Grenzen Bewegen

Anerkennung für Innovatoren, Mut für eine ganze Branche

Im Gastgewerbe spielt Nachhaltigkeit eine zunehmende Rolle. Das zeigt sich sowohl auf den Speisekarten als auch im Betrieb. Unterstützung erhalten engagierte Restaurateure unter anderem durch den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie. Was hinter der Auszeichnung steckt und wie sich METRO außerdem für Kunden engagiert, erklärt Christian Krüger von METRO Deutschland.

Christian, laut der weltweiten METRO Kundenumfrage fühlen sich 91% der Gastronomen „vollkommen“ oder zumindest „ein wenig“ für das Thema Nachhaltigkeit verantwortlich. Wie erlebt ihr das Thema bei METRO Deutschland?

In der Erwartungshaltung unserer Kunden spiegelt sich generell ein zunehmendes Nachhaltigkeitsbewusstsein. Das sehen wir neben den Umfrageergebnissen vor allem am steigenden Bedarf nach nachhaltigen Produkten.
Woran liegt das?

Der bewusste Umgang mit natürlichen, wirtschaftlichen und sozialen Ressourcen ist in den vergangenen Jahren im Mainstream angekommen. Immer mehr Menschen fragen sich: Was kann ich tun, was kann ich verändern? Das fängt häufig damit an, dass man seine Konsumgewohnheiten infrage stellt, nicht zuletzt beim Essen. Und das spüren dann natürlich auch unsere Kunden in der Gastronomie. Ein gutes Beispiel ist der gestiegene Anteil an Vegetariern und Veganern. Die Gäste erwarten heute, dass ein Restaurant mindestens vegetarische oder besser noch vegane Gerichte anbietet. Dafür braucht der Gastronom entsprechende Produkte, die er wiederum bei uns als Großhändler nachfragt.
Nachhaltigkeit ist also nicht nur für bestimmte Gastro-Formate relevant?

Nein, ganz und gar nicht. Das zeigt sich auch an den Teilnehmern unseres Wettbewerbs um den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie, den wir 2019 erstmals ausgelobt haben. Das Teilnehmerfeld reicht vom traditionellen Hotel-Restaurant in Familienhand bis hin zum komplett veganen Start-up, vom Sternrestaurant bis zur Gemeinschaftsverpflegung. Auch das Spektrum an Maßnahmen ist breit gefächert: regionale und saisonale Küche, Verzicht auf Einwegplastik, Nutzung von Ökostrom, und so weiter. Auch das zeigt: Jeder kann etwas tun, auch wenn es zunächst kleine Schritte sind.

Was hat es mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie auf sich?

Mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie zeichnen wir grüne Konzepte und nachhaltige Initiativen im Gastgewerbe aus. Damit geben wir diesen Innovatoren eine Bühne, auf der sie die Anerkennung erhalten, die ihnen gebührt. Gleichzeitig zeigen wir der gesamten Branche, wie es gehen kann, dass die Gastronomie nachhaltig wird. Damit wollen wir letztendlich auch den noch Unentschlossenen Mut machen, neue Wege zu gehen und nach Möglichkeiten zu suchen, den eigenen Betrieb nachhaltiger zu gestalten.
Wie unterstützt METRO Deutschland Kunden auf dem Weg zu einem nachhaltigeren Betrieb?

Ein Beispiel für ein besonderes Projekt: Im Zuge der Coronapandemie sind viele Gastronomen aller Voraussicht nach auch weiter verstärkt auf die Nutzung ihrer Außenbereiche angewiesen, um Hygiene- und Abstandsregeln einhalten zu können. Die dort eingesetzten Heizstrahler gelten aber als klimaschädlich. Deswegen gleicht METRO den CO2-Ausstoß bei uns verkaufter Geräte aus. Dazu haben wir Klima-Zertifikate erworben, mit denen Projekte zu alternativer Energieerzeugung unterstützen. Außerdem fördern wir die naturnahe Wiederaufforstung eines durch die Trockenheit der letzten Jahre geschädigten Waldgebietes im Harz.

DingsDums Dumplings

Dass genießbare Lebensmittel einfach im Abfall landen, wollten Ann-Kathrin Wohlrab und Mauritz Schröder nicht mehr hinnehmen. 2017 gründeten sie DingsDums Dumplings: Ein Restaurant für Teigtaschen aus überschüssigen Lebensmitteln. Mit ihrem Konzept belegten sie 2019 beim METRO Preis für nachhaltige Gastronomie den ersten Platz.

METRO Preis für nachhaltige Gastronomie

Auch 2020 konnten Gastronomen ihre grünen Gastro-Initiativen für den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie einreichen. Die von der Fachjury ausgewählten 3 Finalisten präsentierten ihre Konzepte online per Video und mussten sich einem Publikumsvoting stellen. Die Preisverleihung fand – coronabedingt digital – im Rahmen des Kongresses zum Deutschen Nachhaltigkeitstag 2020 statt. Den 1. Platz holte sich das bio-vegane Restaurant Bunte Burger aus Köln mit seinem grünen Gastro-Konzept. Auf Platz 2 schaffte es das Cateringunternehmen FLORIS aus Berlin. Platz 3 belegte das Mitarbeiterrestaurant der MAN Energy Solutions National & RENK AG in Augsburg. Weitere Informationen: www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
Inwiefern spiegelt sich das Thema auch im Sortiment wider?

Das Spektrum ist auch hier denkbar vielfältig und reicht zum Beispiel von regionalem Obst und Gemüse bis hin zu veganen Alternativen zu Fleisch und Fisch. Außerdem bieten wir statt Einweg-Geschirr aus Plastik recyclebare, kompostierbare oder schlicht wiederverwendbare Alternativen an und reduzieren den Plastikanteil in unseren Eigenmarkenverpackungen. Schließlich engagieren wir uns auch umfassend gegen Lebensmittelverschwendung, beispielsweise durch nachfrageorientierte Bevorratung, aber auch Zusammenarbeit mit sozialen Einrichtungen wie den Tafeln.

Wie geht es weiter auf der Reise hin zu mehr Nachhaltigkeit? Gibt es konkrete nächste Schritte?

Wir arbeiten gerade daran, unser bestehendes Engagement besser sichtbar und damit auch für unsere Kunden noch besser nutzbar zu machen. Letztendlich soll der Gastronom, der bei uns nachhaltig einkauft, sich damit auch gegenüber seinen Gästen positionieren können, indem er etwa auf die Herkunft oder die nachhaltige Herstellung hinweist. Der Kunde soll wissen, dass er sich bei uns darauf verlassen kann.

Über … Christian Krüger

Christian Krüger, Leiter HoReCa bei METRO Deutschland und ehemaliger Sternekoch, ist selbst wettbewerbserprobt und nahm bereits an diversen internationalen Kochmeisterschaften teil. In seiner Arbeit bei METRO kümmert er sich um die Belange von Gastro-Kunden und weiß, worauf es bei einem erfolgreichen Konzept ankommt.

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