La restauration signifie : gagner de l'argent avec les clients. Ce n'est pas toujours facile, surtout lorsqu'une pandémie met le monde entier sens dessus dessous. 2 restaurateurs italiens dotés d'une expertise économique parlent ouvertement des défis financiers - et de la manière dont METRO les a aidés.
Martin Kajo est gérant de deux restaurants Mamma Oliva à Milan et s'occupe des finances d'autres établissements. Les établissements Mamma Oliva, qu'il gère pour le compte d'un ami propriétaire, sont synonymes de cuisine napolitaine rustique, une tendance venue du sud qui perdure depuis de nombreuses années dans la métropole du nord de l'Italie. Kajo a travaillé dans la restauration pendant ses études de droit et a appris à aimer ce secteur. "La gastronomie signifie que les gens partagent quelque chose ensemble. La nourriture n'est qu'une composante. Ce qui m'a fasciné, c'est de créer des liens avec les gens en mangeant et en cuisinant ensemble et en parlant de nourriture. Cela concerne aussi bien les personnes avec lesquelles je travaille que les clients", décrit Kajo. Cela fait presque 11 ans que cet homme de 37 ans dirige les deux restaurants de Milan.
METRO a été un partenaire important dès le début et est finalement devenu le principal fournisseur. "L'entreprise est flexible et orientée vers les solutions et nous a particulièrement aidés pendant la pandémie en nous accordant des délais de paiement généreux. Actuellement, METRO est même notre seul fournisseur", raconte ouvertement le directeur du restaurant. "Comme nous avons si peu de clients, ce n'est pas seulement le chiffre d'affaires qui a baissé. Notre consommation de produits est également si faible qu'il ne vaut plus la peine pour les fabricants de mozzarella, par exemple, de nous approvisionner directement. METRO continue à nous approvisionner et nous a aidés plus que quiconque à surmonter la pandémie".
Pour Kajo, les difficultés financières sérieuses dans la restauration n'existent pratiquement que depuis le début de la pandémie de coronavirus. "Il y a toujours des petits problèmes, mais aussi des possibilités de les résoudre, les relations humaines avec les fournisseurs et les collaborateurs jouant un rôle décisif. En fin de compte, les problèmes sont notre pain quotidien", dit-il.
En période économique favorable, il n'est pas difficile de créer et de gérer une entreprise de restauration avec succès. Selon son expérience, si l'on fait un business plan au début et que l'on négocie bien avec les fournisseurs, on n'aura pas de difficultés. Il faut juste garder à l'esprit que c'est un secteur qui demande beaucoup de travail et de personnel. "En règle générale, un restaurant réalise un chiffre d'affaires stable avec de faibles variations saisonnières", explique Kajo. Tant que l'entreprise fonctionne, les recettes couvrent les dépenses régulières pour les fournisseurs et le personnel. C'est ce cash-flow constant qui est important, dit le manager du restaurant. "On arrive bientôt au point où l'on peut aussi constituer des réserves et développer l'entreprise lentement mais sûrement".
Mais que se passe-t-il si, comme dans le cas de la pandémie, le chiffre d'affaires ne s'effondre pas seulement temporairement, mais qu'à long terme, on ne sait pas avec quoi on peut calculer ? Le cash-flow s'effondre alors. "En fait, je ne vois actuellement pas d'autre moyen de survivre que de réduire l'activité de manière saine", répond Kajo. "Nous avons dû réduire le nombre d'employés dans nos restaurants de 70 à 12. En cas de coup dur, même le manager doit aider en cuisine. Nous avons également dû parler des salaires et des heures de travail. Pour pouvoir payer les gens, nous proposons désormais un service de livraison à nos clients. Ce qui n'aide évidemment pas à payer le loyer dans le cas de grands restaurants avec beaucoup de places assises et bien situés. Nous avons contracté des dettes sans savoir d'où viendrait le chiffre d'affaires pour les compenser. Et nous nous sommes réorganisés avec un seul grand fournisseur fort, à savoir METRO".
Même - et peut-être surtout - en temps de crise, on voit en quoi consiste la clé du succès économique d'un restaurant, dit Kajo. "C'est la coopération. La coopération humaine entre les collaborateurs, les fournisseurs et toutes les personnes concernées. Tant que l'on parvient à équilibrer leurs intérêts de manière à ce que tout le monde y trouve son compte, la collaboration sera fructueuse. La monnaie pour cela n'est pas seulement l'argent, mais surtout le respect et le fait que l'on puisse se faire confiance en raison d'une longue histoire commune".
Il y a toujours des petits problèmes, mais aussi des possibilités de les résoudre, les relations humaines avec les fournisseurs et les collaborateurs jouant un rôle décisif.
Martin Kajo, directeur de Mamma Oliva
Mamma Oliva à Milan
Elena Vailati entretient également une relation étroite avec METRO en tant que fournisseur. Et elle aussi a pu compter sur cette relation de confiance pendant la pandémie. "Pendant le lockdown, j'ai obtenu deux reports de paiement. C'était essentiel pour la survie de mon entreprise", explique la restauratrice. Elle est propriétaire du Caffè Nazionale à Lodi, une ville de Lombardie chargée d'histoire, située à environ 30 km au sud-est de Milan. Pendant 16 ans, cette diplômée en gestion d'entreprise a travaillé dans la gestion de différentes petites entreprises. Jusqu'à ce qu'il y a sept ans et demi, l'opportunité de reprendre un café historique se présente soudainement : Le propriétaire précédent avait dû fermer en raison de difficultés économiques. C'est ainsi que commença pour Vailati sa "dernière aventure entrepreneuriale", comme elle l'appelle elle-même avec un clin d'œil.
"À l'origine, il s'agissait effectivement d'un simple café, mais ces dernières années, j'ai considérablement élargi l'offre", décrit la restauratrice. "Nous proposons des petits-déjeuners avec des pâtisseries fraîches, des glaces maison, des brunchs, des déjeuners et des dîners avec des menus changeants - et nous sommes aussi une pizzeria", énumère-t-elle. Un établissement typiquement italien qui répond à tous les souhaits culinaires des clients sur place, avec une cuisine traditionnelle allant de la viande au poisson. "Ce faisant, nous sommes toujours à la recherche d'une nouvelle tournure créative pour nos plats".
La confiance est essentielle. Grâce à notre bonne relation d'affaires, METRO nous a beaucoup soutenus.
Elena Vailati, propriétaire du Caffé Nazionale
Caffé Nazionale à Lodi
Vailati n'a pas eu besoin de créer sa propre entreprise, puisqu'elle a repris un café existant. Mais devoir trouver le montant de l'achat en peu de temps, après l'avoir acheté aux enchères, n'a pas été facile non plus. "Aujourd'hui, notre plus grand défi est d'acheter des appareils modernes et des machines performantes pour la cuisine et le café, qui contribuent à améliorer l'expérience des clients". Ainsi, en 2021, elle a investi un total de 30 000 € dans la technologie pour acquérir un nouveau système de refroidissement pour les glaces et les gâteaux. "Le plus grand défi nous attend en 2022, car nous devrons alors acheter de nouveaux appareils pour notre cuisine ". Vailati conseille de toujours bien se renseigner sur les possibilités de financement et les subventions publiques qui peuvent aider à investir. "J'accorde beaucoup d'attention à ce sujet et je me fais aider par un conseiller d'entreprise", dit-elle. Elle ajoute qu'il faut également faire appel aux conseils des fournisseurs.
En principe, toute petite entreprise est confrontée à des défis financiers : un bon cash-flow est nécessaire pour maintenir l'entreprise à flot et avoir toujours les moyens, au quotidien, d'acheter, de recruter du personnel, d'acheter de nouvelles machines, de faire des travaux de rénovation. "Il est important de s'occuper à temps et soi-même des affaires financières", sait la femme d'affaires. "Car dans de nombreux cas, les banques ne sont pas très flexibles".
Elle est d'accord avec Martin Kajo : le plus utile, même pour les questions financières, est une relation de confiance avec les partenaires commerciaux. "La confiance est tout. Une telle chose n'est possible que si l'on a pu établir auparavant une bonne relation commerciale". L'honnêteté et le sérieux dans les opérations de paiement constituent la base d'une telle confiance. "Elles sont indispensables, aussi bien entre partenaires qu'avec les collaborateurs".