"No conozco ningún otro hotel que disponga de semejantes recursos", dice el director del hotel y jefe de cocina, Peter Niemann, sobre su lugar de trabajo. "Cultivamos nuestro propio grano, fruta y frutos secos y aprovechamos el bosque. Esta feliz coincidencia no se da a menudo en Alemania" ¿Qué ofrecen en detalle la finca y el bosque? "Podría seguir y seguir", responde y sonríe brevemente. Ya en 2017, cuando vio por primera vez el Hotel Hohenhaus con el castillo y su pintoresco entorno en Herleshausen, Hesse, se dio cuenta "del potencial que se esconde aquí". Junto con la familia propietaria, Niemann quería crear un lugar especial que ofreciera algo más que cocina de primera clase -además del restaurante Sushi & Family, el restaurante Hohenhaus Grill ha sido galardonado con una estrella Michelin verde y el restaurante gourmet La Vallée Verte con una estrella Michelin roja-. Hay que centrarse en la sostenibilidad.
Hierbas y setas de nuestro propio bosque
"La familia que ha puesto Hohenhaus a nuestra disposición es propietaria de estas tierras desde hace más de 100 años y cuida el bosque", explica Niemann. La finca se abastece de agua potable de 3 pozos de agua mineral. Allí se cultivan diversos tipos de cereales, patatas y frutas como cerezas y albaricoques. En la cocina se utilizan hierbas silvestres, bayas y setas del propio bosque de la finca. Hohenhaus mantiene un coto de caza privado con cazadores contratados permanentemente y cría ovejas pardas de montaña, una raza de animales de granja en peligro de extinción. Los restaurantes contribuyen sirviendo la carne de los animales. "Esto hace que el rebaño sea rentable y da a la finca la oportunidad de ampliarlo", explica Niemann. El número de animales se ha duplicado. Aunque disponía de los recursos, al llegar a Hohenhaus tuvo que replantearse desde el principio la cuestión de la sostenibilidad. Utilizar sus propias ovejas en lugar de comprar carne a Irlanda, matarlas y utilizarlas en su propio matadero, "poner en marcha este proceso fue un trabajo", dice el chef. "Hoy, las ovejas hacen un recorrido de 180 metros desde el pasto al matadero y al plato".
Niemann no puede ni quiere satisfacer todos los deseos culinarios de sus comensales. "Por ejemplo, no hacemos cordero de Pascua", revela. "Por eso describe su cocina como "honesta, sabrosa y auténtica". Básicamente, se guía por lo que le ofrecen el campo y el bosque. "Para mí es importante orientar mi trabajo hacia la naturaleza. En la finca hay cerezas frescas durante 4 ó 5 semanas al año, y las moras y frambuesas del bosque también tienen su momento. Por eso, por ejemplo, las bayas sólo se recogen frescas después de la hora límite de reserva, a las 3 de la tarde, lo justo para los huéspedes que han reservado.