El "camaleón de dos semanas" para jóvenes chefs te invita
Experimento de cocina pop-up. Desde hace casi tres años, "Laden ein" de Colonia ofrece a jóvenes talentos la oportunidad de probar su propia tienda. Till Riekenbrauk nos cuenta cómo funciona.
Sr. Riekenbrauk, ¿por qué tiene plantas en la pared?
Cuando mis colegas Vincent Schmidt, Mathes Robel y yo decidimos abrir en 2015 un restaurante que cambia de cocina y de equipo cada quince días, estaba claro que necesitábamos un camaleón. Un lugar que fuera tan cambiante como sus anfitriones. La decoración es difícil. Las plantas de la pared siempre encajan. Era un experimento.
Como el "Laden ein" en general: los jóvenes restauradores, o los que quieren serlo, pueden probar aquí el día a día de la hostelería. ¿Una historia de éxito?
Estamos muy satisfechos. En los últimos dos años y medio, hemos tenido 60 anfitriones, e incluso un local en Düsseldorf durante seis meses, donde también tuvimos 12 chefs como invitados. Entonces fuimos los primeros. Ahora hay imitadores, por ejemplo el "Guck mal wer da kocht" de Frankfurt. Y eso es bueno. Debería haber tiendas así en todas las grandes ciudades, a ser posible subvencionadas por la Cámara de Industria y Comercio. Como restaurador, a menudo no tienes la oportunidad de probar cosas sin alquilar directamente tu propia tienda. Pero eso supone un gran riesgo financiero. Nosotros podemos ayudarte.
Aparte del local, ¿en qué más ayuda a los anfitriones?
En la elaboración del menú y la redacción de los turnos. Nos ponemos en contacto con los proveedores y proporcionamos personal, sobre todo camareros. Esperamos transparencia a cambio. Prometemos a nuestros clientes que siempre podrán ver de dónde viene la comida y cómo se procesa. Los anfitriones deben trabajar de forma impecable -tenemos una cocina abierta- y no utilizar productos precocinados. Comprobamos muy cuidadosamente de antemano si alguien encaja con nuestra filosofía. Antes de permitir que alguien cene con nosotros, tiene que desnudarse, por así decirlo.
¿Resulta rentable para los proveedores?
Yo creo que sí. Después de todo, el diez por ciento de nuestros anfitriones son ahora autónomos. Como Mashery Hummus Kitchen. Ahora tienen su propia tienda en la calle Roonstraße de Colonia. Creo que muchos más empezarían si la situación inmobiliaria en Colonia no fuera tan difícil.
Como restaurador, a menudo no tienes la oportunidad de probar cosas sin alquilar directamente tu propio local. Pero eso supone un gran riesgo financiero. Nosotros podemos ayudarte.
Till Riekenbrauk
¿Sería posible tanto éxito si sus anfitriones no ofrecieran comida callejera?
Hay ejemplos en el mundo de la gastronomía con estrellas Michelin. En el restaurante Ikarus de Hangar 7, cerca de Salzburgo, cada mes cocina un chef estrella internacional diferente. Eso también funciona, pero sólo para una clientela determinada. La comida callejera, es decir, los tentempiés de alta gama, está en sintonía con los tiempos. Cada vez más gente sale a comer fuera durante la hora del almuerzo. Esperan una cocina rápida pero variada y de calidad. Son cultos y quieren saber de dónde viene su comida. Laden ein" cumple exactamente estos criterios.
¿Sería posible tanto éxito si sus anfitriones no ofrecieran comida callejera?
Hay ejemplos en el mundo de la gastronomía con estrellas Michelin. En el restaurante Ikarus de Hangar 7, cerca de Salzburgo, cada mes cocina un chef estrella internacional diferente. Eso también funciona, pero sólo para una clientela determinada. La comida callejera, es decir, los tentempiés de alta gama, está en sintonía con los tiempos. Cada vez más gente sale a comer fuera durante la hora del almuerzo. Esperan una cocina rápida pero variada y de calidad. Son cultos y quieren saber de dónde viene su comida. Laden ein" cumple exactamente estos criterios.