoReCa Business Development Teams in Ungarn
Akos Bosze (rechts) und sein Team
Doch daran will er gar nicht denken – dazu ist auch keine Zeit. Sein Tag ist, wie jeder noch kommende, vollgespickt mit Aufgaben. An diesem Morgen habe er den Master of Ceremony (den Zeremonienmeister) gebrieft und am Abend werde er Kartoffeln auswählen. Persönlich. Handverlesen. Und das ist komplizierter als gedacht: „Hier muss alles stimmen: Die Größe, die Länge und der Durchmesser der Kartoffel. Wir müssen sicherstellen, dass alle Zutaten perfekt sind. Wir sind schließlich der Hauptlieferant.” Als einer der Hauptsponsoren des renommierten Kochwettbewerbs ist METRO auch als Zutatenlieferant für die Teilnehmer tätig und zeigt Kompetenz in Sachen Sortiment, Qualität und Frische unter Beweis. METRO Ungarn beliefert die Finalisten mit allen Zutaten für die Gerichte und die trainieren schon frühzeitig, um das Beste aus diesen Zutaten herauszuholen. Welche Gerichte die Kandidaten zu kochen haben, bestimmt zwar eine Grand-Jury aus Frankreich, allerdings werden traditionell Produkte aus dem Gastgeberland gewählt.
Die Spitzenköche müssen eine Platte mit Wildfleisch und Gänsestopfleber sowie ein vegetarisches Gericht mit Kartoffeln aus der Region kreieren. Hinzu kommen ungarischer Hüttenkäse und Saure Sahne. 17 Teams aus ganz Europa trainieren, um das Beste aus diesen Zutaten herauszuholen. „Bocuse D'Or hat einen großen Einfluss auf die ungarische Gastronomie. Denn die Teilnehmer dieses Wettbewerbs verwenden wirklich die neuesten Techniken und einzigartige Zutaten“, erklärt Akos und veranschaulicht das am Beispiel von Microgreens: „Die frischen Kräuterkeimlinge wurden vor 8 Jahren das erste Mal verwendet. Nun sind sie in den Restaurants in Budapest nicht mehr wegzudenken.“
Das zeigt: Der Bocuse d'Or ist eine Quelle für neue gastronomische Trends. Aber er ist viel mehr als ein Wettbewerb der Spitzenklasse, bei dem sich die besten Köche der Welt miteinander messen. Er ist der Ort, an dem junge Talente entdeckt werden. „Eine der wichtigsten Aufgaben der ungarischen Bocuse d'Or-Akademie ist es, nicht nur das bestmögliche Team für den berühmtesten kulinarischen Wettbewerb der Welt zu präsentieren, sondern auch an der Ausbildung und Förderung der nächsten Generationen mitzuwirken“, erklärt Akos und fügt an: „Bocuse begeistert junge Köche und motiviert sie, diesen Beruf mit all seinen Facetten und kreativen Ideen auszuüben.“
Während die Köche an den beiden Wettkampftagen auf Hochtouren arbeiten, brodelt im Publikum die Stimmung. Es ist ein Wettstreit der Spitzenköche und es geht zu wie bei einem Champions-League-Finale. Trompeten, Gegröle, lautes Getöse. So werden die Köche angefeuert. „Die Stimmung wird wie in einem Hexenkessel sein“, lacht Akos. Eine besondere Atmosphäre. Wie sich die jungen Gastronomen dabei konzentrieren können? „Sie werden schon jetzt bei den Proben und Übungskochen mit Aufnahmen vom Jahr 2016 beschallt, während sie kochen“, erklärt er. „Das härtet ab.“ Das weiß er zumindest aus dem ungarischen Team zu berichten. Denn das wird von der METRO Landesgesellschaft unterstützt. Es profitiert dabei von der engen Partnerschaft mit METRO. Die ausgeprägte Gastronomie- und Lebensmittelkompetenz ist dabei für das Training und die Vorbereitung des Kochs bis zum Finale in Lyon entscheidend.
Dass die Kandidaten großem Druck ausgesetzt sind , steht außer Frage. Schließlich arbeiten sie an ihren Fähigkeiten schon Monate vor dem Finale. 6 Tage pro Woche. Ihnen zur Seite steht ein junger Helfer, der Commis de Cuisine, nicht älter als 22 Jahre, und ein Coach. Sie werden am Finaltag dem Chef zur Seite stehen, dürfen Anweisungen und Tipps geben und achten exakt auf die Zeit. Denn die gilt es einzuhalten. 5 Stunden und 35 Minuten. Nicht mehr und nicht weniger. Da wird auf die Minute genau das Salz in genauer Menge als Zutat beigemischt mit einer Geschwindigkeit von weniger als 30 Sekunden. Und dann muss der Geschmack stimmen. Dieser renommierte Kochwettbewerb verlangt nach präzisen Handgriffen, die im Vorfeld hundertmal von den Chefs und ihren Teams geübt wurden.
Eine der größten Herausforderungen als Organisator besteht darin, die Zutaten in gleichbleibender Qualität an beiden Tagen allen Kandidaten zukommen zu lassen. Die Voraussetzungen, um den Wettbewerb zu bestreiten, müssen fair und gleich sein. Da wird das Wildfleisch am frühen Morgen mit Polizeieskorte zum Austragungsort gebracht. „Nicht auszudenken, wenn wir bei der Lieferung um Stau stehen würden“, so Akos.
Abschalten kann er gerade nicht. Nicht mal abends zu Hause bei seiner Familie komme er zur Ruhe, resümiert er. Nach einer kurzen Pause fällt ihm ein: „Doch, ich kann mich übers Kochen ablenken. Das mache ich jeden Abend.“ Und das laut seiner Familie wohl richtig gut. Bevor Akos bei METRO die Gastro-Academy betreute, war er mehr als 22 Jahre in der Gastronomie tätig. In Amerika und Europa. Er hatte sein eigenes Restaurant, arbeitete für ein 5-Sterne-Hotel, besaß einen eigenen Pub und ein Kaffee. Also der ideale Organisator für so ein prestigeträchtiges Event.
Ob er jemals wieder ein Bocuse d'Or Finale organisieren möchte? „Zum jetzigen Zeitpunkt würde ich sagen, nein. Aber am 25. März sage ich sicher: ja“, lacht er und verabschiedet sich zum nächsten Termin.