"Nie znam żadnego innego hotelu, który miałby takie zasoby", mówi dyrektor hotelu i szef kuchni Peter Niemann o swoim miejscu pracy. "Uprawiamy własne zboże, owoce i orzechy oraz korzystamy z lasu. Taki szczęśliwy zbieg okoliczności nie zdarza się często w Niemczech." Co szczegółowo ma do zaoferowania posiadłość i las? "Mógłbym tak wymieniać w nieskończoność" - odpowiada i uśmiecha się krótko. W 2017 roku, kiedy po raz pierwszy zobaczył hotel Hohenhaus z zamkiem i jego malowniczą okolicą w Herleshausen w Hesji, zdał sobie sprawę, "jaki potencjał jest tutaj ukryty". Wraz z rodziną właścicieli Niemann chciał stworzyć wyjątkowe miejsce, które oferowałoby coś więcej niż tylko najwyższej klasy kuchnię - oprócz restauracji Sushi & Family, restauracja Hohenhaus Grill otrzymała zieloną gwiazdkę Michelin, a restauracja dla smakoszy La Vallée Verte czerwoną gwiazdkę Michelin. Należy skupić się na zrównoważonym rozwoju.
Zioła i grzyby z własnego lasu
"Rodzina, która udostępniła nam Hohenhaus do współpracy, jest właścicielem tej ziemi od ponad 100 lat i dba o las" - wyjaśnia Niemann. Posiadłość jest zaopatrywana w wodę pitną z 3 studni wody mineralnej. Uprawia się tam różne rodzaje zbóż, ziemniaków i owoców, takich jak wiśnie i morele. Kuchnia wykorzystuje dzikie zioła, jagody i grzyby z własnego lasu. Hohenhaus utrzymuje prywatny teren łowiecki ze stale zatrudnionymi myśliwymi i hoduje brązowe owce górskie, zagrożoną rasę zwierząt gospodarskich. Restauracje wnoszą swój wkład, serwując mięso tych zwierząt. "To sprawia, że stado jest opłacalne i daje posiadłości możliwość jego powiększenia", wyjaśnia Niemann. Liczba zwierząt podwoiła się. Mimo że zasoby były dostępne, kwestia zrównoważonego rozwoju musiała zostać ponownie przemyślana na początku, kiedy przybył do Hohenhaus. Używanie własnych owiec zamiast kupowania mięsa z Irlandii, zabijanie ich i utylizacja we własnej ubojni, "uruchomienie tego procesu było pracochłonne", mówi szef kuchni. "Dziś owce pokonują 180 metrów z pastwiska do rzeźni i trafiają na talerz".
Niemann nie może i nie chce spełniać wszystkich kulinarnych życzeń swoich gości. "Na przykład nie serwujemy wielkanocnej jagnięciny" - ujawnia. "Ubój tak młodego zwierzęcia jest po prostu niezrównoważony i sprzeczny z moimi wewnętrznymi przekonaniami." Dlatego opisuje swoją kuchnię jako "szczerą, aromatyczną i autentyczną". Zasadniczo kieruje się tym, co mają do zaoferowania pola i lasy. "Ważne jest dla mnie, aby moja praca opierała się na naturze. Zwracam uwagę na to, co może zrobić." Na terenie posiadłości przez 4 lub 5 tygodni w roku są świeże wiśnie, a jeżyny i maliny w lesie również mają swój czas. Dlatego na przykład jagody są zbierane świeżo po terminie rezerwacji o godzinie 15:00, w ilości wystarczającej dla gości, którzy dokonali rezerwacji.