Nachhaltigkeit trifft Qualität - Sterneküche aus dem Alpenvorland
2 minJanuar 2022
Authentisch und ehrlich. So ist nicht nur die Natur in den österreichischen Alpen, sondern auch Klemens Schramls kulinarische Idee. In seinem Restaurant Rau in Großraming vereint der Sternekoch und METRO Kunde gemeinsam mit seinem Küchenchef Christopher Koller seit 2018 österreichische Gourmetküche mit nachhaltigem Ökobewusstsein.
Das Wissen über die Herkunft und den Wert von Lebensmitteln bildet die Basis für Schramls Handwerk. Nature-based Cuisine nennt der Patron seine Philosophie, ohne sich jedoch bei der Wahl seiner Zutaten von einem Ökodiktat begrenzen zu lassen.
Nature-based – was bedeutet das?
„In der Nature-based Cuisine geht es darum, die Lebensmittel zum Besten zu entwickeln, die Natur im Lebensmittel aufzuzeigen“, erklärt Klemens Schraml sein Konzept. „Die Qualität der Produkte – Aroma, Geschmack und Textur – ist besonders wichtig. Wenn möglich, setzen wir auf regionale Produkte, gerne in Bio-Qualität, und lassen uns von den Jahreszeiten inspirieren.“
Außerdem versucht der Gastronom Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Zuletzt war es vor allem die Banane, die Klemens Schraml und Christopher Koller umtrieb. „Die Banane wird am häufigsten weggeworfen.“ Sein Credo: Neues kreieren, statt Altes wegzuwerfen. So wird aus überreifen Bananen, glasiert mit Limetten-Rum, angerichtet mit Kokosnuss-Schaum und Kokosnuss-Eis, das Dessert „Do not waste Bananas“. „Wir essen doch auch lieber gereiften Käse. Warum also die intensiven Aromen einer braunen Banane nicht hochschätzen und nutzen“, so Klemens Schraml.
Dessert: „Do not waste Bananas“. Foto: Julia Losbichler, Rau
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Weniger Abfall, mehr Wertschätzung
Wir alle müssen Lebensmittel wieder mehr wertschätzen, sagt der Unternehmer. Dafür stellt er mit seinem Team aktuell ein länderübergreifendes Projekt auf die Beine: Unter anderem mit Livestreams für alle, die Lust haben, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und auszutauschen. „Ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln und nachhaltiges Wirtschaften beginnt bereits beim intelligenten Einkauf. Die Küche plant sorgfältig, was in den nächsten Tagen in welcher Menge benötigt wird. Das spart Geld und minimiert den Abfall.“ Übrig gebliebenes Essen gibt Schraml seinen Gästen gerne mit nach Hause. Dafür bezieht er nachhaltiges Take-away-Geschirr bei METRO. „Wir leben hier am Rande der Wildnis. Sie lässt uns immer wieder spüren, dass wir nur Gast sind in einem ökologischen System.“
Nachhaltigkeit in der Gastronomie
„Nature-based Cuisine“ ist ein Beispiel für ein Erfolgsrezept, wie Nachhaltigkeit wirtschaftlich sinnvoll aussehen kann. Auch METRO unterstützt Kunden in puncto Energieeffizienz und Abfallmanagement oder beim Einsatz von Kunststoff und Verpackungen: Kundenmanager zeigen persönlich auf, welche individuellen Stellschrauben es im Betrieb gibt. Darüber hinaus umfasst das Sortiment neben vielen regionalen Produkten, wie beispielsweise Fleisch, auch vegetarische Alternativen sowie Verpackungen aus recycelbaren, teilweise kompostierbaren Materialien.