La ristorazione come luogo del desiderio? Ma sì! Il Centro di Educazione Ambientale di Berlino vuole dare un importante impulso alla crescente carenza di lavoratori qualificati. E si concentra letteralmente sulla formazione sostenibile dei lavoratori qualificati di domani.
"Cercasi personale!" Chiunque abbia un occhio attento e si aggiri per le strade li avrà notati da qualche tempo: Gli avvisi sulle porte e sulle finestre dei ristoranti che animano i nostri centri città come luoghi di incontro culinario. C'è carenza di manodopera qualificata ovunque: nel servizio, in cucina, nella gestione.
Nel secondo anno di pandemia, la carenza di manodopera qualificata è diventata una sfida urgente per il settore della ristorazione, con un calo del numero di dipendenti soggetti a contributi sociali dall'inizio della crisi del coronavirus. Ora, al più tardi, sono necessarie buone idee per far tornare la voglia di lavorare nel settore della ristorazione. Una di queste buone idee è il concetto del Centro di educazione ambientale di Berlino.
Petra Zafisambondaoky e Lena König, formatrici del Centro di educazione ambientale, sono entusiaste. "Il Centro di educazione ambientale di Berlino è salito sul podio dei vincitori della finale del Premio METRO per la gastronomia sostenibile all'inizio di dicembre 2021. La motivazione della giuria per il secondo posto: il centro dà un chiaro impulso al futuro della gastronomia. Forma i giovani talenti di cui il settore ha urgente bisogno, si concentra sulla sostenibilità ed è quindi un importante moltiplicatore nelle cucine degli esercizi di ristorazione.
Un onore che rende raggianti i due formatori, perché amano quello che fanno, ai margini di Berlino, circondati da una riserva naturale sull'Havel. "Le persone che si rivolgono a noi provengono da contesti molto diversi. Alcuni hanno esperienza nel campo della ristorazione, ma anche persone che cambiano carriera e provengono da settori professionali completamente diversi. Abbiamo disoccupati di lunga durata, persone provenienti dal sistema carcerario aperto e persone con la passione per la cucina", spiega Zafisambondaoky. "La maggior parte dei (ri)apprendisti completa con successo la propria formazione con noi", riferisce orgogliosa.
L'hotel riconvertito è stato inaugurato nel 2014 e il centro, che è anche un hotel per conferenze e una location per eventi con un'attività di catering, si concentra sulla riqualificazione e sull'aggiornamento professionale per il settore della ristorazione e dell'industria alberghiera, con un'attenzione particolare alla cucina vegetariana.
Zafisambondaoky ha studiato presso il centro stesso e si è riqualificata come chef come imprenditrice di catering indipendente. Con un'attenzione particolare al Malgascio, dato che suo marito viene dall'Africa e l'ha ispirata dal punto di vista culinario. Ora è formatrice e coordinatrice di corsi presso il centro. La sua collega Lena König, formatrice e responsabile di cucina, a 36 anni può già vantare 20 anni di esperienza professionale nel settore: si è formata come chef e si è diplomata come direttrice d'albergo. Ha lavorato in ristoranti di alto livello nelle Isole del Canale di Jersey, a Graz e a Berlino e ha persino cucinato nel programma televisivo "The Taste". Entrambe le donne sanno cosa significa lavorare nel settore della ristorazione.
"Le condizioni di lavoro generali sono semplicemente dure: orari di lavoro marginali, retribuzione spesso bassa per il duro lavoro fisico. Inoltre, il trattamento in molti locali è spesso estremamente rude e la disponibilità degli ospiti a pagare adeguatamente per i servizi e il cibo è ancora troppo bassa", afferma Lena König. Le sue esperienze coincidono con i risultati dell'indagine di DEHOGA, che ha monitorato da vicino gli sviluppi del settore dopo la pandemia.
I problemi di reclutamento esistevano anche prima della pandemia e hanno reso erculeo il compito di garantire manodopera qualificata nel settore. E ora: Dopo due anni di pandemia, il settore della ristorazione non è più un luogo desiderato da molti. D'altra parte, anche durante la crisi, molti nuovi arrivati nel settore della ristorazione hanno colto l'opportunità di sperimentare. Hanno creato concetti di ristorazione creativi che non si basano sul tipico afflusso di pubblico locale. Secondo DEHOGA, nel 2021 ci sono state più registrazioni di imprese che cancellazioni, anche se le cifre complessive sono state inferiori al livello dell'anno precedente. Secondo gli esperti della società di consulenza gestionale McKinsey, i ristoranti e i caffè che seguono la tendenza verso una maggiore sostenibilità sono particolarmente promettenti. Grazie al cambiamento del comportamento dei consumatori durante la pandemia, il tema è diventato una priorità assoluta per il settore della ristorazione.
Questo ci porta al Centro di Educazione Ambientale, perché è proprio qui che si concentra la sua formazione: l'obiettivo di formare il settore della ristorazione e il suo personale giovane in modo sostenibile, in entrambi i sensi della parola. I partecipanti al programma non ricevono solo le solite nozioni di base sulla ristorazione e alcuni suggerimenti e trucchi lungo il percorso. L'obiettivo è piuttosto quello di trasmettere una conoscenza sostenibile del cibo e un apprezzamento per la professione. I temi dell'autosufficienza e dell'acquisto consapevole degli ingredienti sono all'ordine del giorno, così come il risveglio della passione dei tirocinanti per i prodotti biologici, regionali e di stagione. Gli apprendisti imparano nella cucina interna per conferenze e catering, dove le loro idee e la loro creatività sono espressamente incoraggiate. Il programma di riqualificazione dura solitamente 2 anni, con moduli di formazione individuali della durata di 8 settimane.
Tuttavia, Petra Zafisambondaoky e Lena König si rendono conto che il loro concetto sostenibile da solo non risolverà l'annosa carenza di lavoratori qualificati. La società e la politica sono fondamentalmente necessarie per rendere il settore della ristorazione un datore di lavoro attraente, soprattutto ora, dopo due anni di pandemia, ritengono le due donne. "Sono necessari, ad esempio, bonus economici per il lavoro a turni e nei fine settimana, una collaborazione rispettosa nelle aziende e la possibilità per i dipendenti di conciliare continuamente lavoro e vita privata", afferma Lena König. Hanno anche un consiglio fondamentale per i loro protetti: secondo loro, la motivazione personale è la chiave di volta per una formazione di successo, ma anche per la vita professionale. Senza convinzione e passione per la ristorazione, è difficile sopravvivere nel settore.
Dal 2019 METRO Germania assegna ogni anno il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile, che premia i gestori di ristoranti in tutta la Germania che implementano concetti di gastronomia sostenibile nella loro attività con grande impegno e creatività, diventando così fonte di ispirazione per molti imprenditori gastronomici indipendenti.