Avec une perte de chiffre d'affaires de près de 90 %, Corona met pratiquement un terme à l'activité de catering de Frank Schwarz. Se morfondre ? Ce n'est pas une option. Schwarz investit. Dans une innovation unique qui pourrait révolutionner l'avenir du catering.
Le bilan de la pandémie dressé par Frank Schwarz est tout à fait sombre. Grandes manifestations annulées, fêtes en petit comité seulement, restauration scolaire à peine nécessaire. Une catastrophe pour les entreprises de catering comme celle de Schwarz. Alors ? Licencier les gens, fermer, attendre et laisser passer Corona. C'est une possibilité. Ou bien investir des millions dans une technique innovante qui pourrait changer durablement - dans les deux sens du terme - l'activité.
Schwarz a opté pour cette dernière solution.
"Tirer le meilleur parti de Corona" ou "faire face à la crise par l'innovation" - cela ressemble à des phrases creuses. Pour Schwarz, c'est une réalité vécue. Car l'entrepreneur est convaincu que son secteur aura encore longtemps à faire avec Corona. "Au plus tôt en 2024", estime-t-il, il y aura à nouveau quelque chose comme une activité de catering "normale" avec des salons et des événements réguliers de l'ancienne ampleur. "Mais beaucoup de choses vont changer", est convaincu le Duisbourgeois. Une réponse doit être apportée. Pour garantir les emplois et, en fin de compte, assurer l'avenir de son entreprise.
Le nom de cette réponse est "S-Chefs Culinary System". Il s'agit de l'interprétation par Schwarz du "Packaging by MChef", une technologie d'emballage conçue auparavant par Martin Eilerts. L'idée d'origine : les plats prêts à servir de la haute gastronomie - portionnés sur des assiettes en porcelaine - sont recouverts d'un film protecteur dans une machine brevetée, afin d'être réchauffés au moment voulu par un four à haute fréquence. "Une technique géniale", s'enthousiasme Schwarz, qui a découvert le développement pour la première fois lors d'une manifestation il y a trois ans. "Depuis, j'étais chaud comme la braise pour proposer ça pour la restauration". Alors quand, au printemps 2020, la coronapandémie a mis son entreprise à l'arrêt et libéré du temps, il a contacté MChef. Avec son Frank Schwarz Gastro Group (FSGG), l'entrepreneur est désormais le premier et le seul titulaire de licence en Europe.
Mais l'équipe de Schwarz et de ses chefs Roger Achterrath et Angelo Vocale ne se contente pas d'appliquer la technologie. Pendant des mois, le personnel a bricolé, adapté et testé. Le résultat révolutionnaire : grâce à ce procédé unique, les plats restent frais et sûrs pendant des jours, voire des semaines, et les plateaux de restauration peuvent ainsi être envoyés et utilisés en fonction des besoins. Le saumon fumé, par exemple, reste frais pendant au moins 12 jours - après avoir retiré le film, le poisson a l'odeur et le goût de ce qui vient d'être préparé. Il en va de même pour les canapés, les plateaux de fromage, les saucisses au curry. Ou encore pour un buffet de brunch complet, desserts compris.
Cela est possible grâce à un échange d'atmosphère, explique le chef Vocale, qui a déjà fait sa formation chez FSGG et qui est revenu dans l'entreprise après avoir travaillé dans la gastronomie étoilée : "La teneur en oxygène sous le film de protection est réduite à moins de 1 %". En tant que chef exécutif, Vocale est responsable du développement des produits et des concepts de "S-Chefs". La technologie fonctionne différemment de la simple mise sous vide traditionnelle des aliments - la manière exacte reste un secret commercial. On peut au moins en dire autant : la machine qui recouvre les aliments de ce mystérieux film protecteur mesure 9 mètres de haut ; équipée de pinces et de tapis roulants, l'imposante machine s'agite et siffle pendant que deux plaques de boulettes de viande passent par le processus. Le tout dure entre 15 et 17 secondes, et à la fin, un courant d'air souffle une étiquette sur la "parade de boulettes" emballée. Il est possible de réaliser jusqu'à 6.000 plateaux de restauration en 22 heures de travail par jour - en théorie, car l'activité ne fait que commencer. La prochaine étape sera le lancement d'une boutique en ligne pour les plats de traiteur proposés, puis les choses devraient vraiment commencer à bouger.
Les plateaux, emballés de manière sûre pour le transport, pourront alors partir en voyage vers les clients. Par rapport au catering traditionnel, les possibilités de préparation et de stockage beaucoup plus longues offrent plusieurs avantages : Pour une fête prévue le dimanche, par exemple, tout peut être préparé plusieurs jours à l'avance, en toute décontraction. Ou encore, un jardin d'enfants qui a soudain besoin de beaucoup moins de repas de midi que prévu peut tout simplement continuer à stocker les repas excédentaires et les utiliser le lendemain. Ainsi, moins de nourriture finit à la poubelle. Schwarz et son équipe accordent également de l'importance à d'autres aspects de la durabilité : les assiettes réutilisables supportent au moins 100 cycles de lavage ; l'assiette jetable proposée en alternative est composée à 85 % de plastique usagé. Le film de scellage ne contient pas d'huile de palme, et il est prévu de passer prochainement à un film bio, qui ne contiendra pas non plus de microplastiques. Là encore, des mois de tests sont nécessaires avant que les matériaux utilisés ne répondent à toutes les exigences de qualité et de manipulation. Frank Schwarz est assisté par le conseiller en entreprise Özgür Güneş pour le placement stratégique du projet.
Lors des essais, METRO entre en jeu. En effet, chaque aliment réagit différemment, d'innombrables ingrédients différents doivent être essayés. La FSGG fait appel au service de livraison METRO, c'est-à-dire que METRO livre le traiteur cinq fois par semaine. Le gestionnaire de clientèle Sven Fydrich est en contact quotidien avec l'entreprise. La gamme de produits que Schwarz achète chez METRO va de la viande aux produits laitiers, en passant par les produits secs et les produits de nettoyage. Depuis "S-Chefs", la collaboration est devenue encore plus intense et les exigences encore plus individuelles. "Le service à la clientèle est le plus important", dit Schwarz. "Le contact personnel avec le responsable du service clientèle est essentiel".
Entre-temps, l'entrepreneur a investi environ 1 million d'euros dans le projet "S-Chefs". Une entreprise de restauration qui ose un tel investissement à l'époque de Corona - il a d'abord fallu convaincre les parties prenantes, raconte Schwarz en riant. Ce qui a certainement contribué à les convaincre : On remarque son enthousiasme et celui de son équipe pour le projet. Le maître-boucher de formation brûle pour son travail. "On ne peut travailler nulle part ailleurs aussi librement et aussi agréablement que dans la restauration", estime-t-il. Schwarz ne peut que secouer la tête face à l'image parfois négative de la branche. "Ce travail, dans l'artisanat et la gastronomie, offre des chances à tout le monde". Ce n'est pas pour rien que son entreprise est une entreprise de formation et d'inclusion ; 6 personnes handicapées travaillent actuellement dans l'entreprise, 4 autres emplois inclusifs devraient s'y ajouter prochainement. Selon lui, la restauration est justement idéale pour les personnes issues des milieux les plus divers : "On peut y faire quelque chose de soi-même".
Lui-même, né en 1965, diplômé de l'école secondaire après la 9e classe, s'est mis à son compte en 1989, après que ses amis et sa famille l'ont poussé à le faire en raison de ses talents de cuisinier. Aujourd'hui, Schwarz emploie 85 personnes sur 2.500 m² au Großmarkt de Duisburg et est également actionnaire majoritaire d'un traiteur berlinois de premier plan. Ses deux enfants, son fils et sa fille, travaillent dans l'entreprise de Duisbourg, tout comme l'épouse de Schwarz, Christine. En 2020, la famille a dû mettre l'ensemble du personnel au chômage partiel ; Schwarz a augmenté le salaire de tous les employés de sa propre poche. Frank Schwarz est convaincu que pour survivre avec et après Corona, il faut des idées comme "S-Chefs". Pour mettre en œuvre des idées comme celles-ci, il faut de la persévérance - et une bonne dose de courage.
