Spadek sprzedaży o prawie 90% sprawił, że firma cateringowa Franka Schwarza praktycznie stanęła w miejscu. Użalanie się nad sobą? Nie ma takiej opcji. Schwarz inwestuje. W wyjątkową innowację, która może zrewolucjonizować przyszłość cateringu.
Ocena pandemii przez Franka Schwarza jest ponura. Duże wydarzenia odwołane, uroczystości tylko w małych grupach, prawie żaden szkolny catering nie jest potrzebny. Katastrofa dla firm cateringowych takich jak Schwarz's. Więc? Zwolnić ludzi, zamknąć, poczekać i pozwolić koronie minąć. Jedna z opcji. Albo: zainwestować miliony w innowacyjną technologię, która mogłaby zmienić biznes na dobre - w obu znaczeniach tego słowa.
Schwarz zdecydował się na to drugie.
"Jak najlepiej wykorzystać koronawirusa" lub "przeciwstawić się kryzysowi za pomocą innowacji" - brzmią jak puste frazesy. Dla Schwarza to żywa rzeczywistość. Przedsiębiorca jest przekonany, że jego branża jeszcze długo będzie zmagać się z koronawirusem. "Najwcześniej do 2024 roku", szacuje, będzie coś w rodzaju "normalnego" biznesu gastronomicznego z regularnymi targami i wydarzeniami na taką samą skalę jak wcześniej. "Ale wiele się zmieni", jest przekonany mieszkaniec Duisburga. Potrzebna jest odpowiedź. Aby zapewnić miejsca pracy i ostatecznie dostosować swoją firmę do przyszłości.
Nazwa tej odpowiedzi to "S-Chefs Culinary System". Jest to interpretacja Schwarza "Packaging by MChef", technologii pakowania opracowanej wcześniej przez Martina Eilertsa. Oryginalny pomysł: gotowe do podania dania z najlepszej gastronomii - porcjowane na porcelanowych talerzach - są pokrywane folią ochronną w opatentowanej maszynie, dzięki czemu można je po prostu podgrzać w kuchence o wysokiej częstotliwości w żądanym czasie. "To genialna technologia" - zachwyca się Schwarz, który po raz pierwszy dowiedział się o tym rozwiązaniu podczas jednego z wydarzeń trzy lata temu. "Od tego czasu chciałem zaoferować ją w cateringu". Kiedy wiosną 2020 r. pandemia koronawirusa zatrzymała jego działalność i zwolniła czas, skontaktował się z MChef. Wraz ze swoją Frank Schwarz Gastro Group (FSGG), przedsiębiorca jest obecnie pierwszym i jedynym posiadaczem licencji w Europie.
Ale zespół Schwarza i jego szefów kuchni, Rogera Achterratha i Angelo Vocale, nie tylko korzysta z technologii. Zespół spędził miesiące na majsterkowaniu, dostosowywaniu i testowaniu. Rewolucyjny rezultat: unikalny proces utrzymuje żywność świeżą i bezpieczną w transporcie przez kilka dni, a nawet tygodni, umożliwiając wysyłanie i używanie półmisków cateringowych w zależności od potrzeb. Na przykład wędzony łosoś pozostaje świeży przez co najmniej 12 dni - po usunięciu folii ryba pachnie i smakuje tak, jakby dopiero co została przygotowana. To samo dotyczy kanapek, półmisków serów i currywurst. Lub do kompletnego bufetu brunchowego z deserami.
Jest to możliwe dzięki wymianie atmosfery, wyjaśnia szef kuchni Vocale, który ukończył szkolenie w FSGG i powrócił do firmy po pracy w nagradzanym cateringu: "Zawartość tlenu pod folią ochronną jest zredukowana do mniej niż 1%." Jako Executive Head, Vocale jest odpowiedzialny za rozwój produktu i koncepcji "S-Chefs". Technologia ta działa inaczej niż konwencjonalne, proste uszczelnianie próżniowe żywności - jak dokładnie, pozostaje tajemnicą handlową. Przynajmniej tyle można ujawnić: maszyna, która zapewnia żywności tajemniczą folię ochronną, mierzy imponujące 9 metrów; wyposażone w chwytaki i przenośniki taśmowe, masywne urządzenie grzechocze i syczy, gdy dwa talerze z klopsikami, na przykład, przechodzą przez proces. Cały proces trwa od 15 do 17 sekund, a na koniec strumień powietrza wydmuchuje etykietę na gotową "paradę klopsików". W ciągu 22 godzin dziennie można wyprodukować do 6000 talerzy cateringowych - teoretycznie, ponieważ firma dopiero rozpoczyna działalność. Następnym krokiem jest uruchomienie sklepu internetowego z oferowanymi daniami cateringowymi, a potem wszystko powinno się naprawdę rozkręcić.
Półmiski będą następnie pakowane do bezpiecznego transportu i gotowe do podróży do klientów. W porównaniu z konwencjonalnym cateringiem, znacznie dłuższy czas realizacji i opcje przechowywania oferują kilka korzyści: Na przykład w przypadku uroczystości zaplanowanej na niedzielę, wszystko można przygotować z kilkudniowym wyprzedzeniem w spokojny sposób. Przedszkole, które nagle potrzebuje znacznie mniej obiadów niż planowano, może po prostu zachować nadwyżkę posiłków i wykorzystać je następnego dnia. Oznacza to, że mniej jedzenia trafia do kosza. Schwarz i jego zespół przywiązują również dużą wagę do innych aspektów zrównoważonego rozwoju: talerze wielokrotnego użytku mogą wytrzymać co najmniej 100 cykli zmywania; alternatywny jednorazowy talerz jest wykonany w 85% z plastiku pochodzącego z recyklingu. Folia uszczelniająca jest wolna od oleju palmowego, a w niedalekiej przyszłości planowane jest całkowite przejście na folię organiczną, która również będzie wolna od mikrodrobin plastiku. Również w tym przypadku wymagane są miesiące testów, zanim zastosowane materiały spełnią wszystkie wymagania dotyczące jakości i obsługi. Frank Schwarz jest wspierany w strategicznym pozycjonowaniu projektu przez konsultanta ds. zarządzania Özgüra Güneşa.
METRO wchodzi do gry podczas testów. Ponieważ każda żywność reaguje inaczej, trzeba wypróbować niezliczoną ilość różnych składników. FSGG korzysta z usługi dostawy METRO, tj. METRO dostarcza do firmy cateringowej pięć razy w tygodniu. Kierownik ds. klientów Sven Fydrich jest w codziennym kontakcie z firmą. Zakres produktów, które Schwarz kupuje od METRO, rozciąga się od mięsa, przez nabiał i produkty suche, aż po środki czystości. Od czasu "S-Chefs" współpraca stała się jeszcze bardziej intensywna, a wymagania jeszcze bardziej zindywidualizowane. "Obsługa klienta jest najważniejsza", mówi Schwarz. "Osobisty kontakt z doradcą klienta jest najważniejszy".
Przedsiębiorca zainwestował obecnie około 1 miliona euro w projekt "S-Chefs". Firma cateringowa odważyła się na taką inwestycję w czasach koronawirusa - wymagało to przekonania interesariuszy, mówi ze śmiechem Schwarz. Co z pewnością pomogło ich przekonać: Widać, że on i jego zespół są entuzjastycznie nastawieni do projektu. Wyszkolony mistrz rzeźnictwa jest pasjonatem swojej pracy. "Nigdzie indziej nie można pracować tak swobodnie i pięknie, jak w branży gastronomicznej" - mówi. Schwarz może tylko potrząsnąć głową z powodu czasami złego wizerunku branży. "Ta praca, w rzemiośle i gastronomii, oferuje możliwości dla każdego." Nie bez powodu jego firma jest firmą szkoleniową i integracyjną; obecnie w firmie pracuje 6 osób niepełnosprawnych, a wkrótce zostaną dodane 4 kolejne stanowiska integracyjne. Gastro jest idealne dla osób z różnych środowisk: "Możesz tu zrobić coś dla siebie".
On sam, urodzony w 1965 roku, ukończył szkołę średnią po 9 klasie, założył własną firmę w 1989 roku po tym, jak przyjaciele i rodzina namówili go do tego ze względu na jego umiejętności kulinarne. Schwarz zatrudnia obecnie 85 osób na 2500 metrach kwadratowych powierzchni na rynku hurtowym w Duisburgu, a także jest większościowym udziałowcem czołowej berlińskiej firmy cateringowej. Oboje dzieci, syn i córka, pracują w firmie w Duisburgu, podobnie jak żona Schwarza, Christine. W 2020 r. rodzina musiała zatrudnić całą siłę roboczą w skróconym wymiarze czasu pracy; Schwarz uzupełnił pensje wszystkich pracowników z własnej kieszeni. Frank Schwarz jest przekonany, że pomysły takie jak "S-Chefs" są potrzebne, aby przetrwać z koronawirusem i po nim. Wdrażanie takich pomysłów wymaga wytrwałości i sporej dawki odwagi.
