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Zwei, die frischen Wind mitbringen

timer4 minMai 2022

Ein historisches Gebäude von 1870, gewölbte Decken, dunkles Holz – aber ganz und gar nicht von gestern: Mit Anne und Johannes Furth zieht in das Krefelder Traditionslokal Nordbahnhof eine neue Gastro-Generation ein. Mit Lust auf Digitalisierung und mit frischen Ideen. Angestaubt ist anders.

Eigentlich wollte Anne Furth gerade die Tafel mit dem Tagesangebot neu beschriften. Erbsensuppe mit Einlage 5,50 €. Ofenfrische Backrippchen mit dicken Bohnen & Salzkartoffeln 9,40 €. So weit kam sie immerhin. Beim nächsten Punkt, Geflügelgeschnetzeltes, unterbricht sie das Klingeln ihres Handys. Schon wieder. Seit sie um kurz vor 8 Uhr am Restaurant Nordbahnhof in Krefeld angekommen ist, piept das Mobiltelefon praktisch im Minutentakt. „Hi, hier ist Anne. Ach herrje, ein Hexenschuss?“ Furth eilt nach nebenan, um in Ruhe mit ihrer Mitarbeiterin zu sprechen; den Kreidestift noch in der Hand, vorbei an ihrem Bruder Johannes. Der läuft im Gastraum vor dem Tresen auf und ab, ebenfalls am Telefon. Besser gesagt: mit 2 Handys gleichzeitig hantierend. Eines zwischen Ohr und Schulter geklemmt, scrollt Johannes Furth auf dem Display des anderen. „Für 100 Personen kann ich Ihnen die Brauerei anbieten. Das wäre dann auch draußen möglich.“ Am anderen Ende der Leitung ist man offenbar unschlüssig. „Also im Juni können es schon über 30 Grad werden. Da möchte keiner drinnen sitzen“, beschwichtigt Furth. „Vertrauen Sie mir. Wir sprechen aus Erfahrung.“

Frischer Wind im alten Bahnhof

Erfahrung haben sie im Nordbahnhof in Krefeld: mit Gastronomie, Veranstaltungen, Catering und seit einiger Zeit auch mit Bierbrauen. Doch dazu später. Johannes Furth ist 1987 geboren, seine Schwester Anne 1989. „Ihren“ Nordbahnhof kennt in Krefeld praktisch jeder. Das Restaurant, in dem gutbürgerliche deutsche Küche serviert wird, ist ein Familienbetrieb mit Historie. Seit 1991 betreibt die Familie das Lokal, schon vorher hatten Vater Viktor und Mutter Stefanie jahrelang eine Gaststätte im Krefelder Zentrum. Ihre Aufmerksamkeit erregte dann vor mehr als 30 Jahren eine Zeitungsannonce, in der ein neuer Pächter für das denkmalgeschützte Gebäude aus dem Jahr 1870 gesucht wurde. „Das Foto in der Zeitung zeigte den Nordbahnhof um 1900“, erzählt Anne Furth. „Da kam meinem Vater die Idee, ein Restaurant im Stil eines Eisenbahnwaggons zu gestalten.“Der Plan ging auf. Anderthalb Jahre renovierte Furth senior gemeinsam mit seinem Bruder Ulli das damals leerstehende alte Bahnhofsgebäude. Das Eisenbahnthema findet sich seither überall: Im Gastraum dominiert dunkles Holz, die Sitzbänke erinnern an alte Personenwaggons, ebenso die gewölbte Decke. Und eine kleine elektrische Eisenbahn dreht an den Wänden oberhalb der Köpfe der Gäste ihre Runden.
220 Sitzplätze bietet allein der Gastraum des Nordbahnhofs inklusive der „Orangerie“, eines angrenzenden Wintergartens. Weitere Räume – der Lokschuppen und die Brauerei – können als Eventlocations gebucht werden. Und draußen dient der einstige Bahnsteig im Sommer als Biergarten mit bis zu 300 weiteren Plätzen. Wobei die Gäste keine Sorge haben müssen vor permanentem Bahnverkehr: Züge fahren hier nur noch vereinzelt. Ab und an rollt eine Güterlok vorbei. Und der „Schluff“, Krefelds historische Dampfeisenbahn, ein beliebtes Ausflugsziel am Wochenende und an Feiertagen.

Ein ehrliches Produkt

Nach jenem Schluff ist denn auch das Bier benannt, das seit 2018 in der eigenen Hausbrauerei produziert wird: „Schlüffken“, eine sprachliche Eigenkreation, die mit der rheinischen Verniedlichungsform „-ken“ und dem Namen des Museumszugs spielt. „Wir wollten ja keine Großbrauerei gründen“, erklärt Anne Furth. „Und der Schluff ist ein sympathisches, gemütliches Fortbewegungsmittel. Das passte.“ Das Schlüffken ist ein ganz eigenes Projekt von Anne und Johannes Furth. „Es war uns wichtig, als junge Generation unser eigenes Baby zu schaffen und nicht einfach nur den Betrieb unserer Eltern zu übernehmen“, sagt die 33-Jährige. So wie es ihr und ihrem Bruder wichtig war, zunächst anderswo zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln: sie als studierte Lebensmitteltechnikerin bei einem großen Lebensmitteleinzelhändler, er als studierter Betriebswirt bei einem Konzern. Beide besuchten außerdem eine Kochschule, sie in Paris, er in Florenz. Denn auch das ist ihnen wichtig – nicht bloß Chefs zu sein, sondern das Handwerk selbst zu beherrschen. Deshalb zapft und bedient Anne Furth gemeinsam mit ihrem Team. Deshalb steht Johannes Furth mittags selbst mit in der Küche. Und deshalb die Entscheidung für die Brauereigründung: „Bier ist ein ehrliches Produkt“, sagt Johannes Furth. Und die ideale Ergänzung für das gutbürgerliche Speisenangebot im Restaurant.

Mehrere Jahre Vorbereitungszeit vergingen, ehe die Furths das Schlüffken Ende 2018 auf den Markt brachten. Einen eigenen Charakter sollte das Bier haben, „keine Kopie von irgendwas“, erklärt Johannes Furth. „Aber auch nicht zu außergewöhnlich“, stellt Schwester Anne klar. Gemeinsam mit einem eigens angeworbenen Braumeister tüftelten sie am perfekten Geschmack. „Das ist ja ganz anders als beim Kochen“, erzählt die Gastronomin. „Man braut und kann erst 6 Wochen später probieren.“ Geduld ist also gefragt. Und Equipment: 11 Lagertanks, 4 Gärtanks und 3 Drucktanks beherbergt die neugebaute Brauerei – deren Räumlichkeiten extra so konzipiert sind, um auch als Eventlocation zu fungieren. Auf altmodisch anmutende Kupferkessel verzichteten die Geschwister dabei absichtlich, setzten stattdessen auf eine moderne Gestaltung. „Aber so zeitlos, dass sie auch die nächsten 30 Jahre überdauert“, sagt Anne Furth.

Es war uns wichtig, als junge Generation unser eigenes Baby zu schaffen und nicht einfach nur den Betrieb unserer Eltern zu übernehmen.

Anne Furth, Nordbahnhof Krefeld

Corona als Chance

Rund 3.000 Hektoliter Schlüffken produzieren sie jetzt pro Jahr, 6 verschiedene Sorten, vom klassischen Pils bis zu Saisoneditionen wie einem leichteren Ale im Sommer oder einem Festbier im Winter. Ursprünglich ausgelegt auf Fassbierausschank, schwenkten die Geschwister schneller als gedacht auf den Verkauf in Flaschen um. Notgedrungen. Denn nach nur einer Saison auf dem Markt kam Corona – und damit brachen Veranstaltungen als Abnehmer weg. Auch wenn es eine ungeplante Investition in ihrem Business-Plan bedeutete: „So gesehen war Corona eine Chance für uns“, sagt Anne Furth. Umdenken, kreativ werden. Das galt während der Lockdowns auch für die Weiterbeschäftigung der Mitarbeiter. 
Anstatt die Belegschaft in Kurzarbeit zu schicken, richteten die Furths auf dem Parkplatz ein Corona-Testzentrum ein. Zu Karneval verkauften sie Kamelleboxen zum Mitnehmen, zu Weihnachten Festtagskisten. So musste kein Festangestellter entlassen werden. Familiäre Mitarbeiterführung – darauf legen die Furths Wert. Sehr geregelte Arbeitszeiten gehören dazu und eine verlässliche Planung. Beides in der Gastrobranche durchaus keine Selbstverständlichkeit. Genau wie ein freier Tag am Wochenende: Ganz bewusst haben die Furths den Samstag als Ruhetag fürs Restaurant gewählt.
„Wir verbringen so viel Zeit hier – ich sehe meine Mitarbeiter ja öfter als meine Freunde“, sagt Anne Furth. Da sollte die Arbeit eine gute Zeit sein, findet sie. „Wir wollen uns hier doch alle wohlfühlen.“ So schreiben sie die Dienstpläne für die gut 60 Mitarbeiter mindestens 6 Wochen im Voraus. Und nehmen auf besondere Umstände Rücksicht, sagt Johannes Furth: „Wir haben zum Beispiel einen Koch, der sein Kind nur jedes 2. Wochenende sehen kann und dann eben immer frei braucht. Natürlich ermöglichen wir das.“ Vielleicht liegt es daran, dass im Nordbahnhof schon aus so manchen „Gastro-Nomaden“ langjährige Angestellte geworden sind: Gerade erst verabschiedete die Familie 2 Mitarbeiter, die seit Tag 1 dabei waren, in Rente.

Tradition trifft Digitalisierung

Immer noch tatkräftig dabei sind Vater Viktor und Mutter Steffi. Wenn zur Mittagszeit das Restaurant buchstäblich brummt, bringt der Senior-Chef genau wie seine Tochter Teller raus, weist Plätze zu, hält einen Plausch mit den Gästen. Die Rollenverteilung hätten die Eltern quasi über Kreuz an sie beide weitergegeben, erzählen Anne und Johannes Furth schmunzelnd. Während Mitarbeiter und Gäste „verarzten“ Annes Steckenpferd ist, hat sich Johannes der technischen Seite der Betriebsführung verschrieben.
„Unsere Eltern sind sehr aktiv, überlassen uns aber viele Entscheidungen“, sagt Anne Furth. Dazu gehört beispielsweise die Modernisierung des Betriebs in digitaler Hinsicht. Schanktechnikcontrolling etwa steht als Nächstes auf dem Plan, das heißt, dass nur noch Getränke ausgeschenkt werden können, die auch boniert wurden. Oder ein automatischer Abgleich von Lagerbeständen und nötigen Bestellungen. „Das sollte der Koch nicht mehr händisch auswerten müssen, sondern digital ausgespuckt bekommen, durch eine Verknüpfung von Kassen- und Lagersystem“, meint Johannes Furth.
Denn bei aller Traditionsverbundenheit und Liebe zum Handwerk: In manchen Punkten müsse man eben mit der Zeit gehen, finden die Geschwister. Digitalisierung gehöre dazu. Deshalb bestellen die Furths ihre Waren ganz überwiegend digital. In aller Regel mit wenigen Klicks über die METRO Companion App. Mehrmals pro Woche erhält der Nordbahnhof Lebensmittel und weitere Produkte vom METRO Lieferservice, auch Food Service Distribution (FSD) genannt. Frische Zutaten wie etwa Champignons für das Jägerschnitzel. Nürnberger Rostbratwürstchen, die mit Sauerkraut und hausgemachtem Kartoffelpüree serviert werden. Oder Gewürzgurken in übergroßen Konservendosen. 95 % ihrer METRO Produkte lassen sich die Furths anliefern, mit der Möglichkeit, am Vorabend der Lieferung bis um 18 Uhr zu bestellen. Wenn aber spontan ein Cateringauftrag für den gleichen Tag reinkommt oder ganz kurzfristig noch eine Zutat benötigt wird, ist der METRO Großmarkt in Krefeld glücklicherweise auch nur 10 Autominuten entfernt. 
Und wenn besondere Lösungen gefragt sind oder Fragen aufkommen, ist außerdem Kundenmanager Sven Dörkes zur Stelle. Der Außendienstler besucht den Nordbahnhof regelmäßig, bespricht Bedarf und Preise. Sein Kollege im Innendienst unterstützt zudem bei kurzfristigen Bestelländerungen oder anderen Sonderwünschen der Kunden. So stellt die METRO Sales Force neben den digitalen Kontaktpunkten den wichtigsten Anknüpfungspunkt zu den Gastronomen dar.

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Viele Wege, ein Ziel: Das ist Multichannel

Ob online, im Store oder per Belieferung – für METRO Kunden gibt es mehr als einen Weg zu Produkt. Das Netzwerk aus Märkten und Lieferservice (Food Service Distribution) schafft zuverlässige und flexible Einkaufsmöglichkeiten. Sei es die planbare Vorbestellung oder der spontane Zukauf. Über die METRO Companion App oder den METRO Onlineshop sind Waren und Services digital bestellbar. Individuelle Beratung leistet darüber hinaus die Sales Force im Außen- und Innendienst. Um Kunden noch gezielter zu unterstützen, ist als Teil der Strategie sCore ein weiterer Ausbau der Vertriebsmannschaften geplant. Bis 2030 sollen zudem 40 % des Umsatzes digital werden, der Belieferungsumsatz soll sich verdreifachen. Denn die wichtigste Ambition bleibt: Der Einkauf muss für Profikunden einfach und effizient gestaltet sein.

„Wir vertrauen unseren Mitarbeitern“

Die haben schließlich mit ihrem Tagesgeschäft schon genug zu tun. Wenn im Restaurant jeder Platz besetzt ist, Gäste beraten werden wollen, Veranstaltungen geplant und Mitarbeiterpläne neu geschrieben werden müssen, dann sollte der Einkauf von Waren so schnell und effizient wie möglich gehen. Bei aller Hektik in der Gastrobranche haben Anne und Johannes Furth dabei durch ihre Familiengeschichte einen großen Vorteil, wie die Geschwister erzählen: „Wir profitieren natürlich von der Erfahrung unserer Eltern.“ Unschätzbar sei die Routine und damit verbunden die Gelassenheit, die ihre Eltern in vielen Punkten an den Tag legten. So wich etwa die Unsicherheit mit Blick auf Corona nach und nach der Zuversicht, dass es irgendwie schon weitergehen würde. 
Und selbst im größten Gewusel, wenn in der Gaststätte Hochbetrieb herrscht, wirken Anne und Johannes Furth und ihre Mannschaft im Nordbahnhof eingespielt. Denn auch wenn zum x-ten Mal das Telefon klingelt: Am Ende ist die Tageskarte schließlich doch noch fertig geworden und prangt – stilecht – an einem historischen Fahrkartenhäuschen im Eingangsbereich. Die innere Haltung der Gastronomen zeigt sich derweil auch darin, dass Anne und Johannes Furth zwar früh morgens anfangen, den Tagesabschluss im Restaurant aber nicht jeden Abend selbst machen: „Da vertrauen wir unseren Mitarbeitern voll und ganz.“

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Digitale Tools bei METRO

Digitale Tools helfen Gastronomen bei der Steuerung ihres Geschäfts und im Umgang mit Ressourcen. Die von der METRO Tochter Hospitality Digital entwickelten Angebote von DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) bieten verschiedene digitale Lösungen – von der besseren Sichtbarkeit im Web über profitable Online-Bestellungen dank 0 % Kommission bis zur effizienteren Steuerung des Betriebs. Allein das Online-Reservierungstool generiert im Durchschnitt alle 20 Sekunden eine Reservierung. So wurden bereits rund 20 Mio. Gäste in insgesamt 16 Ländern platziert.