Zabytkowy budynek z 1870 roku, sklepione sufity, ciemne drewno - ale wcale nie z wczoraj: wraz z Anne i Johannesem Furth, nowe pokolenie restauratorów wprowadza się do tradycyjnej restauracji Nordbahnhof w Krefeld. Z apetytem na cyfryzację i świeże pomysły. Dusty jest inny.
Anne Furth właśnie miała zmienić etykietę na tablicy z codzienną specjalnością. Zupa grochowa z dodatkami 5,50 euro. Świeżo pieczone żeberka z bobem i gotowanymi ziemniakami - 9,40 euro. Przynajmniej tak daleko zaszła. Przy następnej pozycji, paskach kurczaka, przerywa jej dzwonek telefonu komórkowego. Znowu. Odkąd przybyła do restauracji Nordbahnhof w Krefeld krótko przed 8 rano, jej telefon komórkowy dzwonił praktycznie co minutę. "Cześć, tu Anne. Ojej, lumbago?" Furth spieszy się, by porozmawiać z koleżanką w spokoju, z długopisem w ręku, mijając swojego brata Johannesa. Krąży tam i z powrotem przed barem, również rozmawiając przez telefon. A raczej: obsługuje dwa telefony komórkowe jednocześnie. Ściskając jeden między uchem a ramieniem, Johannes Furth przewija wyświetlacz drugiego. "Mogę zaoferować browar dla 100 osób. To byłoby również możliwe na zewnątrz." Drugi koniec linii jest wyraźnie niezdecydowany. "Cóż, w czerwcu może być ponad 30 stopni. Nikt nie chce siedzieć w środku" - zapewnia Furth. "Możecie mi zaufać. Mówimy to z doświadczenia".
Mają doświadczenie na Nordbahnhof w Krefeld: z gastronomią, imprezami, cateringiem, a od jakiegoś czasu także z warzeniem piwa. Ale o tym później. Johannes Furth urodził się w 1987 roku, jego siostra Anne w 1989 roku i praktycznie każdy w Krefeld zna "ich" Nordbahnhof. Restauracja, która serwuje domową kuchnię niemiecką, to rodzinny biznes z długą historią. Rodzina prowadzi restaurację od 1991 roku; wcześniej ojciec Viktor i matka Stefanie przez wiele lat prowadzili restaurację w centrum Krefeld. Ich uwagę przykuło ponad 30 lat temu ogłoszenie w gazecie poszukujące nowego najemcy dla zabytkowego budynku z 1870 roku. "Zdjęcie w gazecie pokazywało północny dworzec kolejowy około 1900 roku", wyjaśnia Anne Furth. "To właśnie wtedy mój ojciec wpadł na pomysł zaprojektowania restauracji w stylu wagonu kolejowego." Plan się powiódł. Furth senior i jego brat Ulli spędzili półtora roku na renowacji starego budynku dworca kolejowego, który był wówczas pusty. Od tego czasu motyw kolejowy można znaleźć wszędzie: ciemne drewno dominuje w jadalni, ławki przypominają stare wagony pasażerskie, podobnie jak sklepiony sufit. A mała kolejka elektryczna krąży po ścianach nad głowami gości.
Sama jadalnia Nordbahnhof oferuje 220 miejsc siedzących, w tym "Orangerie", przylegający ogród zimowy. Inne pomieszczenia - parowozownię i browar - można zarezerwować jako miejsca na imprezy. A na zewnątrz, dawny peron kolejowy służy jako ogródek piwny z nawet 300 dodatkowymi miejscami w lecie. Goście nie muszą się jednak martwić o stały ruch kolejowy: pociągi kursują tu tylko okazjonalnie. Co jakiś czas przejeżdża lokomotywa towarowa. A "Schluff", historyczna kolej parowa w Krefeld, jest popularnym celem wycieczek w weekendy i święta.
Piwo, które jest produkowane we własnym browarze od 2018 roku, nosi nazwę tego mułu: "Schlüffken", nasza własna kreacja językowa, która gra z reńskim zdrobnieniem "-ken" i nazwą pociągu muzealnego. "Nie chcieliśmy zakładać dużego browaru", wyjaśnia Anne Furth. "A Schluff to przyjemny, przytulny środek transportu. Schlüffken to autorski projekt Anne i Johannesa Furthów. "Dla nas, jako młodego pokolenia, ważne było stworzenie własnego dziecka, a nie tylko przejęcie biznesu naszych rodziców" - mówi 33-latka. Podobnie jak dla niej i jej brata ważne było, aby najpierw pracować gdzie indziej i zdobyć doświadczenie: ona studiowała technologię żywności w dużym sklepie spożywczym, a on studiował administrację biznesową w grupie korporacyjnej. Oboje uczęszczali również do szkoły kucharskiej, ona w Paryżu, a on we Florencji. Ponieważ to również jest dla nich ważne - nie tylko bycie szefami kuchni, ale także opanowanie samego rzemiosła. Dlatego Anne Furth gotuje i serwuje razem ze swoim zespołem. Dlatego Johannes Furth sam jest w kuchni w porze lunchu. I właśnie dlatego zdecydowali się założyć browar: "Piwo to uczciwy produkt" - mówi Johannes Furth. I idealne uzupełnienie domowego jedzenia oferowanego w restauracji.
Minęło kilka lat przygotowań, zanim Furthowie wprowadzili Schlüffken na rynek pod koniec 2018 roku. Piwo musiało mieć swój własny charakter, "nie być kopią niczego" - wyjaśnia Johannes Furth. "Ale też nie zbyt niezwykłe" - wyjaśnia siostra Anne. Wraz ze specjalnie zatrudnionym mistrzem piwowarskim pracowali nad idealnym smakiem. "To zupełnie coś innego niż gotowanie" - wyjaśnia restaurator. "Warzysz i możesz go skosztować dopiero po sześciu tygodniach." Dlatego wymagana jest cierpliwość. I sprzęt: 11 zbiorników magazynowych, 4 zbiorniki fermentacyjne i 3 zbiorniki ciśnieniowe znajdują się w nowo wybudowanym browarze - którego pomieszczenia zostały specjalnie zaprojektowane, aby mogły również służyć jako miejsce imprez. Rodzeństwo celowo zrezygnowało ze staromodnie wyglądających miedzianych czajników na rzecz nowoczesnego designu. "Ale tak ponadczasowego, że przetrwa następne 30 lat" - mówi Anne Furth.
Dla nas, jako młodego pokolenia, ważne było stworzenie własnego dziecka, a nie tylko przejęcie biznesu naszych rodziców.
Anne Furth, Nordbahnhof Krefeld
Obecnie produkują około 3000 hektolitrów Schlüffken rocznie, 6 różnych odmian, od klasycznego Pilsa po sezonowe edycje, takie jak lżejsze piwo latem lub świąteczne piwo zimą. Pierwotnie zaprojektowane do serwowania piwa beczkowego, rodzeństwo przestawiło się na sprzedaż piwa w butelkach wcześniej niż oczekiwano. Z konieczności. Po zaledwie jednym sezonie na rynku nadeszła pandemia koronawirusa, a wraz z nią zniknęli klienci. Nawet jeśli oznaczało to nieplanowaną inwestycję w ich biznesplan: "Z tego punktu widzenia korona była dla nas szansą" - mówi Anne Furth. Przemyśl, bądź kreatywny. Dotyczyło to również dalszego zatrudniania pracowników podczas lockdownów.
Zamiast zmuszać pracowników do pracy w skróconym wymiarze godzin, Furthowie utworzyli centrum testowe koronawirusa na parkingu. W karnawale sprzedawali pudełka z wielbłądami na wynos, a w Boże Narodzenie sprzedawali świąteczne pudełka. Oznaczało to, że nie trzeba było zwalniać żadnych stałych pracowników. Rodzinne zarządzanie pracownikami - to właśnie cenią sobie Furthowie. Obejmuje to bardzo regularne godziny pracy i niezawodne planowanie. Żadnego z tych elementów nie można uznać za pewnik w branży gastronomicznej. Podobnie jak dzień wolny w weekend: Furthowie celowo wybrali sobotę jako dzień wolny dla restauracji.
"Spędzamy tu tak dużo czasu - widuję się z pracownikami częściej niż z przyjaciółmi" - mówi Anne Furth. Uważa, że praca powinna być dobrą zabawą. "Wszyscy chcemy czuć się tu jak w domu". Dlatego też grafik dla około 60 pracowników sporządzany jest z co najmniej sześciotygodniowym wyprzedzeniem. I biorą pod uwagę szczególne okoliczności, mówi Johannes Furth: "Na przykład mamy szefa kuchni, który może widywać swoje dziecko tylko co drugi weekend, a potem zawsze potrzebuje wolnego. Być może dlatego, że niektórzy "gastro nomadzi" stali się już długoterminowymi pracownikami Nordbahnhof: Rodzina właśnie pożegnała się z 2 pracownikami, którzy byli z nimi od pierwszego dnia.
Ojciec Viktor i matka Steffi są nadal aktywnie zaangażowani. Kiedy restauracja dosłownie tętni życiem w porze lunchu, starszy szef kuchni, podobnie jak jego córka, przynosi talerze, przydziela miejsca i rozmawia z gośćmi. Anne i Johannes Furth mówią z uśmiechem, że ich rodzice przekazali im te role. Podczas gdy hobby Anne to "leczenie" personelu i gości, Johannes poświęcił się technicznej stronie prowadzenia firmy.
"Nasi rodzice są bardzo aktywni, ale wiele decyzji pozostawiają nam" - mówi Anne Furth. Obejmuje to na przykład cyfrową modernizację firmy. Kolejnym planem jest na przykład kontrola technologii wydawania, co oznacza, że można podawać tylko napoje, które zostały pokwitowane. Lub automatyczne porównywanie poziomów zapasów i niezbędnych zamówień. "Szef kuchni nie powinien już być zmuszony do ręcznej analizy, ale zamiast tego powinien być wypluwany cyfrowo poprzez połączenie kasy fiskalnej i systemu magazynowego" - mówi Johannes Furth.
Rodzeństwo uważa, że pomimo zamiłowania do tradycji i rzemiosła, są rzeczy, które po prostu muszą iść z duchem czasu. Cyfryzacja jest jedną z nich. Dlatego też Furthowie zamawiają swoje towary głównie cyfrowo. Zwykle wystarczy kilka kliknięć za pośrednictwem aplikacji METRO Companion. Kilka razy w tygodniu Nordbahnhof otrzymuje artykuły spożywcze i inne produkty z usługi dostawy METRO, znanej również jako Food Service Distribution (FSD). Świeże składniki, takie jak grzyby do Jägerschnitzel. Pieczone kiełbaski norymberskie podawane z kiszoną kapustą i domowym puree ziemniaczanym. Furthowie dostarczają 95% swoich produktów METRO, z opcją zamawiania do godziny 18:00 wieczorem przed dostawą. Jeśli jednak spontanicznie pojawi się zamówienie cateringowe na ten sam dzień lub składnik jest potrzebny w bardzo krótkim czasie, hurtownia METRO w Krefeld jest na szczęście oddalona o zaledwie 10 minut jazdy samochodem.
A jeśli wymagane są specjalne rozwiązania lub pojawiają się pytania, kierownik klienta Sven Dörkes jest również pod ręką. Przedstawiciel handlowy regularnie odwiedza Nordbahnhof, aby omówić wymagania i ceny. Jego kolega z zaplecza zapewnia również wsparcie przy zmianach zamówień w ostatniej chwili lub innych specjalnych prośbach klientów. Oprócz cyfrowych punktów kontaktowych, METRO Sales Force jest najważniejszym punktem kontaktu z restauratorami.
Online, w sklepie lub z dostawą - dla klientów METRO istnieje więcej niż jeden sposób na zakup produktów. Sieć sklepów i usług dostawy (Food Service Distribution) zapewnia niezawodne i elastyczne opcje zakupów. Niezależnie od tego, czy jest to planowane zamówienie z wyprzedzeniem, czy spontaniczny zakup. Towary i usługi można zamawiać cyfrowo za pośrednictwem aplikacji METRO Companion lub sklepu internetowego METRO. Spersonalizowane porady są również udzielane przez siły sprzedaży w terenie i na zapleczu. Aby zapewnić klientom jeszcze bardziej ukierunkowane wsparcie, planowana jest dalsza rozbudowa zespołów sprzedaży w ramach strategii sCore. Ponadto do 2030 r. 40% sprzedaży ma stać się cyfrowe, a sprzedaż dostaw ma się potroić. Ponieważ najważniejsza ambicja pozostaje: Zakupy muszą być proste i wydajne dla profesjonalnych klientów.
W końcu mają już wystarczająco dużo do zrobienia w codziennej pracy. Kiedy każde miejsce w restauracji jest zajęte, goście muszą być poinformowani, wydarzenia muszą być zaplanowane, a harmonogramy pracowników muszą być przepisane, zakup towarów powinien być tak szybki i skuteczny, jak to tylko możliwe. Pomimo gorączkowego tempa branży gastronomicznej, Anne i Johannes Furth mają ogromną przewagę dzięki swojej rodzinnej historii, jak wyjaśnia rodzeństwo: "W naturalny sposób korzystamy z doświadczenia naszych rodziców." Rutyna i związany z nią spokój, który ich rodzice wykazywali w wielu aspektach, jest nieoceniony, mówią. Na przykład ich niepewność co do koronawirusa stopniowo ustąpiła miejsca pewności, że wszystko jakoś się ułoży.
Nawet w zgiełku zatłoczonej restauracji Anne i Johannes Furth oraz ich zespół w Nordbahnhof wydają się dobrze przygotowani. Bo nawet jeśli telefon dzwoni po raz enty: W końcu bilet dnia jest gotowy i jest wyświetlany - w odpowiednim stylu - na historycznej budce biletowej w strefie wejściowej. Wewnętrzne nastawienie restauratorów znajduje również odzwierciedlenie w fakcie, że Anne i Johannes Furth rozpoczynają pracę wcześnie rano, ale nie zamykają restauracji każdego wieczoru: "Pod tym względem całkowicie ufamy naszym pracownikom".
Narzędzia cyfrowe pomagają restauratorom w zarządzaniu biznesem i zasobami. Oferta DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) opracowana przez spółkę zależną METRO, DISH Digital Solutions, zapewnia różne rozwiązania cyfrowe - od lepszej widoczności w sieci i zyskownych zamówień online dzięki 0% prowizji po bardziej efektywne zarządzanie operacjami. Samo narzędzie do rezerwacji online generuje rezerwację średnio co 20 sekund. Łącznie w 16 krajach dokonano już rezerwacji dla około 20 milionów gości.
Uzyskaj autentyczny wgląd i poznaj ekscytujące historie z całego świata. MPULSE towarzyszy restauratorom, producentom i dostawcom - z bliska i osobiście.
Seria Discover
