"Dwutygodniowy kameleon" dla młodych szefów kuchni zaprasza

Panie Riekenbrauk, dlaczego ma pan rośliny na ścianie?

Kiedy moi koledzy Vincent Schmidt, Mathes Robel i ja zdecydowaliśmy się otworzyć restaurację w 2015 roku, która zmienia swoją kuchnię i zespół co dwa tygodnie, było jasne, że potrzebujemy kameleona. Miejsca, które jest tak samo zmienne jak jego gospodarze. Dekoracja jest trudna. Rośliny na ścianie zawsze pasują. To był eksperyment.

Podobnie jak "Laden ein" w ogóle: młodzi restauratorzy lub ci, którzy chcąnimi zostać, mogą tu spróbować codziennego życia w branży gastronomicznej. Historia sukcesu?

Jesteśmy bardzo zadowoleni. W ciągu ostatnich dwóch i pół roku mieliśmy 60 gospodarzy - a nawet sklep w Düsseldorfie przez sześć miesięcy, gdzie gościliśmy również 12 szefów kuchni. Byliśmy wtedy pierwsi. Teraz są naśladowcy, na przykład "Guck mal wer da kocht" we Frankfurcie. I to dobrze. Takie sklepy powinny być w każdym dużym mieście - najlepiej dotowane przez Izbę Przemysłowo-Handlową. Jako restaurator często nie masz możliwości wypróbowania różnych rzeczy - bez bezpośredniego wynajmowania własnego sklepu. Ale to oznacza duże ryzyko finansowe. Możemy pomóc.

Oprócz lokalu, jak jeszcze wspierasz gospodarzy?

Opracowujemy menu i układamy grafik. Współpracujemy z dostawcami i zapewniamy personel - zwłaszcza kelnerów. W zamian oczekujemy przejrzystości. Obiecujemy naszym gościom, że zawsze mogą zobaczyć, skąd pochodzi jedzenie oraz co i jak jest przetwarzane. Gospodarze muszą pracować w nienaganny sposób - mamy otwartą kuchnię - i nie mogą korzystać z gotowych produktów. Wcześniej bardzo dokładnie sprawdzamy, czy ktoś pasuje do naszej filozofii. Zanim ktoś zostanie u nas przyjęty, musi się rozebrać do naga.

Czy to się opłaca firmom cateringowym?

Myślę, że tak. W końcu dziesięć procent naszych gospodarzy pracuje teraz na własny rachunek. Na przykład Mashery Hummus Kitchen. Mają teraz własny sklep na Roonstraße w Kolonii. Myślę, że gdyby sytuacja na rynku nieruchomości w Kolonii nie była tak trudna, otworzyłoby się ich znacznie więcej.

Czy taki sukces byłby możliwy, gdyby gospodarze nie oferowali ulicznego jedzenia?

Istnieją przykłady ze świata gastronomii nagrodzonej gwiazdką Michelin. W restauracji Ikarus w Hangar 7 niedaleko Salzburga co miesiąc gotuje inny międzynarodowy szef kuchni. To również działa - ale tylko dla określonej klienteli. Jedzenie uliczne, czyli wysokiej klasy przekąski, jest zgodne z duchem czasu. Coraz więcej osób wychodzi zjeść podczas przerwy na lunch. Oczekują szybkiej, ale zróżnicowanej i wysokiej jakości kuchni. Są oświeceni i chcą wiedzieć, skąd pochodzi ich jedzenie. Laden ein" spełnia dokładnie te kryteria.

Czy taki sukces byłby możliwy, gdyby gospodarze nie oferowali ulicznego jedzenia?

Istnieją przykłady ze świata gastronomii nagrodzonej gwiazdką Michelin. W restauracji Ikarus w Hangar 7 niedaleko Salzburga co miesiąc gotuje inny międzynarodowy szef kuchni. To również działa - ale tylko dla określonej klienteli. Jedzenie uliczne, czyli wysokiej klasy przekąski, jest zgodne z duchem czasu. Coraz więcej osób wychodzi zjeść podczas przerwy na lunch. Oczekują szybkiej, ale zróżnicowanej i wysokiej jakości kuchni. Są oświeceni i chcą wiedzieć, skąd pochodzi ich jedzenie. Laden ein" spełnia dokładnie te kryteria.