Esperimento di cucina pop-up. Da quasi tre anni, "Laden ein" a Colonia offre ai giovani talenti l'opportunità di sperimentare il proprio negozio. Till Riekenbrauk ci racconta come funziona.
Signor Riekenbrauk, perché ha delle piante sul muro?
Quando nel 2015 i miei colleghi Vincent Schmidt, Mathes Robel e io abbiamo deciso di aprire un ristorante che cambia cucina e team ogni quindici giorni, era chiaro che avevamo bisogno di un camaleonte. Un luogo che fosse mutevole come i suoi ospiti. La decorazione è difficile. Le piante sul muro vanno sempre bene. È stato un esperimento.
Come il "Laden ein" in generale: qui i giovani ristoratori, o chi vuole diventarlo, possono provare la vita quotidiana della ristorazione. Una storia di successo?
Siamo molto soddisfatti. Negli ultimi due anni e mezzo abbiamo avuto 60 ospiti - e anche un negozio a Düsseldorf per sei mesi, dove abbiamo avuto anche 12 chef come ospiti. All'epoca eravamo i primi. Ora ci sono imitatori, per esempio il "Guck mal wer da kocht" di Francoforte. E questo è un bene. Dovrebbero esserci negozi come questo in ogni grande città, preferibilmente sovvenzionati dalla Camera di Commercio e dell'Industria. Come ristoratore, spesso non si ha la possibilità di sperimentare, senza affittare direttamente il proprio negozio. Ma questo comporta un grosso rischio finanziario. Noi possiamo aiutarvi.
A parte i locali, in che altro modo supporta i padroni di casa?
Nello sviluppo del menu e nella stesura dei turni. Ci mettiamo in contatto con i fornitori e forniamo il personale, soprattutto i camerieri. In cambio ci aspettiamo trasparenza. Promettiamo ai nostri ospiti di poter sempre vedere da dove proviene il cibo e come viene lavorato. I padroni di casa devono lavorare in modo impeccabile - abbiamo una cucina a vista - e non devono utilizzare prodotti pronti. Controlliamo molto attentamente se qualcuno è in linea con la nostra filosofia. Prima di poter cenare con noi, qualcuno deve mettersi a nudo, per così dire.
Questo ripaga i ristoratori?
Penso di sì. Dopotutto, il 10% dei nostri ospiti ora lavora in proprio. Come Mashery Hummus Kitchen. Ora hanno il loro negozio in Roonstraße a Colonia. Credo che se la situazione immobiliare a Colonia non fosse così difficile, ne nascerebbero molti altri.
In qualità di ristoratore, spesso non si ha la possibilità di sperimentare, senza affittare direttamente il proprio negozio. Ma questo comporta un grosso rischio finanziario. Noi possiamo aiutarvi.
Till Riekenbrauk
Sarebbe possibile un tale successo se i vostri ospiti non offrissero cibo di strada?
Ci sono esempi dal mondo della gastronomia stellata. Nel ristorante Ikarus dell'Hangar 7, vicino a Salisburgo, ogni mese cucina uno chef stellato internazionale diverso. Anche questo funziona, ma solo per una certa clientela. Lo street food, ovvero gli spuntini di alto livello, è al passo con i tempi. Sempre più persone vanno a mangiare fuori durante la pausa pranzo. Si aspettano una cucina veloce, ma varia e di qualità. Sono illuminati e vogliono sapere da dove proviene il loro cibo. Laden ein" soddisfa esattamente questi criteri.
Sarebbe possibile un tale successo se i vostri ospiti non offrissero cibo di strada?
Ci sono esempi dal mondo della gastronomia stellata. Nel ristorante Ikarus dell'Hangar 7, vicino a Salisburgo, ogni mese cucina uno chef stellato internazionale diverso. Anche questo funziona, ma solo per una certa clientela. Lo street food, ovvero gli spuntini di alto livello, è al passo con i tempi. Sempre più persone vanno a mangiare fuori durante la pausa pranzo. Si aspettano una cucina veloce, ma varia e di qualità. Sono illuminati e vogliono sapere da dove proviene il loro cibo. Laden ein" soddisfa esattamente questi criteri.