Teamwork mit dem Roboter

timer4 minApril 2022

Noch sind sie eine Rarität und werden bestaunt. Aber Roboter, die beim Servieren und Kochen unterstützen, sind im Kommen. Sie nehmen den menschlichen Kollegen einiges an Arbeit ab und schenken ihnen so Zeit für die Gäste.

Langsam schnurrt Ella durch den Gang zwischen den Tischen. Sie trägt eine Cola, ein Wasser, ein Pils und eine Apfelschorle, dazu einen Flammkuchen mit Peperoni, Zwiebeln und Schafskäse. Ella steuert Tisch 202 an. Sie stoppt und sagt freundlich: „Bitte nehmen Sie ihre Bestellung.“ Die Getränke sind schnell verteilt, der Flammkuchen in der Mitte des Tisches platziert. Bevor die hungrigen Gäste zugreifen, ein letzter Blick auf die wartende Ella. Ein Fingertipp auf ihr Display, sie setzt zurück und gleitet wieder in Richtung Theke.

Roboter als Mitarbeiter in der Gastronomie sind längst keine Zukunftsmusik mehr, wenn auch die digitalen Arbeitskräfte durchaus noch Seltenheitswert haben. Auch Christian Pudlo, Geschäftsführer von Marianne's Flammkuchen, hatte zunächst keinen Servierroboter im Sinn, als er nach neuen Mitarbeitern suchte. „Nach dem zweiten Lockdown hatten wir große Probleme, neues Personal zu finden. Wir haben Anzeigen geschaltet, Flyer verteilt und sogar eine Prämie ausgelobt, aber ohne Ergebnis. So konnten wir über Monate in Herxheim nur einen unserer beiden Gasträume betreiben.“

Vom Staubsauger zur Servicekraft

3 Filialen in Herxheim, Karlsruhe und Linkenheim betreiben Christian und seine Mutter Marianne, die das Unternehmen vor fast 13 Jahren gegründet hat. Der Catering-Betrieb, der sonst an gut 160 Tagen im Jahr parallel läuft, ruht pandemiebedingt, abgesehenen von einigen wenigen Bestellungen während der Sommermonate. Aber die Pudlos sind kreativ: Seit Februar 2021 beliefern sie einen Supermarkt vor Ort mit ihren Flammkuchen. Kreativ war auch Christian Pudlos Lösung für den Personalengpass. Der heimische Staubsaugerroboter brachte ihn auf die Idee, nach einem digitalen Helfer zu suchen. Einige Stunden Internetrecherche und diverse Telefonate später stand fest: Ein sogenannter PuduBot, für rund 12.000 € zu haben, wird künftig in Herxheim helfen. 125 Gäste finden in den beiden Gasträumen Platz, die ein 15 Meter langer Flur verbindet. „Das Lokal in Herxheim ist wie geschaffen für einen Servierroboter: lange Wege von der Theke bis zum hinteren Gastraum, aber keine Treppen.“

4 Wochen später zog Ella ein, zunächst für einen einwöchigen Testlauf. Zur Orientierung mussten lediglich Reflektoren an die Decke geklebt werden. So weiß Ella, welcher Tisch wo steht. Mit Kameras vorne und an den Seiten erkennt sie Hindernisse und umfährt sie. Innerhalb von 3 Stunden war sie angelernt und bereit für die erste Schicht, danach waren nur noch kleinere Feinjustierungen notwendig. „Meine Mitarbeiterinnen waren erst kritisch, ob sie ihnen wirklich eine Hilfe sein würde. Aber diese Bedenken hat Ella schnell ausgeräumt.“

Denn Ella ist einfach zu bedienen – per Display am Roboter selbst oder per Smartphone – und saust schwer beladen zwischen Theke und Gasträumen hin und her. Vor allem bei den Getränkebestellungen kann sie glänzen. Die Aufgaben sind klar verteilt: Bei der Begrüßung der Gäste am Tisch fragt das Team, ob sie von Ella bedient werden möchten. Falls nicht, bringt der Roboter die Getränke nur zum Tisch, dann übernimmt eine menschliche Kollegin. Viele möchten jedoch ausdrücklich von Ella bedient werden, denn der Servierroboter ist eine Attraktion: „Neue Gäste fragen häufig schon bei der Reservierung, ob sie von Ella bewirtet werden können und ob das extra kostet“, sagt der der Gastronom und lacht.

Ella hilft auch beim Aufräumen

Die digitale Kollegin bringt nicht nur Getränke und Flammkuchen, sie hilft auch beim Aufräumen. Auf Kommando folgt sie einer Servicekraft (genauer gesagt deren Smartphone) und lässt sich mit leerem Geschirr, Besteck und Gläsern beladen. Bis zu 40 Kilo kann Ella auf 4 Tabletts zurück in die Küche schleppen, und das in einem Tempo von 0,5 Metern pro Sekunde. Sicherheit geht aber vor: „Ella kann auch schneller fahren, aber wenn sie unerwartet ausweichen muss, können hohe Gläser kippen.“ Nach jeder Fahrt kehrt der Roboter zur Warteposition an der Theke zurück. An der Steckdose übernachten muss er an jedem zweiten Tag, so lange hält der Akku. Roboter werden bald zur Normalität gehören, davon ist Christian Pudlo überzeugt. „Für Serviceroboter wie Ella sehe ich vor allem in großen Hotels riesiges Potenzial, wenn sie auf Wunsch ein frisches Saunatuch oder einen Snack aus dem Bistro bringen.“ Aber ein Feature von Ella hätte der Gastronom nicht erwartet: „Wir haben eine neue Mitarbeiterin gefunden. Sie hat über Ella in der Zeitung gelesen und sich daraufhin bei uns beworben.“

Serviceroboter wie Ella gibt es bereits seit einigen Jahren. Weltweit surren sie durch Restaurants und unterstützen ihre menschlichen Kollegen. Oder ersetzen sie im Extremfall gleich ganz, wie im chinesischen Foodom Tianjiang Food Kingdom. Hier kochen seit 2020 40 Roboter für maximal 600 Gäste.

Wie viele Roboter inzwischen weltweit oder auch nur in Deutschland in der HoReCa-Branche im Einsatz sind, dazu gibt es keine belastbaren Zahlen. Doch zumindest derzeit bleiben sie eine Kuriosität. Denn Roboter können zwar schnell und in stets gleichbleibender Qualität arbeiten. Aber ganz spezielle Extrawünsche? Nachfragen? Ein persönliches Gespräch? Fehlanzeige. Die heutigen Modelle werden zudem noch durch räumliche Gegebenheiten wie Treppenstufen in ihrem Einsatz beschränkt. Allerdings haben die Coronapandemie und der damit einhergehende Fachkräftemangel den Bedarf erhöht, sei es als Unterstützung im Service oder als Desinfektionsroboter in Hotels.

Koch und Roboter gemeinsam im Einsatz

Ein digitaler Helfer mit ganz anderer Aufgabe wirbelt derweil in Leipzig: Roki unterstützt das Team von DaVinci Kitchen. Er bereitet zusammen mit dem Koch Paul Posse die Speisen zu. Die Arbeitsteilung ist dabei klar geregelt: Der Koch kauft ein, bereitet die Saucen vor und schnippelt alle benötigten Zutaten auf die gewünschte Größe. Außerdem liegt der kreative Teil der Küche in seinen Händen. Er entwickelt Rezepte, damit die Gäste des Restaurants immer mal wieder etwas Neues auf der Karte finden. Den Rest übernimmt Roki in seinem Gourmet Cube. „So nennen wir den Glaskasten, in dem der Roboter arbeitet,“ erklärt Anne König, zuständig für das Marketing bei DaVinci Kitchen. „Er steht mittig im Gastraum, sodass die Gäste ihm beim Kochen zuschauen können, egal an welchem Platz sie sitzen.“ Die Rückseite des Gourmet Cubes ist direkt mit der Kühlsektion der Küche verbunden. „So kann der Koch die Behälter mit den Zutaten einfach entnehmen, reinigen und wieder befüllen und sie bleiben den ganzen Tag frisch.“

Wie Ella ist auch Roki eine echte Attraktion. „Die Gäste kommen gezielt ins Restaurant, um Roki zaubern zu sehen und natürlich, weil sie die Gerichte in stets gleichbleibender Qualität so gerne mögen.“ 6 Gerichte kann er kochen, pro Mahlzeit benötigt er etwa 5 Minuten. Der Gast kann entweder beim Servicepersonal oder mit dem Smartphone bestellen. Dazu klebt wie in Herxheim auf jedem Tisch ein QR-Code. Nach dem Scannen wird der Gast direkt auf die Website des Lokals weitergeleitet. Dort sucht er sich sein Gericht aus und kann kontaktlos bezahlen. Seine Bestellung wird direkt an den Roboter weitergeleitet. Der berechnet exakt die Arbeitsabläufe und die Magie beginnt: Nudeln kochen, die passende Menge Zutaten aus den Spendern entnehmen, Zwiebeln und eventuell Chorizo anbraten, das Gemüse dazugeben und würzen. Sobald die Nudeln al Dente sind, lässt er sie abtropfen und gibt sie zur Sauce. Fertig. Bis zu 3 Gerichte parallel kann Roki kochen. Sobald ein Essen angerichtet ist, leuchtet die Bestellnummer am Gourmet Cube auf und der Gast kann sich seine Pasta abholen, sie direkt im Lokal verspeisen oder mitnehmen

DaVinci Kitchen: Pasta und Erfindergeist

Im DaVinci Kitchen teilen Roki und Paul Posse sich die Küche, aber das 14 Personen starke Team hat noch mehr mit Roki vor. Denn hinter dem Restaurant steckt ein Start-up mit einer Idee: Künftig könnten Gourmet Cubes vielerorts frische, gesunde und warme Mahlzeiten verfügbar machen und so dem Fachkräftemangel entgegenwirken. „Er kann überall dort kochen, wo sich Menschen aufhalten, an Bahnhöfen, Flughäfen, in Kaufhäusern, Firmen oder in Krankenhäusern, und zwar auch nachts, wenn es sich für ein Restaurant kaum lohnt, zu öffnen, und ohnehin niemand besonders gerne arbeiten möchte.“ Den Robo-Koch entwickelt haben Ibrahim Elfaramawy und Vick de Froz Jorge Manuel. 2019 haben die Apetito AG und 2b Ahead Ventures die beiden kreativen Köpfe zusammengebracht. Bei der Wahl des ersten Gerichts, dass Roki lernen sollte, fiel die Wahl auf Pasta. Denn die Kombination aus Nudeln, einer Sauce und Gemüse eignete sich gut für seine Lehrzeit. Und so entstand auch der Name für das Unternehmen: Eine Kombination aus italienischer Küche und einer Hommage an den genialen, vielseitigen Erfinder Leonardo Da Vinci, der seiner Zeit weit voraus war.

Lehrzeit: 3 Jahre

Nach einer dreimonatigen Pilotphase zeigt der Gourmet Cube im Restaurant in Leipzig nun im Langzeit-Test, was er kann. Kinderkrankheiten sind längst überwunden. „Wir haben ihn in den vergangenen 3 Jahren kontinuierlich weiterentwickelt und viel dazugelernt. Zum Beispiel müssen die Zutaten – Zwiebeln, Paprika, Champignons – immer auf die gleiche Größe geschnitten sein, damit der Roboter stets die richtige Menge aus den Spendern nehmen kann. Er erwartet, dass alles einheitlich ist. Grundsätzlich kann Roki alles kochen, was ihm vorgegeben wird. Wir haben neben Pasta auch Currys und Suppen auf der Speisekarte, insgesamt sind immer 6 verschiedene Gerichte im Angebot.“ 12 verschiedene Zutaten verarbeitet er, je 6 feste und 6 flüssige. Gekocht wird, was die Gäste lieben. Nach Feierabend macht Roki sich gegen Lebensmittelverschwendung stark: Er bereitet aus den übriggebliebenen Zutaten weitere Gerichte zu, die über die App „Too good to go“ abgegeben werden. Künftig soll Roki sich noch stärker an die Bedürfnisse und Gewohnheiten der Gäste anpassen und Allergien oder spezielle Ernährungsformen berücksichtigen können. Sein Fast Casual Food wird dann komplett individualisierbar sein.

Das Gastgewerbe steckt bereits voll im digitalen Wandel: Impfzertifikat per Handheld scannen, die Bestellung per Tablet aufnehmen, zum Einchecken den QR-Code auf dem Tisch scannen, kontaktlos bezahlen. Währed das alles inzwischen Teil der neuen Normalität ist, sorgen Roboter wie Bella, Roki und Co noch für einen Wow-Effekt. Ob das Erstaunliche zum gewohnten Anblick wird und Roboter künftig den Gastraum dominieren, oder ob sie eher in der Küche lästige Routineaufgaben übernehmen wie Spülen, Schnippeln und Aufwischen? Zumindest eines wird sich so bald nicht ändern, darin sind sich alle einig: Für den Gast bleibt beim klassischen Restaurantbesuch der Faktor Mensch entscheidend. Andererseits: Wer hätte vor 20 Jahren gedacht, dass wir alle einmal mit einem kleinen Hochleistungscomputer in der Hosentasche unterwegs sein würden?