Co tak naprawdę mamy na myśli mówiąc o regionalności?
Kiedy globalizacja była jeszcze obietnicą, najlepsi szefowie kuchni sprowadzali najlepsze składniki z całego świata. Dziś pierwszeństwo ma regionalność i związana z nią sezonowość.
Gotowanie tak egzotyczne, jak to tylko możliwe, nie jest już uważane za wysoką sztukę, ale raczej tworzenie czegoś nowego z tego, co dany region ma do zaoferowania. Odkrywanie na nowo starych odmian, ale także gotowanie z produktów, o których dawno zapomnieliśmy lub nawet nigdy ich nie rozpoznaliśmy. Zaczyna się od liści buraków i innych warzyw, z których większość do niedawna nie była dostępna w handlu, a kończy na porostach, wierzchołkach jodeł i innych dzikich roślinach: Od delikatnych liści pokrzywy po zielonkawe pąki kwiatowe diabelskiego pazura. "Dzika żywność", tj. "żywność bez rolnictwa", taka jak grzyby, zioła, korzenie lub dzikie mięso, stanowi awangardę radykalizującego się trendu w kierunku regionalnym i lokalnym.
Globalny trend - specyficzne cechy lokalne
Lokalne lub regionalne nie jest już czymś, co pochodzi gdzieś z Niemiec lub Austrii, ale jest uprawiane lub uprawiane w bezpośrednim sąsiedztwie restauracji: we własnym ogrodzie, u sąsiedniego rolnika, na łąkach i w lasach lub - coraz częściej w przyszłości - w pionowych, zaawansowanych technologicznie szklanych domach w centrum metropolii. A ponieważ nie można już tego odpowiednio opisać za pomocą dawno rozwodnionego pojęcia regionalności, trend ten nazywany jest "brutalnie lokalnym".
Hiperlokalność i jej konsekwencje
Nie tylko wysokiej klasy restauracje odkryły ten trend dla siebie, ale także sprzedawcy detaliczni żywności i wielu konsumentów. Nie tylko dlatego, że okazuje się również dobrym "naturalnym" kuratorem w obliczu niekończącej się podaży żywności. Określa nowe kryteria wyboru, ale także stawia nowe wymagania w zakresie zaopatrzenia i przygotowania. W szczególności dla hurtowników stwarza to szereg problemów logistycznych. Przynajmniej dopóki hiperlokalność nie zostanie połączona z równie radykalnym rozumieniem sezonowości. Z nie mniej "brutalnymi" konsekwencjami dla projektowania naszych menu, które w przyszłości nie będą już składać się z przystawki z warzywami, dania rybnego jako dania pośredniego i dania mięsnego jako dania głównego, a następnie deseru. Poszczególne dania w menu opartym na tym trendzie będą również w znacznie większym stopniu opierać się na tym, co ma do zaoferowania pole i ogród, staw i jezioro, las i łąka. Uzupełnieniem będą zioła i sałatki, które rosną świeże przez cały rok w ogrodach na dachach supermarketów i hipermarketów.
Zdjęcia chronione prawem autorskim: Nicole Heiling
O Hanni Rützler
Austriacka ekspertka i konsultantka ds. trendów żywieniowych Hanni Rützler zyskała sławę daleko poza światem niemieckojęzycznym dzięki swojemu multidyscyplinarnemu podejściu do kwestii zachowań związanych z jedzeniem i piciem. Jako prelegentka i autorka licznych książek i opracowań, jest ceniona przede wszystkim za swoje cechy mediatora między teorią a praktyką, który zna i rozumie różne "logiki" gastronomii i rolnictwa, polityki zdrowotnej i przemysłu spożywczego, nauki o żywieniu i konsumentów. Jej Raport o Żywności, publikowany corocznie od 2013 r., stał się najważniejszym barometrem trendów dla przemysłu spożywczego w krajach niemieckojęzycznych.
Zdjęcia chronione prawem autorskim: Nicole Heiling