Genç şefler için 'İki haftalık bukalemun' sizi davet ediyor
Pop-up mutfak deneyi. Köln'deki "Laden ein" yaklaşık üç yıldır genç yeteneklere kendi dükkanlarını deneme fırsatı sunuyor. Till Riekenbrauk bize bunun nasıl işlediğini anlatıyor.
Bay Riekenbrauk, neden duvarda bitkiler var?
Meslektaşlarım Vincent Schmidt, Mathes Robel ve ben 2015 yılında her iki haftada bir mutfağını ve ekibini değiştiren bir restoran açmaya karar verdiğimizde, bir bukalemuna ihtiyacımız olduğu açıktı. Tıpkı ev sahipleri gibi değişken bir yer. Dekorasyon zordur. Duvardaki bitkiler her zaman uygun. Bu bir deneydi.
Tıpkı genel olarak "Laden ein" gibi: genç restoran işletmecileri ya da restoran işletmecisi olmak isteyenler burada yiyecek içecek sektöründeki günlük yaşamı deneyebilirler. Bir başarı öyküsü mü?
Biz çok memnunuz. Son iki buçuk yılda 60 ev sahibimiz oldu - hatta altı ay boyunca Düsseldorf'ta 12 şefin konuk olduğu bir dükkanımız da oldu. O zamanlar ilk bizdik. Şimdi taklitçiler var, örneğin Frankfurt'taki "Guck mal wer da kocht" gibi. Ve bu iyi bir şey. Her büyük şehirde böyle dükkanlar olmalı - tercihen Sanayi ve Ticaret Odası tarafından sübvanse edilmeli. Bir restoran işletmecisi olarak, doğrudan kendi dükkanınızı kiralamadan bir şeyler deneme fırsatınız genellikle olmuyor. Ancak bu büyük bir finansal risk anlamına gelir. Biz yardımcı olabiliriz.
Tesis dışında ev sahiplerine başka nasıl destek oluyorsunuz?
Menünün geliştirilmesinde ve nöbet çizelgesinin yazılmasında . Tedarikçilerle irtibat kuruyor ve özellikle garsonlar olmak üzere personel sağlıyoruz. Karşılığında şeffaflık bekliyoruz. Misafirlerimize, yiyeceklerin nereden geldiğini, nelerin ve nasıl işlendiğini her zaman görebilecekleri sözünü veriyoruz. Ev sahipleri kusursuz bir şekilde çalışmalı - açık bir mutfağımız var - ve hazır ürünler kullanmamalıdır. Birinin felsefemize uyup uymadığını önceden çok dikkatli bir şekilde kontrol ederiz. Birinin bizimle yemek yemesine izin verilmeden önce, tabiri caizse çırılçıplak soyunması gerekiyor.
Bunun karşılığını yemek şirketleri alıyor mu?
Bence yarıyor. Ne de olsa ev sahiplerimizin yüzde onu artık serbest meslek sahibi. Mashery Hummus Kitchen gibi. Artık Köln'deki Roonstraße'de kendi dükkanları var. Köln'deki emlak durumu bu kadar zor olmasaydı çok daha fazlasının işe başlayacağını düşünüyorum.
Bir restoran işletmecisi olarak, doğrudan kendi dükkanınızı kiralamadan bir şeyler deneme fırsatınız genellikle olmaz. Ancak bu büyük bir finansal risk anlamına gelir. Biz yardımcı olabiliriz.
Till Riekenbrauk
Ev sahipleriniz sokak yemekleri sunmasaydı böyle bir başarı mümkün olabilir miydi?
Michelin yıldızlı gastronomi dünyasından örnekler var. Salzburg yakınlarındaki Hangar 7'de bulunan Ikarus restoranında her ay farklı bir uluslararası yıldız şef yemek pişiriyor. Bu da işe yarıyor - ama sadece belirli bir müşteri kitlesi için. Sokak yemekleri, yani yüksek kaliteli atıştırmalıklar zamana ayak uyduruyor. Giderek daha fazla insan öğle tatillerinde yemek için dışarı çıkıyor. Hızlı ama çeşitli ve kaliteli yemekler bekliyorlar. Aydınlanmış durumdalar ve yiyeceklerinin nereden geldiğini bilmek istiyorlar. Laden ein" tam da bu kriterleri karşılıyor.
Ev sahipleriniz sokak yemekleri sunmasaydı böyle bir başarı mümkün olabilir miydi?
Michelin yıldızlı gastronomi dünyasından örnekler var. Salzburg yakınlarındaki Hangar 7'de bulunan Ikarus restoranında her ay farklı bir uluslararası yıldız şef yemek pişiriyor. Bu da işe yarıyor - ama sadece belirli bir müşteri kitlesi için. Sokak yemekleri, yani yüksek kaliteli atıştırmalıklar zamana ayak uyduruyor. Giderek daha fazla insan öğle tatillerinde yemek için dışarı çıkıyor. Hızlı ama çeşitli ve kaliteli yemekler bekliyorlar. Aydınlanmış durumdalar ve yiyeceklerinin nereden geldiğini bilmek istiyorlar. Laden ein" tam da bu kriterleri karşılıyor.