Oparta na naturze - co to oznacza?
"Kuchnia oparta na naturze polega na rozwijaniu żywności w najlepszy możliwy sposób, pokazując naturę w jedzeniu" - mówi Klemens Schraml, wyjaśniając swoją koncepcję. "Jakość produktów - aromat, smak i konsystencja - jest szczególnie ważna. Tam, gdzie to możliwe, koncentrujemy się na produktach regionalnych, najlepiej ekologicznych, i inspirujemy się porami roku".
Restaurator stara się również unikać marnowania żywności. Ostatnio Klemens Schraml i Christopher Koller byli szczególnie zaniepokojeni bananami. "Banany są najczęściej wyrzucane". Jego credo: stworzyć coś nowego zamiast wyrzucać stare. Przejrzałe banany, glazurowane rumem limonkowym, podawane z pianką kokosową i lodami kokosowymi, stają się deserem "Nie marnuj bananów". "Wolimy też jeść dojrzały ser. Dlaczego więc nie docenić i nie wykorzystać intensywnego smaku brązowego banana?" - mówi Klemens Schraml.