Le secteur de la restauration comme lieu de nostalgie ? Mais oui ! Le Centre de formation environnementale de Berlin veut donner des impulsions importantes contre la pénurie de main-d'œuvre qualifiée qui ne cesse de croître depuis des années. Et pour ce faire, il mise littéralement sur la formation durable des professionnels de demain.
"Cherchons collaborateurs !" Ceux qui se promènent dans les rues d'un œil attentif les auront déjà remarqués depuis un certain temps : Les affiches sur les portes et les fenêtres des établissements de restauration qui animent nos centres-villes en tant que lieux de rencontre culinaires. Partout, il manque du personnel qualifié, dans le service, la cuisine, la gestion.
En cette 2e année de pandémie, le manque de personnel qualifié est devenu un défi urgent pour le secteur de la restauration, le nombre d'employés soumis à l'assurance sociale obligatoire a baissé depuis le début de la crise de Corona. C'est au plus tard maintenant qu'il faut trouver de bonnes idées qui redonnent envie de travailler dans le secteur de la restauration. L'une de ces bonnes idées est le concept du centre de formation environnementale de Berlin.
Petra Zafisambondaoky et Lena König, formatrices au Centre d'éducation à l'environnement, sont ravies. "Pour nous, ce n'est pas seulement un travail, mais un véritable projet qui nous tient à cœur". Le centre de formation environnementale de Berlin a réussi à se hisser sur le podium lors de la finale du prix METRO de la gastronomie durable début décembre 2021. La justification du jury pour sa deuxième place : le centre donne des impulsions claires pour l'avenir de la gastronomie. Il forme la relève dont le secteur a un besoin urgent, met l'accent sur la durabilité et constitue ainsi un multiplicateur important dans les cuisines des entreprises de restauration.
Une distinction qui fait rayonner les deux formatrices, car elles aiment ce qu'elles font, à l'extrême périphérie de Berlin, entourées d'une réserve naturelle au bord de la Havel. "Nous accueillons des personnes d'horizons très divers. Certains ont de l'expérience dans la restauration, mais d'autres viennent d'autres domaines professionnels. On y trouve aussi bien des chômeurs de longue durée que des personnes issues du milieu ouvert ou des passionnés de cuisine", explique Zafisambondaoky. "La plupart des (ré)élèves terminent également leur formation chez nous avec succès", rapporte-t-elle fièrement.
Le centre, qui est également un hôtel de conférence et un lieu d'événements avec service de restauration, se concentre sur la reconversion et la formation continue dans la gastronomie et l'hôtellerie, avec un accent sur le végétarisme.
Zafisambondaoky a elle-même appris au centre et s'est reconvertie en cuisinière en tant qu'entrepreneuse de restauration indépendante. Avec un accent malgache, car son mari est originaire d'Afrique et l'a inspirée sur le plan culinaire. Elle est désormais formatrice et coordinatrice des cours de l'établissement. Sa collègue Lena König, formatrice et responsable de la cuisine, a, à 36 ans, déjà 20 ans d'expérience professionnelle dans le secteur : formation de cuisinière, diplôme d'hôtellerie. Gastronomie de haut niveau sur les îles anglo-normandes de Jersey, Graz, Berlin - la chef a même cuisiné dans l'émission de télévision "The Taste". Les deux femmes savent ce que cela signifie de travailler dans la restauration.
"Les conditions de travail générales sont tout simplement difficiles : horaires marginaux, rémunération souvent faible pour un travail physique difficile. De plus, le contact dans de nombreux établissements est souvent extrêmement rude et la disposition des clients à payer les services et les aliments de manière appropriée est toujours trop faible", explique Lena König. Son expérience coïncide avec les résultats de l'enquête de la DEHOGA, qui suit de près les évolutions du secteur depuis la pandémie.
Les problèmes de relève existaient déjà avant la pandémie et faisaient du maintien de la main-d'œuvre qualifiée dans la branche une tâche herculéenne. Et maintenant, c'est le cas : Après deux ans de pandémie, la gastronomie n'est plus un lieu de vœux pour beaucoup. D'un autre côté, même pendant la crise, de nombreux nouveaux venus dans la restauration ont saisi l'opportunité de s'essayer. Ils ont créé des concepts de restauration créatifs qui ne dépendent pas de la clientèle habituelle sur place. Selon la DEHOGA, il y a eu en 2021 plus d'immatriculations de commerces que de radiations, même si les chiffres sont restés globalement inférieurs à ceux de l'année précédente. Selon les experts du cabinet de conseil McKinsey, les restaurants et les cafés qui suivent la tendance vers plus de durabilité sont particulièrement prometteurs. Grâce au changement de comportement des consommateurs en période de pandémie, ce thème a pris une grande importance pour le secteur de la restauration.
C'est ici que la boucle est bouclée avec le Centre de formation environnementale - car avec son point fort de formation, c'est exactement là qu'il intervient : l'exigence de former le secteur de la restauration et sa relève - dans les deux sens du terme - de manière durable. Les participants au programme reçoivent ici plus que les bases habituelles de la gastronomie et quelques trucs et astuces. Il s'agit plutôt de transmettre des connaissances durables sur les aliments ainsi que l'estime pour le métier. Les thèmes de l'autosuffisance et de l'achat conscient des ingrédients sont également à l'ordre du jour, tout comme l'éveil de la passion des apprentis pour le bio, le régional et le saisonnier. Les apprentis apprennent dans la propre cuisine de congrès et de restauration de l'entreprise, leurs propres idées et leur créativité sont expressément souhaitées. La reconversion dure en général deux ans, certains modules de formation continue s'étendent sur huit semaines.
Petra Zafisambondaoky et Lena König sont toutefois conscientes que leur concept durable ne suffit pas à résoudre la pénurie de main-d'œuvre qualifiée qui dure depuis longtemps. La société et la politique sont fondamentalement sollicitées pour faire de la gastronomie un employeur attractif - surtout maintenant, après deux ans de pandémie, estiment les deux femmes. "Il faut par exemple des suppléments financiers pour le travail en équipe et le week-end, une cohabitation respectueuse dans les entreprises et la possibilité pour les collaborateurs de concilier travail et vie privée de manière continue", explique Lena König. Elles ont également un conseil essentiel à donner à leurs protégés : selon elles, l'alpha et l'oméga de la réussite de la formation, mais aussi plus tard dans la vie professionnelle, est clairement la motivation personnelle. Sans conviction et sans passion pour la gastronomie, il est difficile de s'imposer dans la branche.
Depuis 2019, METRO Allemagne organise chaque année le prix METRO de la restauration durable et honore ainsi les restaurateurs de toute l'Allemagne qui mettent en œuvre des concepts de restauration durable dans leur établissement avec beaucoup d'engagement et de créativité - et qui deviennent ainsi également une source d'inspiration pour de nombreux entrepreneurs indépendants du secteur de la restauration.