Lorsque la mondialisation était encore une promesse, les grands chefs faisaient venir les meilleurs ingrédients du monde entier. Aujourd'hui, la régionalité et, par conséquent, la saisonnalité priment.
Aujourd'hui, le grand art n'est plus de cuisiner de la manière la plus exotique possible, mais de créer quelque chose de nouveau à partir de ce que chaque région a à offrir. Redécouvrir d'anciennes variétés, mais aussi cuisiner avec des aliments que nous avons oubliés depuis longtemps ou que nous n'avons même jamais considérés comme tels. Cela commence par des feuilles de betterave rouge et d'autres légumes qui, jusqu'à récemment, n'étaient généralement pas commercialisés, et se termine par des lichens, des cimes de sapin et d'autres plantes sauvages : Des feuilles tendres de l'ortie aux boutons floraux verdâtres de la griffe du diable. Les "Wild Food", c'est-à-dire les "aliments sans agriculture" tels que les champignons, les herbes, les racines ou la viande sauvage, constituent le fer de lance de la tendance qui se radicalise vers le régional et le local.
Ce qui est local ou régional, ce n'est plus ce qui vient d'Allemagne ou d'Autriche, mais ce qui pousse ou est cultivé à proximité immédiate des restaurants : dans son propre jardin, chez l'agriculteur du voisinage, dans les prairies et les forêts ou - à l'avenir, probablement de plus en plus - dans des maisons verticales en verre high-tech au centre des métropoles. Et comme le concept de régionalité, dilué depuis longtemps, ne suffit plus à le décrire, cette tendance s'appelle le "local brutal".
La haute gastronomie n'est pas la seule à avoir découvert cette tendance, le commerce alimentaire et de nombreux consommateurs l'ont également adoptée. Notamment parce qu'elle se révèle également être un bon curateur "naturel" face à l'offre alimentaire quasi infinie. Elle définit de nouveaux critères de choix, mais pose également de nouvelles exigences en matière d'approvisionnement et de préparation. Il en résulte de multiples problèmes logistiques, surtout pour le commerce de gros. Du moins tant que l'hyperlocalité ne s'associe pas à une conception tout aussi radicale de la saisonnalité. Avec des conséquences non moins "brutales" sur la conception de nos menus qui, à l'avenir, ne se composeront plus d'une entrée avec des légumes, d'un plat de poisson en intermède et d'un plat de viande en plat principal, plus un dessert. Dans les menus qui s'orientent vers cette tendance, les différents plats s'inspireront également beaucoup plus de ce que les champs et les jardins, les étangs et les lacs, les forêts et les prairies ont à offrir à un moment donné. Le tout complété par des herbes et des salades fraîches qui poussent tout au long de l'année dans les jardins d'intérieur des supermarchés et des grandes surfaces.
Photos de copyright : Nicole Heiling
L'experte en tendances alimentaires et consultante autrichienne Hanni Rützler s'est fait un nom bien au-delà de l'espace germanophone grâce à son approche multidisciplinaire des questions de comportement alimentaire et de consommation de boissons. En tant que conférencière et auteur de nombreux livres et études, elle est surtout appréciée pour ses qualités de médiatrice entre la théorie et la pratique, qui connaît en profondeur les différentes "logiques" de la gastronomie et de l'agriculture, de la politique de santé et de l'industrie alimentaire, de la science de la nutrition et des consommateurs, et qui sait les transmettre. Son Food Report, publié chaque année depuis 2013, s'est imposé dans l'espace germanophone comme le principal baromètre des tendances dans le secteur alimentaire.
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