Persisten algunas ideas preconcebidas sobre el sector de la restauración: horarios de trabajo incómodos, salarios bajos, un estilo de dirección duro. Los hosteleros no están de acuerdo: Las buenas condiciones de trabajo son ahora la norma y no la excepción. Y ser anfitrión es un trabajo gratificante.
"Si te quedas sin nada, te conviertes en posadero": se dice que este desagradable dicho se remonta al hecho de que los posaderos no formaban parte de los gremios establecidos en la Edad Media. Hoy en día, no es más que un juego de palabras malintencionado que persiste. "Como restaurador de éxito, se necesitan conocimientos y habilidades sólidos y diversos en los ámbitos práctico, comercial e interpersonal", afirma Hans Schneider. Dirige el Landgasthof Riesengebirge en Neuhof an der Zenn, cerca de Núremberg, y es Presidente del Comité Federal de Formación Profesional de DEHOGA.
Schneider contrarresta los prejuicios comunes con una actitud diferenciada: "Cada industria, cada profesión tiene sus lados positivos y desafiantes. Cada joven profesional tiene que pensar qué es importante para él y decidir por sí mismo", y cita como ejemplo el horario laboral en el sector de la hostelería: "Hay que estar preparado para el hecho de que no se puede esperar un horario de nueve a cinco". Sin embargo, trabajar en horas en las que otros están libres, pero tener tiempo libre durante el día a la inversa, también tiene sus ventajas: Citas con el médico sin tener que tomarse un día libre, y recados o actividades de ocio sin tener que hacer largas colas. Los turnos de larga duración también facilitan la conciliación de la vida laboral y familiar en el sector de la restauración, especialmente para las familias monoparentales.
Alexander Aisenbrey, Director Gerente del complejo turístico Der Öschberghof , en Donaueschingen, también considera que los horarios de fin de semana son una necesidad en el sector. "Cuando llaman a un restaurante y quieren celebrar un cumpleaños importante, el restaurador no dice: 'Claro, lo haremos el lunes a las 9 de la mañana, que es cuando mis anfitriones quieren trabajar especialmente'. Como invitado, le dicen: Estás loco. Quieren salir de fiesta un sábado por la noche". La posibilidad de pagar mayores dietas libres de impuestos por trabajar por la noche y los fines de semana sería un incentivo importante por parte de los políticos. Sin embargo, Aisenbrey también plantea la cuestión fundamental del valor social y el reconocimiento del trabajo en el sector de la restauración: "¿Por qué consideramos que es mal horario si alguien trabaja para que otros puedan salir de fiesta?".
"La hostelería se suele dividir en malas horas de trabajo, mala remuneración y mala gestión. Hay una falta de aprecio por nuestra profesión y el servicio que prestamos. Pero la remuneración está en un punto de inflexión, comparable a la de los sectores minorista o asistencial", categoriza el Director General Aisenbrey. "Hay todo un paquete de prestaciones adicionales que no se ven como tales. Comida, bebida, ropa de trabajo, a menudo instalaciones deportivas y, por supuesto, propinas" Sobre el tema de la gestión del personal en la hostelería, admite: "En el pasado, un tono duro era completamente normal. Yo mismo lo he vivido y me parece totalmente incomprensible. ¿Por qué debería trabajar con gente que grita?" Entretanto, el ambiente de trabajo ha mejorado. "La mentalidad sobre el liderazgo ha cambiado. Heiner Raschhofer, responsable del grupo austriaco Soulkitchen, es de la misma opinión. En vista de la escasez de mano de obra cualificada, nadie puede permitirse hoy este tono en la cocina: "Creo que se extinguirá definitivamente".
Raschhofer afirma: "El servicio es un arte si lo haces con pasión. Si haces felices a 40 ó 50 personas, tienes una gran responsabilidad y no sólo platos".
Alexander Aisenbrey cree que es importante transmitir este aprecio por los empleados al mundo exterior mediante títulos de trabajo apropiados. En lugar de "camarero" o "camarera", prefiere el término "anfitrión". Explica: "Un empleado "sólo" trabaja. Un anfitrión se siente personalmente responsable de los clientes. Necesitas conocer el producto, puedes ayudar a vender vino. Puede divertirse en un gran equipo y con huéspedes alegres. De eso se trata, de ese espíritu".
"Es único en nuestro sector que la mayoría de los empresarios y directivos empiecen con una formación profesional dual y vayan ascendiendo", afirma Hans Schneider, restaurador y Presidente del Comité Federal de Formación Profesional de DEHOGA. "Heiner Raschhofer está de acuerdo: "Si alguien quiere triunfar, el sector de la restauración es un entorno perfecto. Ningún otro sector ofrece mejores oportunidades para ascender rápida y decididamente, hasta convertirse en empresario" En consecuencia, los restauradores deberían ofrecer a sus trabajadores cualificados planes de carrera atractivos.
¿Quién se queda sin nada se convierte en propietario? Raschhofer rebate esta afirmación. Para ser un buen restaurador, hay que ser un buen economista de empresa, tener una idea de los conceptos empresariales, ser bueno en marketing, un buen comunicador, bueno en la gestión de personal y conocer bien las cuestiones jurídicas y de derecho laboral. "Podría seguir. Es complejo y los prejuicios están fuera de lugar".
Hans Schneider tiene un consejo para cualquiera que se plantee entrar en el sector: fíjese bien en la futura empresa de formación, hágase una idea con la ayuda de las redes sociales y de premios como"empresa de formación TOP" e, idealmente, haga primero unas prácticas o un trabajo de prueba allí. "Así se puede evaluar la realidad y no tener nada que ver con ideas preconcebidas".