Quando la globalizzazione era ancora una promessa, i migliori chef facevano arrivare i migliori ingredienti da tutto il mondo. Oggi la regionalità e, di conseguenza, la stagionalità hanno la precedenza.
Cucinare nel modo più esotico possibile non è più considerato un'arte elevata, ma piuttosto creare qualcosa di nuovo a partire da ciò che la rispettiva regione ha da offrire. Riscoprire vecchie varietà, ma anche cucinare con alimenti che abbiamo dimenticato da tempo o che non abbiamo mai riconosciuto come tali. Si parte dalle foglie di barbabietola e da altre verdure che fino a poco tempo fa non erano disponibili in commercio, per arrivare ai licheni, alle cime di abete e ad altre piante selvatiche: Dalle delicate foglie dell'ortica ai boccioli verdastri dell'artiglio del diavolo. Il "cibo selvatico", cioè il "cibo senza agricoltura" come funghi, erbe, radici o carne selvatica, costituisce la punta di diamante della tendenza radicalizzante verso il regionale e il locale.
Locale o regionale non è più qualcosa che proviene da qualche parte in Germania o in Austria, ma viene coltivato nelle immediate vicinanze dei ristoranti: nel proprio giardino, dal contadino di quartiere, nei prati e nelle foreste o - sempre più in futuro - in case di vetro verticali high-tech nel centro delle metropoli. E poiché tutto ciò non può più essere descritto adeguatamente con il concetto di regionalità, ormai diluito da tempo, questa tendenza viene definita "brutalmente locale".
Non sono solo i ristoranti di alto livello ad aver scoperto questa tendenza, ma anche i rivenditori di generi alimentari e molti consumatori. Anche perché si sta rivelando un buon curatore "naturale", vista l'infinita offerta di cibo. Definisce nuovi criteri di selezione, ma pone anche nuove esigenze di approvvigionamento e preparazione. Per i grossisti, in particolare, questo pone una serie di problemi logistici. Almeno finché l'iperlocalità non si combina con una comprensione altrettanto radicale della stagionalità. Con conseguenze non meno "brutali" per la progettazione dei nostri menu, che in futuro non consisteranno più in un antipasto con verdure, un piatto di pesce come portata intermedia e un piatto di carne come portata principale, seguito dal dessert. Anche le singole portate dei menu basati su questa tendenza si baseranno molto di più su ciò che il campo e il giardino, lo stagno e il lago, la foresta e il prato hanno da offrire. Integrati da erbe e insalate che crescono fresche tutto l'anno nei giardini coperti dei supermercati e degli ipermercati.
Copyright foto: Nicole Heiling
L'esperta e consulente austriaca di tendenze alimentari Hanni Rützler si è fatta conoscere ben oltre il mondo di lingua tedesca per il suo approccio multidisciplinare alle questioni relative ai comportamenti alimentari e al bere. Relatrice e autrice di numerosi libri e studi, è apprezzata soprattutto per le sue qualità di mediatrice tra teoria e pratica, che conosce e comprende le diverse "logiche" della ristorazione e dell'agricoltura, della politica sanitaria e dell'industria alimentare, della scienza nutrizionale e dei consumatori. Il suo Food Report, pubblicato annualmente dal 2013, si è affermato come il più importante barometro delle tendenze dell'industria alimentare nei Paesi di lingua tedesca.
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