Selbst ist die Sterneküche

1 Hotel, 3 Restaurants, 1.200 Hektar Gutshof: Das Hotel Hohenhaus bringt Sterneküche auf die Teller und versorgt sich weitgehend selbst – aus eigenem Forst und eigenen Feldern, der eigenen Jagd und Schafzucht. Was das Gut hergibt, wird im Sinne einer Kreislaufwirtschaft so vollständig genutzt, wie es geht.

Hotel Hohenhaus

„Ich kenne kein weiteres Haus, das über solche Ressourcen verfügt“, sagt Hoteldirektor und Küchenchef Peter Niemann über seine Wirkungsstätte. „Wir bauen unser Getreide, unser Obst, unsere Nüsse selbst an und nutzen den Forst. Diesen glücklichen Zufall gibt es nicht oft in Deutschland.“  Was das Landgut und der Wald im Einzelnen zu bieten haben? „Da kann ich lange aufzählen“, antwortet er und schmunzelt kurz. Schon 2017, als er das Hotel Hohenhaus mit dem Schloss und seiner malerischen Umgebung im hessischen Herleshausen zum ersten Mal sah, wurde ihm bewusst, „welches Potenzial hier verborgen ist“. Niemann wollte gemeinsam mit der Eigentümerfamilie einen besonderen Ort schaffen, der mehr als Küche auf höchstem Niveau zu bieten hat – neben dem Restaurant Sushi & Family sind das Restaurant Hohenhaus Grill mit einen grünen Michelin-Stern und das Gourmet-Restaurant La Vallée Verte mit einem roten Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Vordergrund sollte das Thema Nachhaltigkeit stehen. 

Kräuter und Pilze aus dem eigenen Wald

„Die Familie, die uns Hohenhaus zur Verfügung stellt, um damit zu arbeiten, besitzt seit über 100 Jahren dieses Gelände und pflegt den Forst“, beschreibt Niemann. Das Gut versorgt sich über 3 Mineralwasserbrunnen mit Trinkwasser. Verschiedene Getreidesorten, Kartoffeln und Früchte wie Kirschen und Marillen werden dort angebaut. Die Küche nutzt Wildkräuter, Beeren und Pilze aus dem eigenen Wald. Hohenhaus unterhält ein privates Jagdgebiet mit festangestellten Jägern und züchtet braune Bergschafe, eine bedrohte Nutztierrasse. Die Restaurants leisten ihren Beitrag, indem sie das Fleisch der Tiere anbieten. „Dadurch wird die Herde rentabel und das Gut hat die Möglichkeit, sie zu vergrößern“, erläutert Niemann. Die Zahl der Tiere habe sich inzwischen verdoppelt. Auch wenn die Ressourcen vorhanden waren, musste das Thema Nachhaltigkeit anfangs neu gedacht werden, als er nach Hohenhaus kam. Die eigenen Schafe zu nutzen, statt Fleisch aus Irland einzukaufen, sie im eigenen Schlachthaus zu töten und zu verwerten, „diesen Prozess aufzubauen, war Arbeit“, sagt der Küchenchef. „Heute haben die Schafe einen Weg von 180 Metern von der Weide über das Schlachthaus bis auf den Teller.“ 

Nicht alle kulinarischen Wünsche der Gäste kann und möchte Niemann erfüllen. „Bei uns gibt es zum Beispiel kein Osterlamm“, verrät er. „Es ist einfach nicht nachhaltig, ein so junges Tier zu schlachten, und es geht gegen meine innere Überzeugung.“ Seine Küche beschreibt er deshalb passenderweise als „ehrlich, aromenstark und authentisch“. Grundsätzlich orientiert er sich an dem, was Felder und Forst zu bieten haben. „Mir ist es wichtig, mich bei meiner Arbeit an der Natur zu orientieren. Ich achte darauf, was sie leisten kann.“ 4 oder 5 Wochen im Jahr gibt es auf dem Gut frische Kirschen und auch die Brombeeren und Himbeeren im Wald haben ihre Zeit. Deshalb werden zum Beispiel die Beeren erst nach Reservierungsschluss um 15 Uhr frisch gepflückt, gerade genug für die angemeldeten Gäste.

Kreislaufwirtschaft und Regionalität

Hinter dem Nachhaltigkeitskonzept des Hotel Hohenhaus steht zudem die Idee der Kreislaufwirtschaft: Das Getreide beispielsweise dient zum Backen von Brot für die Gäste, die Brotreste auf den Tellern werden in der Abwärme der Küche getrocknet und als Tierfutter verwendet. Die Tiere wiederum werden geschlachtet und weiterverarbeitet – „from nose to tail“, also komplett. „Wenn ein Tier schon getötet wird, sollte es auch komplett verwendet werden“, bekräftigt Niemann. Das gilt auch für das Wild: „Wir haben die Jäger angehalten, auch die Zunge und manche Innereien aus dem Wald mitzubringen.“ Was nicht im Gourmet-Restaurant La Vallée Verte auf den Teller kommt, gibt im Hohenhaus Grill zum Beispiel einen deftigen Rollbraten. „Nose to tail“ gilt wörtlich, wenn zum Beispiel die Rehschnauze ihren Weg in ein Ragout findet.

Natürlich kann auch ein Gut wie Hohenhaus nicht alle Lebensmittel selbst produzieren. „Regionalität hat für mich eine sehr hohe Bedeutung“, sagt Niemann mit Blick auf seine Lieferanten. Die kommen zumeist aus einem Umkreis von 10 Kilometern. Mit allen regionalen Lieferanten ist er persönlich bekannt, weiß um die Verarbeitung und Qualität der Produkte. Das möchte er auch an seine Mitarbeiter weitergeben: Von den Kollegen an der Rezeption, der Etage, der Haustechnik, bis hin zu den Koch-Azubis hat daher schon jeder im Betrieb den Lieferanten über die Schulter geschaut.

Große Lieferanten wie METRO helfen uns, den CO2-Abdruck in der Beschaffung von tausend Klein-Artikeln zu verringern. 

Enge Beziehungen zu Lieferanten

Den Gedanken der Nachhaltigkeit und Regionalität fasst Niemann allerdings noch weiter: „Mindestens ebenso wichtig ist mir der soziale Aspekt. Deshalb unterstütze ich vorwiegend regionale Handwerker und Lieferanten und gebe der Region etwas zurück – menschlich wie wirtschaftlich.“ Gleiches gilt auch für seine rund 30 Mitarbeiter. „Ich wünsche mir, dass meine Mitarbeiter den Gedanken der Nachhaltigkeit weitertragen und dies auch Zuhause leben“, erklärt er. So gibt es für alle Mitarbeiter, die möchten, unter anderem jede Woche eine Demeter-Gemüse-Kiste für Zuhause.

Nur wenige Lebensmittel muss der Gastronom von weiter weg zukaufen. Aber auch hier achtet er auf Nachhaltigkeit. „Unsere Gäste wünschen sich zum Beispiel auch anderen Fisch als Forelle auf der Karte, und den bekomme ich einfach nicht von hier“, sagt Niemann. Dieser kommt zum Beispiel aus Skagen in Dänemark, direkt vom Fischer. Außerdem kommt den Fischliebhabern zugute, dass Niemann durch familiäre und freundschaftliche Bande mit der Bretagne verbunden ist und regelmäßig an die französische Atlantikküste fährt. Auch dort hat er ein Netzwerk von Lieferanten, deren Familientradition er unterstützt und deren Sinn für gutes Essen er teilt. Daneben passt auch ein Großlieferant wie METRO in das Nachhaltigkeitskonzept von Hotel Hohenhaus. Wie das? „Große Lieferanten wie METRO helfen uns, den CO2-Abdruck in der Beschaffung von tausend Klein-Artikeln zu verringern. Das sind Profis, die das alles für uns zusammentragen, damit wir nicht überall selbst hinfahren müssen. Und wir können uns auf das konzentrieren, was wir vor Ort hervorragend können.“ 

Für Peter Niemann ist der Weg zu mehr Nachhaltigkeit aber noch lange nicht zu Ende. Auch beim Thema Energie setzt das Hotel Maßstäbe. Aktuell kommt zu 100 % Ökostrom aus der Steckdose. Die Solaranlage mit 1.900 m² wird in einer zweiten Ausbaustufe auf 2.200 m² erweitert, um den Pool des Hotels nicht nur CO2-neutral, sondern CO2-frei beheizen zu können. Auch KFZ-Ladestationen und das Hotel selbst sollen mit Eigenstrom versorgt werden. „Während der Lockdown-Zeiten haben wir viel investiert, unter anderem die Küchen- und Haustechnik auf den neuesten Stand gebracht.“ Künftig will Peter Niemann auch Mohn anbauen – zum Backen und für eigenes Öl. Mehr Selbstversorgung geht dann wohl kaum.

METRO Preis für nachhaltige Gastronomie

Die Auszeichnung soll ein Ansporn sein für zukunftsfähige Gastro-Konzepte und passionierte Menschen, die eine Inspiration für tausende unabhängige Gastro-Unternehmer sind. Das Hotel Hohenhaus gehört zu den 3 Preisträgern des Jahres 2021. Hier sehen Sie alle Preisträger der vergangenen Jahre. 

© Jan Voth

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