Wer Wirt wird, wird was

timer3 minJuni 2022

Hartnäckig halten sich einige Vorurteile gegenüber der Gastro-Branche: unbequeme Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung, ruppiger Führungsstil. Gastronomen widersprechen: Gute Arbeitsbedingungen sind heute eher die Regel als die Ausnahme. Und Gastgeber zu sein, ist eine erfüllende Aufgabe.

„Wer nichts wird, wird Wirt“ – der böse Spruch soll darauf zurückgehen, dass Gastwirte im Mittelalter nicht zu den etablierten Zünften gehörten. Heute ist er nicht mehr als ein gehässiges Wortspiel, das sich hartnäckig hält. „Als erfolgreicher Gastronom braucht man fundierte und vielfältige Kenntnisse und Fähigkeiten im fachpraktischen, wirtschaftlichen und zwischenmenschlichen Bereich“, sagt Hans Schneider. Er leitet den Landgasthof Riesengebirge in Neuhof an der Zenn bei Nürnberg und ist Vorsitzender im Bundesausschuss für Berufsbildung des DEHOGA.

Kein Nine-to-Five

Gängigen Vorurteilen begegnet Schneider mit einer differenzierten Haltung: „Jede Branche, jeder Beruf hat schöne, aber auch herausfordernde Seiten. Jede Berufseinsteigerin und jeder Berufseinsteiger muss für sich überlegen und entscheiden, was ihr oder ihm wichtig ist.“ Für das Gastgewerbe nennt er als Beispiel die Arbeitszeiten: „Man sollte sich darauf einstellen, dass man nicht mit Nine-to-Five rechnen kann.“ Das Arbeiten zu Zeiten, wenn andere frei haben, dafür andersherum freie Zeit tagsüber hat allerdings auch Vorteile: Arzttermine, ohne einen Urlaubstag nehmen zu müssen, und Erledigungen oder Freizeitaktivitäten, ohne in langen Warteschlangen stehen zu müssen. Langfristige Dienstpläne ermöglichen in der Gastronomie zudem die Vereinbarkeit von Beruf und Familie, gerade für Alleinerziehende.
Auch Alexander Aisenbrey, Geschäftsführer des Resorts Der Öschberghof in Donaueschingen, sieht Arbeitszeiten am Wochenende als eine Notwendigkeit in der Branche. „Wenn sie bei einem Restaurant anrufen und ihren runden Geburtstag feiern wollen, sagt der Gastronom ja nicht: Klar, das machen wir am Montagmorgen um 9, da wollen meine Gastgeber:innen besonders gern arbeiten. Da sagen sie als Gast: Du hast einen Knall. Sie möchten nämlich am Samstagabend feiern.“ Eine Möglichkeit, höhere steuerfreie Zuschüsse für Arbeit am Abend und an Wochenenden zahlen zu können, wäre ein wichtiger Anreiz seitens der Politik. Grundsätzlich stellt Aisenbrey aber auch die Frage nach dem gesellschaftlichen Wert und der Anerkennung der Arbeit in der Gastronomie: „Warum bewerten wir es als schlechte Arbeitszeit, wenn jemand arbeitet, um anderen das Feiern zu ermöglichen?“

Personalführung und Bezahlung

„Hospitality wird oft heruntergebrochen auf schlechte Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung, schlechte Führung. Es fehlt an Wertschätzung für unseren Beruf und die Dienstleistung. Aber die Bezahlung befindet sich im Wandel, vergleichbar mit dem Handel oder der Pflege“, ordnet der Geschäftsführer Aisenbrey ein. „Es gibt ein ganzes Paket an zusätzlichen Leistungen, die gar nicht so gesehen werden. Essen, Trinken, Arbeitsleidung, oftmals Sportmöglichkeiten und natürlich das Trinkgeld..“ Zum Thema Personalführung im Gastgewerbe räumt er ein: „Früher war ein rauer Ton völlig normal. Ich habe es selbst miterlebt und finde es total unverständlich. Warum soll ich mit Menschen schreiend arbeiten?“ Inzwischen habe sich das Arbeitsklima verbessert. „Das Mindset zum Thema Führung hat sich gewandelt. Dass es so weitergeht, ist eine Aufgabe für unsere Branche.“ Heiner Raschhofer, der Kopf hinter der österreichischen Soulkitchen-Gruppe, ist der gleichen Ansicht. Auch mit Blick auf den Mangel an Fachkräften könne sich diesen Umgangston in der Küche heute keiner mehr leisten: „Ich glaube, dass das auf jeden Fall ausstirbt.“ 
Raschhofer sagt: „Service ist, wenn man ihn mit Leidenschaft macht, eine Kunst. Wer 40 oder 50 Menschen glücklich macht, trägt eine große Verantwortung und nicht bloß Teller.“ 
Alexander Aisenbrey findet es wichtig, diese Wertschätzung für die Mitarbeitenden auch durch entsprechende Berufsbezeichnungen nach außen zu tragen. Statt „Kellner“ oder „Servicekraft“ befürwortet er die Bezeichnung „Gastgeber“. Er erläutert: „Ein Mitarbeiter arbeitet ‚nur‘ mit. Ein Gastgeber fühlt sich persönlich für die Gäste verantwortlich. Du brauchst Produktkenntnisse, du kannst Wein mitverkaufen. Du kannst Spaß haben in einem tollen Team und mit fröhlichen Gästen. Darauf kommt es an, auf diesen Spirit.“

Chancen für Aufsteiger

„Ziemlich einzigartig in unserer Branche ist es, dass der größte Teil der Unternehmer und Führungskräfte tatsächlich mit einer dualen Berufsausbildung begonnen und sich hochgearbeitet hat“, sagt der Gastronom und Vorsitzender im Bundesausschuss für Berufsbildung des DEHOGA, Hans Schneider. „Das gilt selbst für General Manager in großen Hotels oder Konzernen.“ Auch Heiner Raschhofer findet: „Wenn jemand es zu etwas bringen will, ist die Gastronomie ein perfektes Umfeld. Keine Branche bietet bessere Möglichkeiten, schnell und gezielt aufzusteigen, bis hin zum Unternehmer.“ Dementsprechend sollten Gastronomen ihren Fachkräften attraktive Karrierepläne anbieten.
Wer nichts wird, wird Wirt? Raschhofer hält dagegen. Um ein guter Wirt zu sein, müsse man ein guter Betriebswirt sein, Ahnung von Betriebskonzepten haben, gut im Marketing sein, ein kommunikativer Typ, gut in Mitarbeiterführung, sich in rechtlichen und arbeitsrechtlichen Fragen auskennen. „Ich könnte jetzt weitermachen. Also, es ist schon komplex, und das Vorurteil definitiv unangebracht.“ 
Wer mit der Branche liebäugelt, dem gibt Hans Schneider einen Rat mit auf den Weg: Sich den künftigen Ausbildungsbetrieb unbedingt genau anschauen, sich auch mithilfe von Social Media und Auszeichnungen wie „TOP-Ausbildungsbetrieb“ einen Eindruck verschaffen, und am besten erst ein Praktikum oder ein Probearbeiten dort machen. „Dann kann man die Realität einschätzen und hat mit Vorurteilen nichts zu tun.“