Finanzielle Herausfoderungen in der Gastronomie

Das liebe Geld – finanzielle Herausforderungen in der Gastronomie

timer3 minFebruar 2022

Gastwirtschaft bedeutet: Geld verdienen mit Gästen. Das fällt nicht immer leicht, erst recht, wenn eine Pandemie die ganze Welt auf den Kopf stellt. 2 italienische Gastronomen mit wirtschaftlicher Expertise sprechen offen über finanzielle Herausforderungen – und wie METRO ihnen geholfen hat.

Martin Kajo ist Manager von 2 Mamma-Oliva-Restaurants in Mailand und betreut die Finanzen weiterer Betriebe. Die Mamma-Oliva-Läden, die er für einen befreundeten Inhaber führt, stehen für rustikale neapolitanische Küche, ein Trend aus dem Süden, der in der norditalienischen Metropole seit vielen Jahren anhält. Kajo jobbte während seines Jura-Studiums in der Gastronomie und lernte die Branche lieben. „Gastronomie bedeutet, dass Menschen etwas miteinander teilen. Das Essen ist nur eine Komponente. Was mich fasziniert hat, war Verbindungen zu Menschen zu knüpfen, indem man miteinander isst und kocht und über Essen spricht. Das betrifft sowohl die Menschen, mit denen ich arbeite, als auch die Gäste“, beschreibt Kajo. Seit beinahe 11 Jahren führt der 37-Jährige die beiden Restaurants in Mailand.

METRO war von Anfang an als wichtiger Partner dabei und wurde schließlich zum Hauptlieferanten. „Das Unternehmen ist flexibel und lösungsorientiert und hat uns besonders in der Pandemie mit großzügig gesteckten Zahlungszielen geholfen. Derzeit ist METRO sogar unser einziger Lieferant“, erzählt der Restaurantmanager offen. „Weil wir so wenige Gäste haben, ist nicht nur der Umsatz zurückgegangen. Auch unser Verbrauch an Produkten ist so gering, dass es sich für die Hersteller von Mozzarella zum Beispiel nicht mehr lohnt, uns direkt zu beliefern. METRO versorgt uns weiterhin und hat uns mehr als irgendwer sonst geholfen, die Pandemie zu überstehen.“

Kleine Probleme sind tägliches Brot

Für Kajo gibt es so etwas wie ernsthafte finanzielle Schwierigkeiten in der Gastronomie praktisch erst seit Ausbruch der Coronapandemie.  „Kleine Probleme gibt es immer, aber auch Möglichkeiten sie zu lösen, wobei das menschliche Miteinander mit Lieferanten und Mitarbeitern die entscheidende Rolle spielt. Letztlich sind Probleme unser tägliches Brot“, sagt er. 
In wirtschaftlich guten Zeiten sei es nicht schwierig, erfolgreich einen Gastronomiebetrieb zu gründen und zu führen. Wer zu Anfang einen Business-Plan mache und mit den Lieferanten gut verhandele, bekomme eigentlich keine Schwierigkeiten, so seine Erfahrung. Man solle nur beachten, dass es eine arbeits- und personalintensive Branche ist. „Ein Restaurant macht in der Regel stabile Umsätze mit nur geringen saisonalen Schwankungen“, sagt Kajo. Solange der Betrieb laufe, deckten die Einnahmen regelmäßige Ausgaben für Lieferanten und Personal. Auf diesen stetigen Cashflow komme es an, sagt der Restaurantmanager. „Man kommt bald an den Punkt, an dem man auch Rücklagen bilden und den Betrieb langsam, aber stetig ausbauen kann.“

Wenn der Manager in der Küche hilft

Was aber, wenn Umsätze – wie in der Pandemie – nicht nur zeitweise wegbrechen, sondern auf lange Sicht unklar bleibt, womit man kalkulieren kann? Dann reißt der Cashflow ab. „Tatsächlich sehe ich derzeit keinen anderen Weg zu überleben, als das Geschäft gesundzuschrumpfen“, antwortet Kajo. „Wir mussten die Zahl der Angestellten in unseren Restaurants von 70 auf 12 reduzieren. Wenn es hart auf hart kommt, muss auch der Manager in der Küche helfen. Auch über Gehälter und Arbeitsstunden mussten wir sprechen. Um die Leute überhaupt bezahlen zu können, bieten wir unseren Kunden jetzt auch einen Lieferservice an. Was bei großen Restaurants mit vielen Sitzplätzen in guter Lage natürlich nicht hilft, die Miete zu zahlen. Wir haben Schulden gemacht, ohne zu wissen, woher die Umsätze kommen sollen, um sie auszugleichen. Und wir haben uns mit einem einzigen starken Großlieferanten neu aufgestellt, nämlich mit METRO.“ 
Auch – und vielleicht gerade – in der Krise zeige sich, worin der Schlüssel zum wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants liege, sagt Kajo. „Es ist die Zusammenarbeit. Das menschliche Miteinander zwischen den Mitarbeitern, Lieferanten und allen Beteiligten. Solange man es schafft, ihre Interessen so auszugleichen, dass alle etwas davon haben, wird die Zusammenarbeit gelingen. Die Währung dafür ist nicht nur Geld, sondern vor allem Respekt und dass man einander aufgrund einer langen gemeinsamen Geschichte vertrauen kann.“

Kleine Probleme gibt es immer, aber auch Möglichkeiten sie zu lösen, wobei das menschliche Miteinander mit Lieferanten und Mitarbeitern die entscheidende Rolle spielt.

Martin Kajo, Manager Mamma Oliva
Mamma-Oliva

Mamma Oliva in Mailand

METRO hilft in der Pandemie

Auch Elena Vailati pflegt eine enge Lieferanten-Beziehung zu METRO. Und auch sie konnte sich in der Pandemie auf dieses vertrauensvolle Verhältnis verlassen. „Während des Lockdowns habe ich zweimal Zahlungsaufschub bekommen. Das war überlebenswichtig für mein Unternehmen“, sagt die Gastronomin. Sie ist Inhaberin des Caffè Nazionale in Lodi, einer geschichtsträchtigen Stadt in der Lombardei, etwa 30 km südöstlich von Mailand. 16 Jahre lang hatte die Betriebswirtin im Management verschiedener kleiner Unternehmen gearbeitet. Bis sich vor 7,5 Jahren plötzlich die Gelegenheit ergab, ein historisches Café zu übernehmen: Der Vorbesitzer musste wegen wirtschaftlicher Schwierigkeiten schließen. So begann für Vailati ihr „letztes unternehmerisches Abenteuer“, wie es die 56-Jährige selbst augenzwinkernd nennt. 

„Ursprünglich war es tatsächlich ein reines Café, aber in den letzten Jahren habe ich das Angebot stark erweitert“, beschreibt die Gastronomin. „Wir bieten Frühstück mit frischem Gebäck, hausgemachtes Eis, Brunch, Mittagstisch und Abendessen mit wechselnden Menüs an – und sind eine Pizzeria“, zählt sie auf. Ein typisch italienisches Lokal, das alle kulinarischen Wünsche der Gäste vor Ort erfüllt, mit traditioneller Küche von Fleisch bis Fisch. „Dabei sind wir immer auf der Suche nach einem kreativen neuen Dreh für unsere Gerichte.“

Vertrauen ist alles. Dank unserer guten Geschäftsbeziehung hat METRO uns sehr unterstützt.

Elena Vailati, Inhaberin Caffé Nazionale
Caffé Nazionale

Caffé Nazionale in Lodi

Rat vom Unternehmensberater

Ein eigenes Geschäft brauchte Vailati nicht aufzubauen, da sie ein bestehendes Café übernahm. Doch binnen kurzer Zeit den Kaufbetrag aufbringen zu müssen, nachdem sie es bei einer Auktion erworben hatte, war auch nicht gerade leicht. „Heute besteht unsere größte Herausforderung in der Anschaffung moderner Geräte und leistungsstarker Maschinen für Küche und Café, die helfen, das Erlebnis für die Gäste zu verbessern“. So habe sie 2021 insgesamt 30.000 € in die Technik investiert, um eine neue Kühlung für Eis und Kuchen anzuschaffen. „Die größte Herausforderung kommt im Jahr 2022 auf uns zu, denn dann müssen wir neue Geräte für unsere Küche kaufen.“ Vailati rät, sich immer gut über Möglichkeiten der Finanzierung und öffentliche Fördermittel zu informieren, die bei Investitionen helfen können. „Ich schenke diesem Thema viel Aufmerksamkeit und ich lasse mich von einem Unternehmensberater unterstützen“, sagt sie. Auch die Beratung durch die Lieferanten  solle man in Anspruch nehmen.

„Vertrauen ist alles“

Grundsätzlich stehe jedes kleine Unternehmen finanziellen Herausforderungen gegenüber: Ein guter Cashflow sei notwendig, um das Unternehmen in Schwung zu halten und im Tagesgeschäft immer wieder die Mittel zu haben für den Einkauf, das Personal, neue Maschinen, Renovierungsarbeiten. „Es ist wichtig, sich rechtzeitig und selbst um die finanziellen Angelegenheiten zu kümmern“, weiß die Geschäftsfrau. „Denn die Banken sind in vielen Fällen nicht besonders flexibel.“ 

Mit Martin Kajo ist sie sich einig: Am hilfreichsten sei auch in finanziellen Fragen ein vertrauensvolles Verhältnis zu Geschäftspartnern. „Vertrauen ist alles. So etwas geht nur, wenn man zuvor eine gute Geschäftsbeziehung aufbauen konnte.“ Ehrlichkeit und Ernsthaftigkeit im Zahlungsverkehr bildeten die Basis für ein solches Vertrauen. „Sie sind unerlässlich, sowohl zwischen Partnern als auch gegenüber Mitarbeitern.“