Wie beliebte Gerichte zu ihrem Namen kamen

Sie sind Klassiker auf internationalen Speisekarten: Fürst-Pückler-Eis, Crêpes Suzette oder die Bismarck-Heringe. Aber wie kamen die bekannten Gerichte zu ihren prägnanten Namen?

Schöne Geschichten, aber entsprechen sie der Wahrheit? Das lässt sich häufig nicht eindeutig belegen. Für den Genuss spielt das ohnehin keine große Rolle.
Kaiserschmarrn

Worum geht´s?

  • Crêpe Suzette 
  • Fürst Pückler Eis
  • Kaiserschmarrn
  • Bismarck-Hering
  • Filet Wellington
  • Cordon bleu
  • Tafelspitz
  • Schupfnudeln
  • Arme Ritter
  • Himmel und Erde

Crêpe Suzette – süßes Unglück beim Live-Cooking


Einst besuchte der britische Kronprinz und spätere König Edward VII. mit einer 18-köpfigen Gästeschar das legendäre Café de Paris in Monte Carlo, um Silvester zu feiern. Der 14-jährige Kochlehrling Henri Charpentier sollte ihm am Tisch Crêpes zubereiten. Doch als der Likör für die Soße plötzlich Feuer fing, musste der Junge schnell improvisieren. Er probierte unauffällig die entflammte Marinade mit einem Crêpe, gab noch mehr Likör und etwas Zucker hinzu und tischte dem Thronfolger kurzerhand den Küchenunfall als Novität auf. Als der erstaunte Edward das Dessert probierte, war er überaus angetan. Geschmeichelt lehnte er den Vorschlag Charpentiers ab, es fortan Crêpe Princesse zu nennen. Stattdessen widmete er sie galant seiner schönen Begleitung, die den Namen Suzette trug.

Fürst Pückler Eis und sein königlicher Ursprung

Fürst Hermann von Pückler-Muskau war vor allem leidenschaftlicher Reiseschriftsteller und Gartenarchitekt. Regelmäßig zu Gast am Hofe von Preußenkönig Friedrich Wilhelm III., kam er in den Genuss einer Kreation des königlich-preußischen Hofkoches Louis Ferdinand Jungius. Es war ein Demi-Glace mit viel Sahne und Früchten, das in drei Schichten in eine Form gefüllt war. Der Koch widmete dem begeisterten Fürsten sein Schichtdessert und notierte das Rezept 1839 in seinem Kochbuch als Fürst-Pückler-Eis.
 

Kaiserschmarrn – zu mächtig für Sisi

Ein weiterer adeliger Namensgeber für ein bekanntes Dessert war Kaiser Franz Joseph von Österreich. Eines Tages setzte ein Patissier des kaiserlichen Hofes der figurbewussten Gattin Kaiserin Elisabeth einen neuen Nachtisch aus „Omelettenteig“ und „Zwetschkenröster“ vor. Als Sisi die kalorienmächtige Speise mit Blick auf ihre Diät ablehnte, sprang der Kaiser ganz charmant für seine Gattin ein und verputzte ihre Portion mit den Worten: „Na geb' er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat.“ Doppelte Portion – doppeltes Glück. Das Gericht hat ihm so gut gemundet, dass es fortan „Kaiserschmarrn“ hieß.

Bismarck-Hering – welche Rolle spielte der Reichskanzler?

Auch über den ehemaligen Reichskanzler Otto von Bismarck und die Heringslappen in saurer Marinade erzählt man sich viele Geschichten. „Wenn Heringe genauso teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen“, soll der Reichskanzler gesagt haben. Ob er sie zuerst bei einem Frontbesuch in Flensburg während des deutsch-dänischen Krieges vorgesetzt bekam oder ein Fischhändler aus Stralsund ihm ein Fass eingelegter Heringe direkt nach Berlin schickte, ist ungeklärt. Eine andere Version behauptet, dass Bismarcks Leibarzt ihm den Fisch gegen eine Krankheit verschrieb, woraufhin dieser tatsächlich genesen sei. Sicher ist: Bismarck blieb zeitlebens ein großer Fan der Fischspeise.

Filet Wellington – Ursprung aus zwei Jahrhunderten

Um das Filet Wellington ranken sich sogar Erzählungen aus zwei Jahrhunderten: Charles Senne habe anlässlich der Internationalen Kochausstellung 1930 in Zürich das berühmte Rinderfilet in Blätterteig mit pürierten Pilzen und Schalotten erfunden. Oder aber es war bereits ein Jahrhundert zuvor auf den Tisch gekommen. Der Duke of Wellington soll die aufwendige Fleischzubereitung– nach siegreicher Schlacht gegen Napoleon 1813 in Spanien – in einem Bauernhaus serviert bekommen haben. Nach nur einem Bissen erklärte das Filet Wellington prompt zu seinem Leibgericht.

Cordon bleu – wer hat es erfunden?

Der Ursprung des besonderen Gerichts aus Kalbsfleisch, geschmolzenem Käse und herzhaftem Schinken in knuspriger Panade ist heiß umstritten. Frankreich, Deutschland und die Schweiz kommen als Herkunftsland in Frage und jedes Land hat seine eigene Entstehungsgeschichte. Eine davon begründet den Ursprung in der französischen Haute Cuisine – denn übersetzt bedeutet der Ausdruck Cordon bleu „blaues Band“. Dabei handelt es sich um eine in Frankreich verliehene Auszeichnung für besondere Kochkunst. Trotz der Uneinigkeit über seinen Ursprung hat sich das Cordon bleu im Laufe der Zeit in verschiedenen Ländern und Küchen etabliert, wobei regionale Variationen entstanden sind. Heutzutage ist es ein beliebtes Gericht auf Speisekarten weltweit und wird oft mit verschiedenen Fleischsorten, Füllungen und Beilagen zubereitet.

Tafelspitz: Die kaiserliche Herkunft eines Wiener Klassikers

In Wien ist der Tafelspitz ein häufiger Bestandteil vieler Speisekarten. Das Gericht besteht aus in Brühe gekochtem Rindfleisch, serviert mit Meerrettich und Apfelsauce. Der Legende nach wurde der Tafelspitz im berühmten Hotel Sacher in Wien erfunden – allerdings nicht für Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916), sondern für seine hohen Militärs. Franz Joseph I. aß sehr schnell und nur wenige Bissen pro Gang. Nach der strengen Hofetikette durfte aber niemand vor oder nach dem Kaiser selbst essen – sehr zum Missfallen des Militärs an der Hoftafel, die nicht einmal einen Bissen serviert bekamen. Sie mussten später ins Café Sacher in Wien gehen, um ihren Hunger zu stillen. Die legendäre Anna Sacher ließ für die hungrigen Militärs ein Gericht zubereiten, das stundenlang vor sich hin köcheln konnte und dabei sogar noch besser wurde – den Tafelspitz.

Schupfnudeln – Ursprung im dreißigjährigen Krieg  

Schupfnudeln, auch bekannt als Fingernudeln oder im Schwäbischen als Bubaspitzle, sind ein beliebtes Gericht der bayrischen und österreichischen Küche. Sie sollen während des Dreißigjährigen Krieges entstanden sein, als Soldaten längliche Nudeln aus Mehl und Wasser herstellten. Der Name kommt von „schupfen", was in süddeutschen Dialekten das Ausrollen des Teigs oder das Schieben der Rollen ins kochende Wasser bedeutet. Süß werden sie oft mit Zucker und Zimt oder mit Apfelmus serviert, während die Schwaben sie gerne mit herzhaften Beilagen wie Kraut und Speck genießen.

Arme Ritter – Fleischmangel führt zu internationaler Süßspeise

Arme Ritter, French Toast (englisch) oder auch pain perdu (spanisch) – sie alle meinen die Süßspeise, bei der altbackenes Brot in Eiermilch getaucht und anschließend ausgebacken wird. Der Ursprung des „Armen Ritters" reicht bis ins Mittelalter zurück. Eine alte Legende erzählt von einfachen Rittern, die sich aufgrund von Fleischmangel mit alten Brotstücken begnügen mussten. Um die Brotreste zu verwerten, warfen sie sie kurzerhand in die Pfanne. Obwohl die Praxis, altes Brot in Milch zu tauchen und in Öl zu rösten, bereits im Römischen Reich verbreitet war, wurde der Arme Ritter in seiner heutigen Form erst im 14. Jahrhundert erwähnt - und zwar im „Buch von guter Speise", dem ersten echten Kochbuch in deutscher Sprache. 

Himmel und Erde: Erdapfel als Namensgeber 

Das rheinische Traditionsgericht „Himmel un Ääd“ verdankt seinen Namen seinen beiden Hauptzutaten. Denn hier trifft die Kartoffel, die im 18. Jahrhundert auch Erdapfel genannt wurde, auf fruchtigen Apfel, der an den Ästen hoch im Himmel wächst. Beim rheinischen Himmel un Äd gesellen sich noch gebratener Speck und geröstete Zwiebeln dazu, serviert mit angebratener Blut- oder Leberwurst. 
Schöne Geschichten, aber entsprechen sie der Wahrheit? Das lässt sich häufig nicht eindeutig belegen. Für den Genuss spielt das ohnehin keine große Rolle.

Weitere Artikel