Yiyecek içecek sektörüyle ilgili bazı önyargılar devam ediyor: rahatsız edici çalışma saatleri, düşük ücret, kaba yönetim tarzı. Yemek şirketleri buna katılmıyor: İyi çalışma koşulları artık istisna değil kuraldır. Ve ev sahibi olmak tatmin edici bir iş.
"Hiçbir şey olamazsan, hancı olursun" - bu kötü sözün Orta Çağ'da hancıların yerleşik loncaların bir parçası olmamasına dayandığı söylenir. Günümüzde de devam eden kinayeli bir kelime oyunundan başka bir şey değildir. Hans Schneider, "Başarılı bir restoran işletmecisi olarak pratik, ticari ve kişiler arası alanlarda sağlam ve çeşitli bilgi ve becerilere ihtiyacınız var" diyor. Nürnberg yakınlarındaki Neuhof an der Zenn'de Landgasthof Riesengebirge 'yi işletiyor ve DEHOGA'da Federal Mesleki Eğitim Komitesi Başkanı olarak görev yapıyor.
Schneider yaygın önyargılara farklılaştırılmış bir tutumla karşı çıkıyor: "Her sektörün, her mesleğin olumlu ve zorlu yanları vardır. Her genç profesyonel kendisi için neyin önemli olduğunu düşünmeli ve buna kendisi karar vermelidir." Schneider konaklama sektörüne örnek olarak çalışma saatlerini gösteriyor: "Dokuzdan beşe çalışmayı bekleyemeyeceğiniz gerçeğine hazırlıklı olmalısınız." Bununla birlikte, başkalarının izinli olduğu saatlerde çalışmanın, ancak tam tersi şekilde gün içinde izinli olmanın da avantajları var: Bir gün izin almak zorunda kalmadan doktor randevuları, uzun kuyruklarda beklemek zorunda kalmadan ayak işleri veya boş zaman etkinlikleri. Uzun süreli görev çizelgeleri, özellikle bekar ebeveynler için yemek sektöründe iş ve aile hayatını birleştirmeyi de mümkün kılıyor.
Donaueschingen'deki Der Öschberghof tatil köyünün Genel Müdürü Alexander Aisenbrey de hafta sonu çalışma saatlerini sektörde bir gereklilik olarak görüyor. "Bir restoranı aradıklarında ve önemli bir doğum gününü kutlamak istediklerinde, restoran sahibi şöyle demiyor: 'Elbette, Pazartesi sabahı saat 9'da yaparız, ev sahiplerim özellikle o saatte çalışmak istiyor. Bir misafir olarak şöyle derler: Sen aklını kaçırmışsın. Cumartesi gecesi parti yapmak istiyorlar." Akşamları ve hafta sonları çalışmak için daha yüksek vergiden muaf ödenek ödenmesi olasılığı, politikacılar açısından önemli bir teşvik olacaktır. Bununla birlikte Aisenbrey, ikram sektöründe çalışmanın sosyal değeri ve tanınmasına ilişkin temel soruyu da gündeme getirmektedir: "Birisi başkalarının eğlenmesini sağlamak için çalışıyorsa, neden bunun kötü çalışma saatleri olduğunu düşünüyoruz?"
"Misafirperverlik genellikle kötü çalışma saatleri, düşük ücret ve kötü yönetim olarak tanımlanıyor. Mesleğimize ve sunduğumuz hizmete yönelik bir takdir eksikliği var. Ancak ücretler, perakende veya bakım sektörleriyle kıyaslanabilecek düzeyde değişkenlik gösteriyor," diyor Genel Müdür Aisenbrey. "Böyle görülmeyen bütün bir ek menfaatler paketi var. Yiyecek, içecek, iş kıyafetleri, genellikle spor tesisleri ve tabii ki bahşişler." Konaklama sektöründe personel yönetimi konusunda ise şunları itiraf ediyor "Geçmişte sert bir üslup tamamen normaldi. Bunu bizzat yaşadım ve tamamen anlaşılmaz buluyorum. Neden bağıran insanlarla çalışayım ki?" Bu arada çalışma ortamı da iyileşti. "Liderlik konusundaki zihniyet değişti. Bunu bu şekilde sürdürmek bizim sektörümüze bağlı." Avusturyalı Soulkitchen Group'un arkasındaki isim Heiner Raschhofer da aynı görüşte. Vasıflı işgücü sıkıntısı göz önüne alındığında, bugün mutfakta bu tonu kimse kaldıramaz: "Bunun kesinlikle yok olacağına inanıyorum."
Raschhofer şöyle diyor: "Tutkuyla yaparsanız servis bir sanattır. Eğer 40 ya da 50 kişiyi mutlu ediyorsanız, sadece tabak değil, büyük bir sorumluluğunuz var demektir."
Alexander Aisenbrey, çalışanlara verilen bu değerin uygun iş unvanları aracılığıyla dış dünyaya aktarılmasının önemli olduğuna inanıyor. "Garson" ya da "garson kız" yerine "ev sahibi" terimini tercih ediyor. Şöyle açıklıyor: "Bir çalışan 'sadece' çalışır. Bir ev sahibi ise konuklara karşı kişisel sorumluluk hisseder. Ürün bilgisine ihtiyacınız var, şarap satmaya yardımcı olabilirsiniz. Harika bir ekip içinde ve neşeli konuklarla eğlenebilirsiniz. İşte bütün mesele bu, bu ruh."
Restoran işletmecisi ve DEHOGA Federal Mesleki Eğitim Komitesi Başkanı Hans Schneider, "Girişimcilerin ve yöneticilerin çoğunun ikili bir mesleki eğitim programıyla başlayıp yükselmeleri sektörümüzde oldukça benzersizdir" diyor. "Bu durum büyük otellerdeki ya da şirketlerdeki genel müdürler için bile geçerli." Heiner Raschhofer da aynı fikirde: "Eğer birileri büyük işler yapmak istiyorsa, yiyecek içecek sektörü mükemmel bir ortamdır. Başka hiçbir sektör, girişimci olmaya kadar hızlı ve amaçlı bir şekilde ilerlemek için daha iyi fırsatlar sunmaz." Buna göre, restoran işletmecileri uzmanlarına cazip kariyer planları sunmalıdır.
Hiçbir şey olamayan ev sahibi mi olur? Raschhofer buna karşı çıkıyor. İyi bir restoran işletmecisi olmak için iyi bir işletme ekonomisti olmak, işletme konseptleri hakkında fikir sahibi olmak, pazarlamada iyi olmak, iyi bir iletişimci olmak, personel yönetiminde iyi olmak ve hukuk ve iş hukuku konularını iyi bilmek gerekir. "Şimdi devam edebilirim. Yani bu iş karmaşık ve önyargılar kesinlikle yersiz."
Hans Schneider'in sektörü düşünen herkese bir tavsiyesi var: Gelecekteki eğitim şirketini yakından inceleyin, sosyal medya ve"TOP eğitim şirketi" gibi ödüllerin yardımıyla bir izlenim edinin ve ideal olarak önce orada bir staj veya deneme çalışması yapın. "O zaman gerçeği değerlendirebilir ve önyargılarla işiniz olmaz."