METRO Türkei hat mit "Gastronometro" in Istanbul einen Treffpunkt für Geschmacks-Enthusiasten aller Art geschaffen. Es ist eine Community-Plattform für Gastronomie-Kunden – vor allem Köche und solche, die es einmal werden wollen –, Lieferanten, Mitarbeiter und die Gastro-Szene. Das Ziel: die türkische Küche bereichern und erhalten, zuhause und in der Welt.
Nehmen wir ein ganz normales Ei: Die Größe oder die Farbe ist der technische Teil des Produkts, seine Beschaffenheit. Wie das Ei zubereitet wird – also ob daraus ein chinesischer Koch „Tausendjährige Eier“, ein amerikanischer Koch „Eggs Benedict“ oder ein türkischer Koch „Çılbır“ (pochierte Eier mit Joghurt) macht –, das ist der kulturelle Teil des Produkts. Als Großhandels- und Lebensmittelspezialist, der seine Waren in 36 Ländern verkauft, spielt bei METRO natürlich die Qualität eine maßgebliche Rolle. Als Partner von Hotels, Restaurants, Cateringbetrieben und Kantinenbetreibern ist aber auch die Esskultur der Menschen für METRO von Bedeutung – und damit verbunden das kulinarische Erbe eines Landes.
Deswegen gibt es bei METRO Community-Plattformen wie „Gastronometro“ in Istanbul. Direkt gegenüber des Großmarkts hat METRO Türkei eine Art Ökosystem für die Gastronomie im Land geschaffen; eine Mischung aus Ausbildungs- und Trainingszentrum, Kochschule, Show-Küche und Event-Location. Hier steht alles unter dem Motto: Lernen durch fühlen, schmecken, riechen und selber machen. Auf den 1.700 Quadratmetern kommen seit 2015 Kunden – darunter vor allem Hoteliers und Restaurantbesitzer –, Köche und solche, die es einmal werden wollen, Lieferanten, Mitarbeiter, Gourmet-Kritiker und Meinungsführer aus der Gastro-Szene zusammen, um sich auszutauschen. Gemeinsam kreieren und probieren sie neue Gerichte und bewahren alte Rezepte. Es geht darum, die türkische Küche zu bereichern und zu erhalten – zuhause und in der Welt.
Vor allem der Nachwuchs steht im Mittelpunkt. Das Ziel ist es, junge Köche aus dem Land zu unterstützen. „Gastronometro“ ist die erste und einzige Institution in der Türkei, die sich der Verbreitung der heimischen Küche und Kochkultur verschrieben hat. Die angehenden Gastronomen werden von Spitzenköchen und renommierten Trainern aus dem In- und Ausland ausgebildet. Sie erleben deren handwerkliches Können, Kreativität und Leidenschaft und entwickeln so nicht nur ihr kulinarisches Know-how, sondern auch ihr eigenes Standing.
„Gastronometro“ bildet sogar selbst aus: Innerhalb eines speziellen Programms mit dem türkischen Bildungsministerium wird eine dreijährige Kochlehre für wirtschaftlich benachteiligte Jugendliche angeboten. Die Auszubildenden durchlaufen die verschiedenen Abteilungen der Küche, assistieren den Profi-Köchen und besuchen Schulungen und Seminare des Hauses. Jedes Jahr schließen 4 von ihnen die Lehre ab und steigen als Commis de Cuisine, also Jungköche, in die Branche ein. Eine lohnende Investition für beide Seiten.
Generell können sich alle Gastronomiekunden von METRO Türkei in der „Gastronometro“ von lokalen und internationalen Köchen und Gastro-Experten inspirieren lassen, etwa neue Zutaten und Trends entdecken, die ihre Speisekarten aufwerten. Sie lernen das Portfolio von METRO kennen und können die Produkte gleich einem Praxistest unterziehen. Lieferanten wiederum nutzen Plattform und Community, um ihr Angebot vorzustellen. Und es geht um das Thema Weiterbildung der eigenen Belegschaft. In rund 25 verschiedenen Schulungen können die Mitarbeiter von METRO Türkei alles über die breite Auswahl an Lebensmitteln und das professionelle Equipment des Großhändlers sowie spezielle Kochtechniken erfahren. Um ihnen einen weltweit anerkannten, professionellen Ansatz zu vermitteln, arbeitet „Gastronometro“ mit der 1893 gegründeten École hôtelière de Lausanne (EHL) zusammen, einer der ersten und ältesten Hotelfachschulen der Welt – und auf internationaler Ebene eine der renommiertesten Bildungseinrichtungen ihrer Art.
Für all diese Zwecke ist die „Gastronometro“ sehr offen und durchlässig gestaltet. Die großen Küchen sind nur durch Glaswände von dem davorliegenden Aufenthaltsbereich mit Tischen, Stühlen und Sitzecken getrennt. Sie sind mit High-Tech-Geräten von Rational ausgestattet und auf dem modernsten Stand der Technik. In der Hauptküche gibt es 14 Arbeitsstationen mit allem, was die Schulungsteilnehmer für das „Mise en Place“, also für die Vorbereitung, brauchen. Während der Trainer etwas zubereitet, können ihm alle ganz genau dabei zusehen – über einen Videowürfel an der Decke wird jeder Handgriff gut sichtbar übertragen. Am Ende setzt sich das ganze Team an den Tisch in der Mitte, isst, was es selber zubereitet hat, und bespricht, wie man es am besten vermarkten kann.
Mit diesem Wissen können die METRO Mitarbeiter die Kunden noch besser verstehen und beraten. An diesem Tag steht das gesamte FSD-Team von METRO Türkei in der Küche, die mit Knetmaschinen und Marmor-Oberflächen speziell auf Konditorei-Schulungen ausgelegt ist. Sie probieren und vergleichen verschiedene Gebäcksorten der Eigenmarke METRO Chef. Es geht darum herauszufinden, welche Art von Produkt sich für welchen Kunden am besten eignet. Alle tragen strahlend weiße Kochjacken und Kochmützen. Die „Gastronometro“ hat extra eine eigene Wäscherei, denn jeder, der an einem Workshop oder einer Schulung teilnimmt, muss seine Kleidung gegen ein professionelles Arbeitsoutfit eintauschen.
Zudem haben die METRO Mitarbeiter in der „Gastronometro“ die Möglichkeit, neue Produkte für die Eigenmarken-Linien zu entwickeln und testen. Es gibt sogar ein „Verkostungslabor“ für alle Sinne. In diesem fensterlosen, ganz in weiß gehaltenen Raum finden sich kleine Arbeitsnischen. An jedem Platz können Produkte anonym probiert werden – unter Beeinflussung aller Sinne. So kann etwa das Licht angepasst werden, gelb oder rot.
Es geht aber nicht nur ums Essen, sondern ebenso ums Trinken. In einem großen Seminarraum mit langer Bar an der Wand lässt sich von Baristas und Sommeliers alles Wissenswerte lernen über den flüssigen Genuss – ob Kaffee, Tee oder Spirituosen. Nebenan lagern im Weinkeller hunderte Sorten aus der Türkei und vielen anderen Teilen der Welt.
Und auch Gastro-Kritiker und Meinungsführer kommen zu Verkostungen zusammen. Mehrmals im Jahr lädt „Gastronometro“ berühmte Küchenchefs ein, die diesem exklusiven Klientel in einem holzvertäfelten Raum mit angrenzender „Versuchsküche“ verschiedene Köstlichkeiten kredenzen. An den Diskussionen über Geschmackserlebnisse und deren Zubereitung kann später das ganze Land teilhaben, über Blogs und Auftritte der Influencer.
In dem großen Saal mit der glänzenden Showküche vor Kopf und Dutzenden Stuhlreihen davor zeigen weltberühmte Köche wie der Franzose Christian Le Squer aus dem Restaurant Le Cinq im Four Seasons Hotel in Paris ihr Können. Auch sein Publikum sind vor allem die Gastronomen von morgen, auf denen die kulinarischen Hoffnungen ruhen – und die deshalb die besondere Aufmerksamkeit der „Gastronometro“ genießen. Die Showküche wird aber auch an TV-Sender wie CNN Türkei für Kochshows oder für Bankette vermietet.
Am Ende des Tages gilt in der „Gastronometro“ wie anderswo: Ein Ei bleibt auch bei genauer Betrachtung immer noch ein Ei. Aber mit all seinen kulinarischen und kulturellen Facetten.
