Bir özlem yeri olarak yiyecek içecek sektörü mü? Ama evet! Berlin Çevre Eğitim Merkezi, giderek artan kalifiye eleman sıkıntısına karşı önemli bir ivme kazandırmak istiyor. Ve tam anlamıyla yarının kalifiye çalışanlarının sürdürülebilir eğitimine odaklanıyor.
"Personel aranıyor!" Sokaklarda dolaşan meraklı gözlere sahip herkes bu ilanları bir süredir fark ediyordur: Şehir merkezlerimizi mutfak buluşma yerleri olarak canlandıran restoranların kapı ve pencerelerindeki ilanlar. Her yerde vasıflı işgücü sıkıntısı var - serviste, mutfakta, yönetimde.
Koronavirüs krizinin başlangıcından bu yana sosyal sigorta primlerine tabi çalışan sayısının düşmesiyle birlikte, pandeminin ikinci yılında, kalifiye eleman sıkıntısı yiyecek içecek sektörü için acil bir sorun haline geldi. Şimdi, en nihayetinde, insanların yeniden ikram sektöründe çalışmak istemelerini sağlamak için iyi fikirlere ihtiyaç var. Bu iyi fikirlerden biri de Berlin Çevre Eğitim Merkezi konseptidir.
Çevre Eğitim Merkezi eğitmenleri Petra Zafisambondaoky ve Lena König çok mutlu. "Bizim için bu sadece bir iş değil, kalbimize yakın bir proje." Berlin Çevre Eğitim Merkezi, Aralık 2021'in başında METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü'nün finalinde kazananlar podyumuna çıktı. Jürinin 2.'lik için gerekçesi: Merkez gastronominin geleceği için net bir ivme sağlıyor. Sektörün acilen ihtiyaç duyduğu genç yetenekleri eğitiyor, sürdürülebilirliğe odaklanıyor ve bu nedenle catering işletmelerinin mutfaklarında önemli bir çarpan görevi görüyor.
İki eğitmenin yüzünü güldüren bir onur, çünkü yaptıkları işi seviyorlar, Berlin'in en ucunda, Havel'deki bir doğa koruma alanıyla çevrili. "İnsanlar bize çok çeşitli geçmişlerden geliyor. Bazıları gastronomi deneyimine sahip, ama aynı zamanda tamamen farklı meslek alanlarından kariyer değiştirenler de var. Uzun süreli işsizlerin yanı sıra açık cezaevi sisteminden gelenler ve yemek pişirme tutkusu olan insanlar da var" diye açıklıyor Zafisambondaoky. "(Yeniden) eğitim alanların çoğu da bizimle birlikte eğitimlerini başarıyla tamamlıyor" diye gururla belirtiyor.
Dönüştürülen otel 2014 yılında açıldı ve aynı zamanda bir konferans oteli ve etkinlik mekanı olan merkez, yiyecek içecek ve otelcilik sektörü için vejetaryen odaklı yeniden eğitim ve ileri eğitime odaklanıyor.
Zafisambondaoky de merkezde eğitim görmüş ve bağımsız bir catering girişimcisi olarak şeflik eğitimi almış. Kocası Afrika'dan geldiği ve mutfak konusunda ona ilham verdiği için Malgaşça'ya odaklanmış. Şu anda merkezde eğitmen ve kurs koordinatörü olarak görev yapıyor. Eğitmen ve mutfak yöneticisi olan meslektaşı Lena König, 36 yaşında sektördeki 20 yıllık profesyonel deneyimine şimdiden bakabiliyor: Şef olarak eğitim almış ve otel yöneticisi olarak mezun olmuş. Jersey Channel Adaları, Graz ve Berlin'deki lüks restoranlarda çalışmış ve hatta "The Taste" adlı TV programında yemek pişirmiş. Her iki kadın da yiyecek içecek sektöründe çalışmanın ne demek olduğunu biliyor.
"Genel çalışma koşulları tek kelimeyle zor: marjinal çalışma saatleri, ağır fiziksel emeğe karşılık genellikle düşük ücret. Buna ek olarak, pek çok işletmedeki muamele genellikle son derece sert ve konukların hizmet ve yemek için uygun ödeme yapma istekliliği hala çok düşük" diyor Lena König. König'in deneyimleri, pandemiden bu yana sektördeki gelişmeleri yakından izleyen DEHOGA'nın anket sonuçlarıyla örtüşüyor.
İşe alım sorunları pandemiden önce de vardı ve sektörde kalifiye işgücü bulmayı zorlu bir görev haline getirdi. Ve şimdi: Pandemiden iki yıl sonra, yemek sektörü artık pek çok kişi için özlem duyulan bir yer değil. Öte yandan, kriz sırasında bile, catering sektörüne yeni giren birçok kişi bir şeyler deneme fırsatını yakaladı. Tipik yerel ziyaretçi sayısına bağlı olmayan yaratıcı ikram konseptleri oluşturdular. DEHOGA'ya göre, genel rakamlar bir önceki yıla göre düşüş gösterse de, 2021'de işletme kayıtları kayıt sildirmelerden daha fazla oldu. Yönetim danışmanı McKinsey'den uzmanlara göre, daha fazla sürdürülebilirlik trendini takip eden restoran ve kafeler özellikle umut verici. Pandemi sırasında tüketici davranışlarında yaşanan değişim sayesinde konu, yiyecek içecek sektörü için yüksek bir öncelik haline geldi.
Bu da bizi dönüp dolaşıp Çevre Eğitim Merkezi'ne getiriyor; çünkü eğitim odağı tam da bu noktada devreye giriyor: İkram hizmetleri sektörünü ve bu sektörde çalışan genç personeli sürdürülebilir bir şekilde eğitme amacı - kelimenin her iki anlamıyla da. Program katılımcıları, alışılagelmiş ikram hizmetleri temellerinden ve yol boyunca birkaç ipucu ve püf noktasından daha fazlasını alıyor. Amaç daha ziyade gıda konusunda sürdürülebilir bilginin yanı sıra mesleğin takdir edilmesini sağlamaktır. Kendi kendine yeterlilik ve bilinçli malzeme satın alma konuları, stajyerlerin organik, bölgesel ve mevsimlik ürünlere olan tutkusunu uyandırmak kadar gündemdedir. Çıraklar, kendi fikirlerinin ve yaratıcılıklarının açıkça teşvik edildiği kurum içi konferans ve catering mutfağında öğrenirler. Yeniden eğitim programı genellikle 2 yıl sürmekte olup, bireysel eğitim modülleri 8 hafta sürmektedir.
Ancak Petra Zafisambondaoky ve Lena König, sürdürülebilir konseptlerinin uzun süredir devam eden kalifiye eleman sıkıntısını tek başına çözemeyeceğinin farkında. İki kadın, özellikle de pandeminin üzerinden iki yıl geçtikten sonra, yemek sektörünün cazip bir işveren haline gelmesi için toplum ve politikaya ihtiyaç duyulduğuna inanıyor. Lena König, "Örneğin, vardiya ve hafta sonu çalışmaları için mali ikramiyeler, şirketlerde saygılı bir işbirliği ve çalışanların iş ve özel yaşamı sürekli olarak uzlaştırma fırsatı gerekiyor" diyor. Ayrıca meslektaşlarına önemli bir tavsiyeleri var: Onlara göre kişisel motivasyon, hem başarılı bir eğitimin hem de daha sonraki iş hayatının olmazsa olmazı. İkram sektörü için inanç ve tutku olmadan sektörde hayatta kalmak zordur.
METRO Almanya, 2019 yılından bu yana her yıl METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü 'nü vermekte ve Almanya genelinde sürdürülebilir gastronomi konseptlerini işletmelerinde büyük bir kararlılık ve yaratıcılıkla uygulayan ve böylece birçok bağımsız gastronomi girişimcisi için de ilham kaynağı olan restoran işletmecilerini onurlandırmaktadır.