Branża gastronomiczna jako miejsce tęsknoty? Ależ tak! Centrum Edukacji Ekologicznej w Berlinie chce zapewnić ważny impuls w walce z rosnącym niedoborem wykwalifikowanych pracowników. Dosłownie skupia się na zrównoważonym szkoleniu przyszłych wykwalifikowanych pracowników.
"Personel poszukiwany!" Każdy, kto uważnie obserwuje ulice, zauważył je już jakiś czas temu: Ogłoszenia na drzwiach i oknach restauracji, które ożywiają centra naszych miast jako kulinarne miejsca spotkań. Wszędzie brakuje wykwalifikowanej siły roboczej - w obsłudze, w kuchni, w zarządzaniu.
W drugim roku pandemii niedobór wykwalifikowanych pracowników stał się pilnym wyzwaniem dla branży gastronomicznej, a liczba pracowników podlegających składkom na ubezpieczenie społeczne spadła od początku kryzysu związanego z koronawirusem. Najpóźniej teraz potrzebne są dobre pomysły, aby ludzie znów chcieli pracować w branży gastronomicznej. Jednym z takich dobrych pomysłów jest koncepcja Centrum Edukacji Ekologicznej w Berlinie.
Petra Zafisambondaoky i Lena König, trenerki w Centrum Edukacji Ekologicznej, są zachwycone. "Dla nas to nie tylko praca, to projekt bliski naszym sercom". Centrum Edukacji Ekologicznej w Berlinie znalazło się na podium zwycięzców w finale nagrody METRO Award for Sustainable Gastronomy na początku grudnia 2021 roku. Uzasadnienie jury dla 2. miejsca: centrum zapewnia wyraźny impuls dla przyszłości gastronomii. Szkoli młode talenty, których branża pilnie potrzebuje, koncentruje się na zrównoważonym rozwoju i dlatego jest ważnym multiplikatorem w kuchniach placówek gastronomicznych.
To zaszczyt, który sprawia, że dwaj trenerzy promienieją, ponieważ kochają to, co robią, na obrzeżach Berlina, w otoczeniu rezerwatu przyrody nad Hawelą. "Przychodzą do nas ludzie z różnych środowisk. Niektórzy z doświadczeniem w gastronomii, ale także osoby zmieniające karierę z zupełnie innych dziedzin zawodowych. Mamy osoby długotrwale bezrobotne, a także osoby z otwartego systemu więziennictwa i osoby z pasją do gotowania", wyjaśnia Zafisambondaoky. "Większość (re)stażystów również z powodzeniem kończy u nas szkolenie", mówi z dumą.
Przekształcony hotel został otwarty w 2014 r., a centrum, które jest również hotelem konferencyjnym i miejscem organizacji wydarzeń z działalnością gastronomiczną, koncentruje się na przekwalifikowaniu i dalszym szkoleniu dla branży gastronomicznej i hotelarskiej, z naciskiem na wegetarianizm.
Zafisambondaoky sama studiowała w centrum i przekwalifikowała się na szefa kuchni jako niezależny przedsiębiorca cateringowy. Skupiła się na kuchni malgaskiej, ponieważ jej mąż pochodzi z Afryki i zainspirował ją kulinarnie. Obecnie jest trenerem i koordynatorem kursów w centrum. Jej koleżanka Lena König, trenerka i kierowniczka kuchni, w wieku 36 lat może już pochwalić się 20-letnim doświadczeniem zawodowym w branży: kształciła się jako szef kuchni i ukończyła studia jako kierownik hotelu. Pracowała w ekskluzywnych restauracjach na Wyspach Normandzkich Jersey, w Grazu i Berlinie, a nawet gotowała w programie telewizyjnym "The Taste". Obie kobiety wiedzą, co oznacza praca w branży gastronomicznej.
"Ogólne warunki pracy są po prostu trudne: marginalne godziny pracy, często niskie wynagrodzenie za ciężką pracę fizyczną. Ponadto traktowanie w wielu lokalach jest często bardzo surowe, a gotowość gości do płacenia odpowiednio za usługi i jedzenie jest wciąż zbyt niska" - mówi Lena König. Jej doświadczenia pokrywają się z wynikami ankiety przeprowadzonej przez DEHOGA, która ściśle monitoruje rozwój branży od czasu pandemii.
Problemy z rekrutacją istniały jeszcze przed pandemią i sprawiały, że zapewnienie wykwalifikowanej siły roboczej w branży było zadaniem herkulesowym. A teraz: Po dwóch latach pandemii branża gastronomiczna nie jest już dla wielu wymarzonym miejscem pracy. Z drugiej strony, nawet w czasie kryzysu wielu nowicjuszy w branży gastronomicznej skorzystało z okazji, aby spróbować swoich sił. Stworzyli oni kreatywne koncepcje cateringowe, które nie są uzależnione od typowej lokalnej frekwencji. Według DEHOGA w 2021 r. zarejestrowano więcej firm niż wyrejestrowano, chociaż ogólne dane były niższe niż w roku poprzednim. Według ekspertów z firmy konsultingowej McKinsey, szczególnie obiecujące są restauracje i kawiarnie, które podążają za trendem w kierunku większego zrównoważonego rozwoju. Dzięki zmianie zachowań konsumentów podczas pandemii, temat ten stał się priorytetem dla branży gastronomicznej.
W ten sposób dochodzimy do Centrum Edukacji Ekologicznej - ponieważ właśnie na tym koncentrują się jego szkolenia: celem jest szkolenie branży gastronomicznej i jej młodszego personelu w sposób zrównoważony - w obu znaczeniach tego słowa. Uczestnicy programu otrzymują coś więcej niż tylko zwykłe podstawy gastronomii oraz kilka wskazówek i sztuczek po drodze. Celem jest raczej przekazanie zrównoważonej wiedzy na temat żywności, a także docenienie tego zawodu. Tematy samowystarczalności i świadomego zakupu składników są tak samo ważne, jak rozbudzanie pasji stażystów do produktów ekologicznych, regionalnych i sezonowych. Praktykanci uczą się w wewnętrznej kuchni konferencyjnej i cateringowej, gdzie ich własne pomysły i kreatywność są wyraźnie wspierane. Program przekwalifikowania trwa zwykle 2 lata, a poszczególne moduły szkoleniowe trwają 8 tygodni.
Petra Zafisambondaoky i Lena König zdają sobie jednak sprawę, że sama ich zrównoważona koncepcja nie rozwiąże długotrwałego niedoboru wykwalifikowanych pracowników. Społeczeństwo i polityka są fundamentalnie potrzebne, aby uczynić branżę gastronomiczną atrakcyjnym pracodawcą - zwłaszcza teraz, po dwóch latach pandemii, uważają obie kobiety. "Potrzebne są na przykład premie finansowe za pracę zmianową i weekendową, pełna szacunku współpraca w firmach oraz możliwość ciągłego godzenia życia zawodowego i prywatnego przez pracowników" - mówi Lena König. Mają również kluczową radę dla swoich podopiecznych: ich zdaniem osobista motywacja jest najważniejsza dla udanego szkolenia, ale także późniejszego życia zawodowego. Bez przekonania i pasji do gastronomii trudno jest przetrwać w branży.
METRO Germany przyznaje nagrodę METRO Prize for Sustainable Gastronomy co roku od 2019 r., honorując operatorów restauracji w całych Niemczech, którzy z dużym zaangażowaniem i kreatywnością wdrażają koncepcje zrównoważonej gastronomii w swojej działalności - a tym samym stają się inspiracją dla wielu niezależnych przedsiębiorców gastronomicznych.