¿Qué queremos decir cuando hablamos de regionalidad?
Cuando la globalización aún era una promesa, los grandes chefs hacían traer los mejores ingredientes de todo el mundo. Hoy priman la regionalidad y -asociada a ella- la estacionalidad.
Ya no se considera un arte cocinar lo más exótico posible, sino crear algo nuevo a partir de lo que ofrece la región respectiva. Redescubrir variedades antiguas, pero también cocinar con alimentos que hace tiempo que hemos olvidado o que ni siquiera reconocíamos como tales. Empezando por las hojas de remolacha y otras hortalizas, la mayoría de las cuales no se comercializaban hasta hace poco, y terminando con líquenes, copas de abeto y otras plantas silvestres: Desde las delicadas hojas de la ortiga hasta los capullos verdosos de la garra del diablo. Los "alimentos silvestres", es decir, "alimentos sin agricultura" como setas, hierbas, raíces o carne silvestre, constituyen la punta de lanza de la tendencia radicalizadora hacia lo regional y local.
Tendencia global - características locales específicas
Lo local o regional ya no es algo que viene de algún lugar de Alemania o Austria, sino que se cultiva o crece en las inmediaciones de los restaurantes: en el propio huerto, en el granjero del barrio, en los prados y bosques o -cada vez más en el futuro- en casas verticales de cristal de alta tecnología en el centro de las metrópolis. Y como esto ya no puede describirse adecuadamente con el concepto de regionalidad, hace tiempo diluido, esta tendencia se denomina "brutalmente local".
La hiperlocalidad y sus consecuencias
No sólo los restaurantes de alta gama han descubierto esta tendencia, sino también los minoristas de alimentación y muchos consumidores. Entre otras cosas, porque también está demostrando ser un buen conservador "natural" ante la inagotable oferta de alimentos. Define nuevos criterios de selección, pero también plantea nuevas exigencias en materia de adquisición y preparación. Para los mayoristas, en particular, esto plantea diversos problemas logísticos. Al menos mientras la hiperlocalidad no se combine con una comprensión igualmente radical de la estacionalidad. Con consecuencias no menos "brutales" para el diseño de nuestros menús, que en el futuro ya no consistirán en un entrante con verduras, un plato de pescado como plato intermedio y un plato de carne como plato principal, seguido de postre. Los platos individuales de los menús basados en esta tendencia también se basarán mucho más en lo que ofrecen el campo y el jardín, el estanque y el lago, el bosque y la pradera. Complementados con hierbas y ensaladas que crecen frescas todo el año en los jardines interiores de las azoteas de supermercados e hipermercados.
Fotos con copyright: Nicole Heiling
Acerca de Hanni Rützler
La experta en tendencias alimentarias y consultora austriaca Hanni Rützler se ha hecho un nombre mucho más allá del mundo germanohablante gracias a su enfoque multidisciplinar de las cuestiones relacionadas con el comportamiento a la hora de comer y beber. Como conferenciante y autora de numerosos libros y estudios, se la valora sobre todo por sus cualidades como mediadora entre la teoría y la práctica, que conoce y entiende las distintas "lógicas" de la restauración y la agricultura, la política sanitaria y la industria alimentaria, la ciencia de la nutrición y los consumidores. Su Informe sobre la alimentación, que se publica anualmente desde 2013, se ha consolidado como el barómetro de tendencias más importante del sector alimentario en los países de habla alemana.
Fotos con derechos de autor: Nicole Heiling