Küreselleşme henüz bir vaatken, en iyi şefler en iyi malzemeleri dünyanın dört bir yanından getirtiyorlardı. Günümüzde ise bölgesellik ve bununla bağlantılı olarak mevsimsellik ön plana çıkmaktadır.
Mümkün olduğunca egzotik yemek pişirmek artık yüksek bir sanat olarak görülmüyor, bunun yerine ilgili bölgenin sunduklarından yeni bir şey yaratmak daha önemli. Eski çeşitleri yeniden keşfetmek, aynı zamanda uzun zamandır unuttuğumuz ya da hiç tanımadığımız yiyeceklerle yemek pişirmek. Bu, yakın zamana kadar ticari olarak bile bulunmayan pancar yaprakları ve diğer sebzelerle başlıyor ve likenler, köknar tepeleri ve diğer yabani bitkilerle sona eriyor: Isırgan otunun narin yapraklarından şeytan pençesinin yeşilimsi çiçek tomurcuklarına kadar. "Yabani gıda", yani mantarlar, otlar, kökler veya yabani et gibi "tarımsız gıda", bölgesel ve yerel olana doğru radikalleşen eğilimin öncüsünü oluşturmaktadır.
Yerel ya da bölgesel artık Almanya ya da Avusturya'da bir yerden gelen bir şey değil, restoranların hemen yakınında yetiştirilen ya da ekilen bir şey: kendi bahçenizde, mahalle çiftçisinde, çayırlarda ve ormanlarda ya da - gelecekte giderek artan bir şekilde - metropollerin merkezindeki dikey yüksek teknolojili cam evlerde. Ve bu durum artık uzun zamandır sulandırılmış olan bölgesellik kavramıyla yeterince tanımlanamadığı için, bu eğilim "vahşice yerel" olarak adlandırılmaktadır.
Bu trendi keşfedenler sadece üst düzey restoranlar değil, aynı zamanda gıda perakendecileri ve birçok tüketici. Özellikle de sonsuz gıda arzı karşısında iyi bir "doğal" küratör olduğunu kanıtladığı için. Seçim için yeni kriterler tanımlıyor ama aynı zamanda tedarik ve hazırlama konusunda da yeni talepler getiriyor. Özellikle toptancılar için bu durum çeşitli lojistik sorunlar ortaya çıkarmaktadır. En azından hiper yerelliğin aynı derecede radikal bir mevsimsellik anlayışıyla birleştirilmediği sürece. Gelecekte artık sebzeli bir başlangıç, ara yemek olarak bir balık yemeği ve ana yemek olarak bir et yemeği ve ardından tatlıdan oluşmayacak olan menülerimizin tasarımı için daha az "acımasız" sonuçlar doğurmayacaktır. Bu trendi temel alan menülerdeki bireysel yemekler de daha çok tarla ve bahçenin, gölet ve gölün, orman ve çayırın sunduklarına dayanacaktır. Süpermarketlerin ve hipermarketlerin çatı katlarındaki kapalı bahçelerde tüm yıl boyunca taze olarak yetişen otlar ve salatalarla desteklenir.
Telif hakkı fotoğrafları: Nicole Heiling
Avusturyalı gıda trendi uzmanı ve danışmanı Hanni Rützler, yeme-içme davranışına ilişkin sorulara multidisipliner yaklaşımıyla Almanca konuşulan dünyanın çok ötesinde bir isim yapmıştır. Konuşmacı ve çok sayıda kitap ve araştırmanın yazarı olan Rützler, her şeyden önce teori ve pratik arasında bir arabulucu olarak, yemek ve tarım, sağlık politikası ve gıda endüstrisi, beslenme bilimi ve tüketicilerin farklı "mantıklarını" bilen ve anlayan nitelikleriyle takdir edilmektedir. 2013'ten bu yana her yıl yayınlanan Gıda Raporu, Almanca konuşulan ülkelerde gıda endüstrisi için en önemli trend barometresi olarak kendini kanıtlamıştır.
Telif hakkı fotoğrafları: Nicole Heiling