Certains préjugés à l'encontre du secteur de la restauration ont la vie dure : horaires de travail inconfortables, mauvaise rémunération, style de gestion rude. Les restaurateurs ne sont pas d'accord : Aujourd'hui, de bonnes conditions de travail sont plutôt la règle que l'exception. Et être hôte est une tâche gratifiante.
"Qui ne devient rien devient aubergiste" - ce dicton malicieux serait dû au fait qu'au Moyen-Âge, les aubergistes ne faisaient pas partie des corporations établies. Aujourd'hui, il n'est rien de plus qu'un jeu de mots haineux qui a la vie dure. "Pour réussir en tant que restaurateur, il faut des connaissances et des compétences solides et variées dans le domaine professionnel pratique, économique et relationnel", explique Hans Schneider. Il dirige le Landgasthof Riesengebirge à Neuhof an der Zenn près de Nürnberg et est président du comité fédéral pour la formation professionnelle de DEHOGA.
Schneider fait face aux préjugés courants en adoptant une attitude différenciée : "Chaque branche, chaque profession a de beaux côtés, mais aussi des défis à relever. Chaque débutant doit réfléchir et décider pour lui-même de ce qui est important pour lui". Pour l'hôtellerie-restauration, il cite l'exemple des horaires de travail : "Il faut s'attendre à ne pas pouvoir compter sur du nine-to-five". Travailler à des heures où d'autres sont en congé, mais avoir du temps libre en journée dans l'autre sens, présente toutefois aussi des avantages : Prendre des rendez-vous médicaux sans devoir prendre un jour de congé et faire des courses ou des activités de loisirs sans devoir faire de longues files d'attente. Dans la restauration, les horaires à long terme permettent en outre de concilier vie professionnelle et vie familiale, notamment pour les familles monoparentales.
Alexander Aisenbrey, directeur du Resort Der Öschberghof à Donaueschingen, considère également les horaires de travail le week-end comme une nécessité dans le secteur. "Lorsqu'ils appellent un restaurant pour fêter leur anniversaire, le restaurateur ne dit pas : bien sûr, nous le faisons le lundi matin à 9 heures, c'est le moment où mes hôtes veulent travailler. En tant qu'invités, ils disent : tu es fou. Une possibilité de verser des subventions exonérées d'impôts plus élevées pour le travail le soir et le week-end serait une incitation importante de la part des politiques. Mais fondamentalement, Aisenbrey pose aussi la question de la valeur sociale et de la reconnaissance du travail dans la restauration : "Pourquoi jugeons-nous comme un mauvais temps de travail le fait que quelqu'un travaille pour permettre à d'autres de faire la fête ?"
"L'hospitalité est souvent ramenée à de mauvaises heures de travail, un mauvais salaire, une mauvaise gestion. Il y a un manque d'estime pour notre profession et le service. Mais la rémunération est en train de changer, comparable à celle du commerce ou des soins", classe le directeur Aisenbrey. "Il y a tout un ensemble de prestations supplémentaires qui ne sont pas du tout considérées comme telles. La nourriture, les boissons, les vêtements de travail, souvent les possibilités de faire du sport et bien sûr le pourboire..." Concernant la gestion du personnel dans l'hôtellerie et la restauration, il reconnaît : "Autrefois, un ton rude était tout à fait normal. J'en ai été témoin et je trouve cela totalement incompréhensible. Pourquoi devrais-je travailler avec des gens qui crient ?" Entre-temps, l'ambiance de travail se serait améliorée. "L'état d'esprit sur le thème du leadership a évolué. Que cela continue, c'est une tâche pour notre branche". Heiner Raschhofer, le cerveau derrière le groupe autrichien Soulkitchen, est du même avis. Compte tenu également de la pénurie de personnel qualifié, plus personne ne peut se permettre aujourd'hui d'adopter ce ton en cuisine : "Je pense que cela va de toute façon disparaître".
Raschhofer affirme : "Le service, quand on le fait avec passion, est un art. Celui qui rend 40 ou 50 personnes heureuses porte une grande responsabilité et pas seulement des assiettes".
Alexander Aisenbrey estime qu'il est important d'extérioriser cette estime pour les collaborateurs par des appellations professionnelles appropriées. Au lieu de "serveur" ou "employé de service", il préconise le terme "hôte". Il explique : "Un collaborateur ne fait "que" collaborer. Un hôte se sent personnellement responsable des clients. Tu as besoin de connaissances sur les produits, tu peux participer à la vente de vin. Tu peux t'amuser au sein d'une super équipe et avec des clients joyeux. C'est ce qui compte, cet esprit".
"Ce qui est assez unique dans notre secteur, c'est que la plus grande partie des entrepreneurs et des cadres ont effectivement commencé par une formation professionnelle en alternance et ont gravi les échelons", explique Hans Schneider, restaurateur et président du comité fédéral pour la formation professionnelle de la DEHOGA. "Cela vaut même pour les directeurs généraux de grands hôtels ou de grands groupes", estime également Heiner Raschhofer : "Si quelqu'un veut réussir, la gastronomie est un environnement parfait. Aucun secteur n'offre de meilleures possibilités de progresser rapidement et de manière ciblée, jusqu'à devenir entrepreneur". En conséquence, les restaurateurs devraient proposer à leurs professionnels des plans de carrière attrayants.
Qui ne devient rien, devient restaurateur ? Raschhofer s'y oppose. Pour être un bon restaurateur, il faut être un bon économiste d'entreprise, avoir des notions de concepts d'exploitation, être bon en marketing, être un type communicatif, bon en gestion du personnel, s'y connaître en matière de droit et de droit du travail. Je pourrais continuer maintenant". Donc, c'est déjà complexe, et le préjugé est définitivement déplacé".
Hans Schneider donne un conseil à ceux qui flirtent avec la branche : il faut absolument regarder de près la future entreprise de formation, se faire une idée aussi à l'aide des médias sociaux et des distinctions comme "TOP entreprise de formation", et le mieux est d'y faire d'abord un stage ou un essai. "On peut alors évaluer la réalité et ne pas avoir affaire aux préjugés".