Analog oder digital – wie läuft es in der Gastronomie?

Digitale Anwendungen sind in der unabhängigen Gastronomie bisher rar – doch der Markt verändert sich. Ein Gespräch mit Frédéric Schumacher, Director Hospitality Digital, METRO AG, über eine Branche im Wandel.

Herr Schumacher, Sie sind ein profunder Kenner des Hospitality-Sektors. Wie beurteilen Sie die Entwicklungen speziell in der unabhängigen Gastronomie?

In den vergangenen Jahren hat sich enorm viel getan - und die Branche verändert sich weiterhin rasant. Start-ups und Quereinsteiger entdecken die Gastronomie und bringen innovative Konzepte und Ideen ein. Zudem ist eine neue Generation von Gastronomen herangewachsen, die ganz anders an das Geschäft herangehen, als es noch vor ein paar Jahren der Fall war. Gleichzeitig ist der Druck größer geworden - unter anderem, weil auch die Systemgastronomie mit neuen Ansätzen auf den Markt drängt. Der Wettbewerb nimmt zu, und das bekommt die unabhängige Gastronomie deutlich zu spüren.

Obwohl digitale Lösungen auf dem Markt verfügbar sind, fällt es Gastronomen nach wie vor schwer, diese im Alltag zu nutzen. Wie ist das zu erklären?

Da muss man etwas differenzierter hinschauen. Denn die Systemgastronomie zählt durchaus zu den fortschrittlicheren Bereichen, wenn es um das Thema Digitalisierung geht. Tools etwa für das Buchungs- oder Yield Management kommen hier bereits seit gut zehn Jahren zum Einsatz …

… anders als in der unabhängigen Gastronomie?

Ja, genau. Viele Anwendungen sind leider noch nicht so konzipiert, dass auch kleinere Betriebe sie effizient und gewinnbringend einsetzen können. Aber auch hier ist inzwischen einiges in Bewegung. Viele Start-ups erkennen das Potenzial und bringen gute Lösungen auf den Markt, etwa für die Bereiche Bestellwesen, Kasse und Produktinformation. Dennoch: Wir stehen nach wie vor noch ziemlich am Anfang.

 

Nicht zuletzt mit Blick auf die digital affine nächste Generation ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich die Digitalisierung auch in der unabhängigen Gastronomie durchgesetzt hat.

Frédéric Schumacher

Ist der Hospitality-Sektor ein digitaler Spätzünder?

Für die unabhängige Gastronomie in Westeuropa gilt das in der Tat. Bisher konnten die Unternehmer in dieser Branche allerdings auch gut zurechtkommen, ohne digital unterwegs zu sein. Mittlerweile sieht das schon anders aus. Zum einen, weil die Gesetzgebung die zunehmende Digitalisierung etwa im Bereich des Kassenwesens forciert, zum anderen, weil der Wettbewerbsdruck als Treiber wirkt und das Potenzial enorm ist. Nicht zuletzt mit Blick auf die digital affine nächste Generation ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich die Digitalisierung auch in der unabhängigen Gastronomie durchgesetzt hat.

Unabhängige Gastronomen nutzen digitale Anwendungen bislang vor allem für die Bereiche Kommunikation, Finanzen und Zahlung. Lagerwesen und Einkauf werden hingegen noch weitgehend analog gesteuert.

Das ist wenig überraschend. Denn selbst dann, wenn eine hochprofessionelle Software verwendet wird, setzen Prozesse wie digitale Mengenkalkulation und Inventory eine enorme Disziplin voraus. Solche Anwendungen erlauben kein Pi-mal-Daumen-Management, müssen kontinuierlich gepflegt werden und sind somit durchaus betreuungsintensiv. Gerade in kleineren Betrieben ohne viel Personal kann das schnell zur Hürde werden. Und genau hier setzen wir zusammen mit einer Reihe von Start-ups an: Wir konzentrieren uns auf Lösungen, die den Alltag der Gastronomen einfacher machen.

Und wie sieht das konkret aus?

Wir von Hospitality Digital entwickeln in enger Zusammenarbeit mit Gastronomen zum Beispiel selbst Anwendungen. Dazu zählen unter anderem das Management-Tool Cockpit oder das Menukit, eine Software, mit der Gastronomen schnell und einfach ihre Rezepte anlegen und den Wareneinsatz berechnen können. Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie, und wir helfen mit diesem Tool, diesen im Blick zu behalten. Und da die Lösungen zu 100 Prozent von uns und unseren Kooperationspartnern konzipiert und agil weiterentwickelt werden, können wir unsere gesammelten Erfahrungen kontinuierlich einfließen lassen. Das ist ein unschlagbarer Vorteil.

 

Frédéric Schumacher ist Initiator und Mitgründer des METRO Chair of Innovation an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), an der er selbst sein Studium absolvierte.

Frédéric Schumacher verantwortet in der METRO Tochtergesellschaft Hospitality Digital den Bereich Innovation. Er ist Initiator und Mitgründer des METRO Chair of Innovation an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), an der er selbst sein Studium absolvierte. Praktische Erfahrung und Expertisen sammelte der Deutsch-Franzose in gastronomischen Betrieben und Unternehmen u.a. in der Schweiz, in Österreich, Spanien und Deutschland, für die er verschiedene Managementaufgaben übernahm.

 


Studie Gastronomie und Technologie: Was bringt die Zukunft?

Wie verwenden unabhängige Gastronomen digitale Lösungen? Was hindert sie daran, mehr digitale Technologien einzusetzen? Und welche Innovationen führen ihr Geschäft zum Erfolg? Antworten auf diese und weitere Fragen liefert die Studie "Gastronomie und Technologie: Was bringt die Zukunft?" des Forschungslehrstuhls METRO Chair of Innovation an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Um die Digitalisierung des Hospitality-Sektors zu untersuchen sowie Herausforderungen und Potenziale zu identifizieren, wurden mehr als 2.700 unabhängige Gastronomen in Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien befragt.