Niektóre uprzedzenia dotyczące branży gastronomicznej wciąż się utrzymują: niewygodne godziny pracy, słabe wynagrodzenie, szorstki styl zarządzania. Pracownicy gastronomii nie zgadzają się z tym: Dobre warunki pracy są obecnie raczej regułą niż wyjątkiem. A bycie gospodarzem to satysfakcjonująca praca.
"Jeśli zostaniesz nikim, zostaniesz karczmarzem" - to paskudne powiedzenie wywodzi się z faktu, że w średniowieczu karczmarze nie należeli do uznanych cechów. Dziś jest to nic innego jak złośliwa gra słów, która nadal istnieje. "Jako odnoszący sukcesy restaurator potrzebujesz solidnej i zróżnicowanej wiedzy i umiejętności w obszarach praktycznych, handlowych i interpersonalnych" - mówi Hans Schneider. Prowadzi on restaurację Landgasthof Riesengebirge w Neuhof an der Zenn niedaleko Norymbergi i jest przewodniczącym Federalnej Komisji ds. Szkolenia Zawodowego w DEHOGA.
Schneider przeciwdziała powszechnym uprzedzeniom poprzez zróżnicowane podejście: "Każda branża, każdy zawód ma swoje pozytywne i trudne strony. Każdy młody profesjonalista musi pomyśleć o tym, co jest dla niego ważne i sam zdecydować." Jako przykład branży hotelarskiej podaje godziny pracy: "Powinieneś być przygotowany na to, że nie możesz oczekiwać pracy od dziewiątej do piątej." Jednak praca w godzinach, w których inni mają wolne, ale mając czas wolny w ciągu dnia na odwrót, ma również swoje zalety: Wizyty u lekarza bez konieczności brania dnia wolnego, załatwianie spraw czy spędzanie wolnego czasu bez konieczności stania w długich kolejkach. Długoterminowe harmonogramy dyżurów ułatwiają również łączenie pracy z życiem rodzinnym w branży gastronomicznej, zwłaszcza w przypadku samotnych rodziców.
Alexander Aisenbrey, dyrektor zarządzający ośrodka Der Öschberghof w Donaueschingen, również postrzega weekendowe godziny pracy jako konieczność w branży. "Kiedy dzwonią do restauracji i chcą świętować przełomowe urodziny, restaurator nie mówi: 'Jasne, zrobimy to w poniedziałek o 9 rano, wtedy moi gospodarze szczególnie chcą pracować'. Jako gość mówią: "Postradałeś zmysły". Oni chcą imprezować w sobotnią noc". Możliwość wypłacania wyższych, nieopodatkowanych dodatków za pracę wieczorem i w weekendy byłaby ważną zachętą ze strony polityków. Aisenbrey podnosi jednak również fundamentalną kwestię wartości społecznej i uznania pracy w branży gastronomicznej: "Dlaczego uważamy za złe godziny pracy, jeśli ktoś pracuje, aby umożliwić innym imprezowanie?".
"Gościnność często dzieli się na kiepskie godziny pracy, kiepskie wynagrodzenie i kiepskie zarządzanie. Brakuje uznania dla naszego zawodu i usług, które świadczymy. Ale płace są w stanie wahań, porównywalnym do sektorów handlu detalicznego lub opieki" - kategoryzuje dyrektor zarządzający Aisenbrey. "Istnieje cały pakiet dodatkowych korzyści, które nie są postrzegane jako takie. Jedzenie, napoje, odzież robocza, często obiekty sportowe i oczywiście napiwki." Jeśli chodzi o zarządzanie personelem w branży hotelarskiej, przyznaje: "W przeszłości ostry ton był czymś zupełnie normalnym. Sam tego doświadczyłem i uważam to za całkowicie niezrozumiałe. Dlaczego miałbym pracować z ludźmi, którzy krzyczą?" W międzyczasie atmosfera w pracy uległa poprawie. "Zmienił się sposób myślenia o przywództwie. To od naszej branży zależy, czy tak pozostanie." Heiner Raschhofer, człowiek stojący za austriacką Soulkitchen Group, jest tego samego zdania. Biorąc pod uwagę niedobór wykwalifikowanej siły roboczej, nikt nie może sobie dziś pozwolić na taki ton w kuchni: "Wierzę, że to zdecydowanie wymrze".
Raschhofer mówi: "Obsługa jest sztuką, jeśli robisz to z pasją. Jeśli uszczęśliwiasz 40 lub 50 osób, spoczywa na tobie duża odpowiedzialność, a nie tylko talerze".
Alexander Aisenbrey uważa, że ważne jest, aby przekazać to uznanie dla pracowników światu zewnętrznemu poprzez odpowiednie tytuły stanowisk. Zamiast "kelner" lub "kelnerka", preferuje on określenie "gospodarz". Wyjaśnia: "Pracownik 'tylko' pracuje. Gospodarz czuje się osobiście odpowiedzialny za gości. Potrzebujesz wiedzy o produktach, możesz pomóc w sprzedaży wina. Można dobrze się bawić w świetnym zespole i z wesołymi gośćmi. O to właśnie chodzi, o tego ducha".
"To dość wyjątkowe w naszej branży, że większość przedsiębiorców i menedżerów faktycznie rozpoczęła od podwójnego programu szkolenia zawodowego i pracowała na swój awans" - mówi restaurator i przewodniczący Federalnej Komisji Kształcenia Zawodowego w DEHOGA, Hans Schneider. "Dotyczy to nawet dyrektorów generalnych w dużych hotelach lub korporacjach" - zgadza się Heiner Raschhofer: "Jeśli ktoś chce się wybić, branża gastronomiczna jest idealnym środowiskiem. Żadna inna branża nie oferuje lepszych możliwości szybkiego i celowego awansu, aż do zostania przedsiębiorcą". W związku z tym restauratorzy powinni oferować swoim specjalistom atrakcyjne plany kariery.
Kto staje się nikim, staje się właścicielem? Raschhofer temu zaprzecza. Aby być dobrym restauratorem, trzeba być dobrym ekonomistą biznesowym, mieć pojęcie o koncepcjach biznesowych, być dobrym w marketingu, dobrym komunikatorem, dobrym w zarządzaniu personelem i znać się na kwestiach prawnych i prawie pracy. "Mógłbym tak wymieniać dalej. Jest to więc skomplikowane, a uprzedzenia są zdecydowanie nieuzasadnione".
Hans Schneider ma jedną radę dla każdego, kto rozważa tę branżę: przyjrzyj się dokładnie przyszłej firmie szkoleniowej, zrób wrażenie za pomocą mediów społecznościowych i nagród takich jak"TOP firma szkoleniowa", a najlepiej najpierw odbyć tam staż lub próbę pracy. "Wtedy można ocenić rzeczywistość i nie mieć nic wspólnego z uprzedzeniami".