Un bâtiment historique datant de 1870, des plafonds voûtés, du bois sombre - mais pas du tout d'hier : avec Anne et Johannes Furth, une nouvelle génération de restaurateurs s'installe dans le restaurant traditionnel de Krefeld, la Nordbahnhof. Avec une envie de numérisation et des idées fraîches. Le côté poussiéreux est différent.
En fait, Anne Furth s'apprêtait à réécrire sur le tableau l'offre du jour. Soupe de pois avec garniture 5,50 €. Côtes au four fraîches avec haricots épais et pommes de terre vapeur 9,40 €. Elle est tout de même arrivée jusque-là. Au point suivant, émincé de volaille, elle interrompt la sonnerie de son téléphone portable. Une fois de plus. Depuis qu'elle est arrivée peu avant 8 heures au restaurant de la gare du Nord à Krefeld, le téléphone portable bipe pratiquement toutes les minutes. "Salut, c'est Anne. Furth se précipite dans la pièce d'à côté pour parler tranquillement à sa collaboratrice ; le crayon à la main, elle passe devant son frère Johannes. Celui-ci fait les cent pas dans la salle de restaurant devant le comptoir, également au téléphone. Ou plutôt : en train de manipuler deux téléphones portables en même temps. L'un coincé entre l'oreille et l'épaule, Johannes Furth fait défiler l'écran de l'autre. "Pour 100 personnes, je peux vous proposer la brasserie. A l'autre bout du fil, on est visiblement indécis. "Alors en juin, il peut déjà faire plus de 30 degrés. Personne n'a envie de s'asseoir à l'intérieur", apaise Furth. "Faites-moi confiance. Nous parlons d'expérience".
Ils ont de l'expérience à la gare du Nord de Krefeld : dans la gastronomie, les événements, la restauration et, depuis quelque temps, dans le brassage de la bière. Mais nous y reviendrons plus tard. Johannes Furth est né en 1987, sa sœur Anne en 1989. Tout le monde connaît "leur" Nordbahnhof à Krefeld. Le restaurant, qui sert une cuisine bourgeoise allemande, est une entreprise familiale historique. La famille exploite l'établissement depuis 1991. Auparavant, le père Viktor et la mère Stefanie avaient déjà tenu un restaurant dans le centre de Krefeld pendant des années. Il y a plus de 30 ans, leur attention a été attirée par une annonce dans un journal qui cherchait un nouveau locataire pour ce bâtiment classé datant de 1870. "La photo dans le journal montrait la gare du Nord vers 1900", raconte Anne Furth. "C'est alors que mon père a eu l'idée de créer un restaurant dans le style d'un wagon de chemin de fer". Pendant un an et demi, Furth senior et son frère Ulli ont rénové l'ancien bâtiment de la gare, alors vide. Depuis, le thème du chemin de fer est omniprésent : le bois sombre domine dans la salle de restaurant, les bancs rappellent les anciens wagons de voyageurs, tout comme le plafond voûté. Et un petit train électrique fait des tours sur les murs, au-dessus de la tête des clients.
La salle de restaurant de la gare du Nord offre à elle seule 220 places assises, y compris l'"Orangerie", un jardin d'hiver adjacent. D'autres pièces - la remise à locomotives et la brasserie - peuvent être réservées pour des événements. Et à l'extérieur, l'ancien quai de gare sert en été de jardin de bière pouvant accueillir jusqu'à 300 places supplémentaires. Les clients n'ont pas à s'inquiéter d'un trafic ferroviaire permanent : les trains ne circulent plus ici que de manière sporadique. De temps en temps, une locomotive de marchandises passe. Et le "Schluff", le train à vapeur historique de Krefeld, une destination d'excursion très appréciée le week-end et les jours fériés.
La bière produite depuis 2018 dans la propre brasserie de l'entreprise porte le nom de ce schluff : "Schlüffken", une création linguistique personnelle qui joue avec la forme de minimisation rhénane "-ken" et le nom du train-musée. "Nous ne voulions pas créer une grande brasserie", explique Anne Furth. "Et le Schluff est un moyen de transport sympathique et confortable. Le Schlüffken est un projet tout à fait personnel d'Anne et Johannes Furth. "Il était important pour nous, en tant que jeune génération, de créer notre propre bébé et de ne pas simplement reprendre l'entreprise de nos parents", explique la jeune femme de 33 ans. Tout comme il était important pour elle et son frère de travailler et d'acquérir de l'expérience ailleurs dans un premier temps : elle en tant que technicienne alimentaire diplômée chez un grand distributeur alimentaire, lui en tant que gestionnaire d'entreprise diplômé dans un groupe. Tous deux ont également suivi une école de cuisine, elle à Paris, lui à Florence. Car cela aussi est important pour eux : ne pas être simplement des chefs, mais maîtriser le métier. C'est pourquoi Anne Furth tire et sert avec son équipe. C'est pourquoi Johannes Furth se met lui-même aux fourneaux à midi. Et c'est pourquoi ils ont décidé de créer une brasserie : "La bière est un produit honnête", dit Johannes Furth. Et le complément idéal pour l'offre de plats bourgeois du restaurant.
Plusieurs années de préparation se sont écoulées avant que les Furth ne lancent la Schlüffken sur le marché fin 2018. La bière devait avoir son propre caractère, "pas une copie de quoi que ce soit", explique Johannes Furth. "Mais pas trop exceptionnelle non plus", précise sa sœur Anne. Avec l'aide d'un maître brasseur spécialement recruté, ils ont travaillé à la recherche du goût parfait. "C'est très différent de la cuisine", raconte la gastronome. "On brasse et on ne peut goûter que six semaines plus tard". La patience est donc de mise. Et de l'équipement : 11 cuves de stockage, 4 cuves de fermentation et 3 cuves sous pression abritent la brasserie nouvellement construite - dont les locaux ont été spécialement conçus pour servir également de lieu d'événements. Les frères et sœurs ont volontairement renoncé aux cuves en cuivre démodées et ont opté pour un design moderne. "Mais si intemporel qu'il résistera aux 30 prochaines années", explique Anne Furth.
Il était important pour nous, en tant que jeune génération, de créer notre propre bébé et de ne pas simplement reprendre l'entreprise de nos parents.
Anne Furth, Gare du Nord à Krefeld
Ils produisent désormais environ 3.000 hectolitres de Schlüffken par an, six sortes différentes, de la pils classique aux éditions saisonnières comme une ale plus légère en été ou une bière de fête en hiver. Conçus à l'origine pour servir de la bière à la pression, les frères et sœurs se sont tournés plus rapidement que prévu vers la vente en bouteille. Par nécessité. En effet, après seulement une saison sur le marché, la Corona a fait son apparition et les manifestations ont donc disparu en tant que clients. Même si cela représentait un investissement imprévu dans leur business plan : "De ce point de vue, Corona était une chance pour nous", dit Anne Furth. Repenser, devenir créatif. Cela s'appliquait également au maintien de l'emploi des collaborateurs pendant le lockdown.
Au lieu d'envoyer le personnel en chômage partiel, les Furth ont aménagé un centre d'essai Corona sur le parking. Pour le carnaval, ils ont vendu des boîtes de chamelles à emporter, et pour Noël, des coffrets de fête. Ainsi, aucun employé fixe n'a dû être licencié. Une gestion familiale des collaborateurs - c'est ce à quoi les Furth attachent de l'importance. Des horaires de travail très réguliers et une planification fiable en font partie. Deux éléments qui ne vont pas de soi dans le secteur de la restauration. Tout comme un jour de congé le week-end : Les Furth ont délibérément choisi le samedi comme jour de fermeture du restaurant.
"Nous passons tellement de temps ici - je vois mes collaborateurs plus souvent que mes amis", dit Anne Furth. Elle estime donc que le travail devrait être un bon moment. "Nous voulons tous nous sentir bien ici". C'est ainsi qu'ils écrivent les plans de service pour les 60 collaborateurs au moins six semaines à l'avance. Et ils tiennent compte des circonstances particulières, explique Johannes Furth : "Nous avons par exemple un cuisinier qui ne peut voir son enfant qu'un week-end sur deux et qui a alors toujours besoin de congé. C'est peut-être parce qu'à la gare du Nord, de nombreux "nomades de la restauration" sont devenus des employés de longue date : La famille vient tout juste de faire ses adieux à deux employés qui étaient là depuis le premier jour et qui ont pris leur retraite.
Viktor, le père, et Steffi, la mère, sont toujours aussi actifs. Lorsqu'à l'heure du déjeuner, le restaurant est littéralement en effervescence, le chef senior, tout comme sa fille, sort les assiettes, attribue les places et discute avec les clients. Anne et Johannes Furth racontent en souriant que leurs parents leur ont transmis cette répartition des rôles de manière croisée. Alors que "soigner" les collaborateurs et les clients est le cheval de bataille d'Anne, Johannes s'est consacré au côté technique de la gestion de l'entreprise.
"Nos parents sont très actifs, mais nous laissent prendre de nombreuses décisions", explique Anne Furth. La modernisation de l'entreprise sur le plan numérique en fait partie. Le contrôle de la technique de débit de boissons, par exemple, est prévu pour la prochaine fois, ce qui signifie que seules les boissons qui ont été payées peuvent être servies. Ou encore une comparaison automatique des stocks et des commandes nécessaires. "Le cuisinier ne devrait plus avoir à évaluer ces données à la main, mais les recevoir sous forme numérique, grâce à un lien entre le système de caisse et le système de stockage", estime Johannes Furth.
Car malgré leur attachement à la tradition et leur amour de l'artisanat, les frères et sœurs estiment que sur certains points, il faut évoluer avec son temps. La numérisation en fait partie. C'est pourquoi les Furth commandent la plupart de leurs marchandises par voie numérique. En général, en quelques clics via l'application METRO Companion. Plusieurs fois par semaine, la gare du Nord reçoit des denrées alimentaires et d'autres produits du service de livraison METRO, également appelé Food Service Distribution (FSD). Des ingrédients frais tels que des champignons pour l'escalope de chasse. Des saucisses à griller de Nuremberg, servies avec de la choucroute et de la purée de pommes de terre maison. Ou des cornichons dans des boîtes de conserve surdimensionnées. Les Furth se font livrer 95 % de leurs produits METRO, avec la possibilité de commander la veille de la livraison jusqu'à 18 heures. Mais si une commande de traiteur arrive spontanément pour le jour même ou si un ingrédient est nécessaire à la dernière minute, le marché de gros METRO de Krefeld n'est heureusement qu'à 10 minutes en voiture.
Et si des solutions particulières sont demandées ou si des questions se posent, le responsable clientèle Sven Dörkes est là. Le commercial se rend régulièrement à la gare du Nord pour discuter des besoins et des prix. Son collègue du service interne apporte également son soutien en cas de modification de commande à court terme ou d'autres souhaits particuliers des clients. Ainsi, la force de vente METRO représente, outre les points de contact numériques, le principal point de contact avec les restaurateurs.
Que ce soit en ligne, en magasin ou par livraison, les clients METRO ont plus d'une façon de trouver un produit. Le réseau de magasins et de services de livraison (Food Service Distribution) crée des possibilités d'achat fiables et flexibles. Qu'il s'agisse d'une pré-commande planifiable ou d'un achat spontané. Les marchandises et les services peuvent être commandés numériquement via l'application METRO Companion ou la boutique en ligne METRO. En outre, la force de vente en interne et en externe fournit des conseils personnalisés. Afin de soutenir les clients de manière encore plus ciblée, il est prévu d'élargir encore les équipes de vente dans le cadre de la stratégie sCore. D'ici 2030, 40 % du chiffre d'affaires devrait être réalisé par voie numérique et le chiffre d'affaires des livraisons devrait tripler. Car l'ambition principale reste la même : Les achats doivent être organisés de manière simple et efficace pour les clients professionnels.
Après tout, ils ont déjà assez à faire avec leurs activités quotidiennes. Lorsque toutes les places du restaurant sont occupées, que les clients veulent être conseillés, que les événements doivent être planifiés et que les plans des employés doivent être réécrits, l'achat des marchandises doit être aussi rapide et efficace que possible. Malgré l'agitation qui règne dans le secteur de la restauration, Anne et Johannes Furth ont un grand avantage dans ce domaine grâce à leur histoire familiale, comme le racontent les frères et sœurs : "Nous profitons bien sûr de l'expérience de nos parents". La routine et, par conséquent, la sérénité dont leurs parents ont fait preuve sur de nombreux points sont inestimables. Ainsi, l'incertitude concernant Corona a peu à peu cédé la place à la confiance que les choses allaient bien se passer.
Et même au plus fort de l'agitation, lorsque le restaurant est en pleine effervescence, Anne et Johannes Furth et leur équipe semblent bien rodés à la gare du Nord. Car même si le téléphone sonne pour la énième fois : Finalement, le billet du jour est quand même prêt et il est affiché - comme il se doit - sur une billetterie historique à l'entrée. L'attitude des restaurateurs se reflète également dans le fait qu'Anne et Johannes Furth commencent tôt le matin, mais ne terminent pas eux-mêmes la journée au restaurant chaque soir : "Nous faisons entièrement confiance à nos collaborateurs pour cela".
Les outils numériques aident les restaurateurs à piloter leur activité et à gérer leurs ressources. Les offres de DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality), développées par la filiale de METRO DISH Digital Solutions, proposent différentes solutions numériques, allant d'une meilleure visibilité sur le web à une gestion plus efficace de l'activité, en passant par des commandes en ligne rentables grâce à une commission de 0 %. L'outil de réservation en ligne génère à lui seul une réservation toutes les 20 secondes en moyenne. Ainsi, quelque 20 millions d'hôtes ont déjà été placés dans 16 pays au total.
Gagnez des aperçus authentiques et vivez des histoires passionnantes du monde entier. MPULSE accompagne des gastronomes, des producteurs et des fournisseurs - au plus près du terrain.
Découvrir la série
