Kiedy menedżer pomaga w kuchni
Ale co się stanie, jeśli sprzedaż - jak w przypadku pandemii - nie tylko tymczasowo się załamie, ale w dłuższej perspektywie nie będzie jasne, z czym można się liczyć? Wtedy przepływ gotówki zatrzymuje się. "W rzeczywistości nie widzę innego sposobu na przetrwanie w tej chwili niż zmniejszenie działalności do zdrowego poziomu" - odpowiada Kajo. "Musieliśmy zmniejszyć liczbę pracowników w naszych restauracjach z 70 do 12. Kiedy sytuacja staje się trudna, menedżer musi również pomagać w kuchni. Musieliśmy także porozmawiać o wynagrodzeniach i godzinach pracy. Aby w ogóle móc płacić ludziom, oferujemy teraz naszym klientom również usługę dostawy. Oczywiście nie pomaga to w opłaceniu czynszu w dużych restauracjach z dużą liczbą miejsc w dobrych lokalizacjach. Popadliśmy w długi, nie wiedząc, skąd będą pochodziły obroty, aby je spłacić. Zmieniliśmy też pozycję z jednym silnym głównym dostawcą, a mianowicie METRO".
Nawet - a może zwłaszcza - w czasie kryzysu, klucz do ekonomicznego sukcesu restauracji jest oczywisty, mówi Kajo. "To współpraca. Ludzka interakcja między pracownikami, dostawcami i wszystkimi zaangażowanymi. Tak długo, jak udaje się zrównoważyć ich interesy w taki sposób, że wszyscy odnoszą korzyści, współpraca będzie udana. Walutą są nie tylko pieniądze, ale przede wszystkim szacunek i fakt, że można sobie ufać w oparciu o długą wspólną historię".