Con un calo delle vendite di quasi il 90%, Corona ha portato l'attività di catering di Frank Schwarz a un punto morto. Non c'è niente da fare? Non è un'opzione. Schwarz investe. In un'innovazione unica che potrebbe rivoluzionare il futuro della ristorazione.
La valutazione di Frank Schwarz sulla pandemia è desolante. Eventi importanti cancellati, festeggiamenti solo in piccoli gruppi, quasi nessun catering scolastico necessario. Un disastro per le aziende di catering come quella di Schwarz. Quindi? Licenziare il personale, chiudere, aspettare e lasciare che la corona passi. Un'opzione. Oppure: investire milioni in una tecnologia innovativa che potrebbe cambiare l'attività per sempre - in entrambi i sensi della parola.
Schwarz ha optato per la seconda.
"Trarre il meglio dal coronavirus" o "contrastare la crisi con l'innovazione": sembrano frasi vuote. Per Schwarz, invece, si tratta di una realtà viva. L'imprenditore è convinto che il suo settore continuerà a lottare con il coronavirus ancora per molto tempo. "Secondo le sue stime, non prima del 2024 ci sarà qualcosa di simile a un'attività di ristorazione "normale", con fiere ed eventi regolari sulla stessa scala di prima. "Ma molte cose cambieranno", è convinto il nativo di Duisburg. È necessaria una risposta. Per garantire i posti di lavoro e, in ultima analisi, per rendere la sua azienda adatta al futuro.
Il nome di questa risposta è "S-Chefs Culinary System". È l'interpretazione di Schwarz del "Packaging by MChef", una tecnologia di confezionamento precedentemente ideata da Martin Eilerts. L'idea originale: i piatti pronti della gastronomia di alto livello - porzionati su piatti di porcellana - vengono ricoperti da una pellicola protettiva in una macchina brevettata, in modo che possano essere semplicemente riscaldati in un fornello ad alta frequenza al momento desiderato. "Una tecnologia ingegnosa", spiega Schwarz, che ha appreso per la prima volta di questo sviluppo durante un evento di tre anni fa. "Quando nella primavera del 2020 la pandemia di coronavirus ha bloccato la sua attività, liberando tempo, ha contattato MChef. Con il suo Frank Schwarz Gastro Group (FSGG), l'imprenditore è ora il primo e unico titolare di licenza in Europa.
Ma il team di Schwarz e dei suoi chef Roger Achterrath e Angelo Vocale non si limita a utilizzare la tecnologia. Il team ha trascorso mesi ad armeggiare, adattare e testare. Il risultato rivoluzionario: l'esclusivo processo mantiene gli alimenti freschi e sicuri per il trasporto per giorni o addirittura settimane, consentendo di spedire i piatti del catering e di utilizzarli a seconda delle esigenze. Il salmone affumicato, ad esempio, rimane fresco per almeno 12 giorni: dopo aver rimosso la pellicola, il pesce ha l'odore e il sapore di quello appena preparato. Lo stesso vale per tartine, taglieri di formaggi e currywurst. Oppure per un buffet completo di brunch, compresi i dessert.
Ciò è reso possibile da uno scambio di atmosfera, spiega lo chef Vocale, che ha completato la sua formazione presso la FSGG ed è tornato in azienda dopo aver lavorato in un catering pluripremiato: "In qualità di responsabile esecutivo, Vocale è responsabile dello sviluppo del prodotto e del concetto di "S-Chefs". La tecnologia funziona in modo diverso rispetto alla semplice sigillatura sottovuoto degli alimenti, ma il modo in cui funziona esattamente rimane un segreto commerciale. Almeno questo può essere rivelato: la macchina che fornisce agli alimenti la misteriosa pellicola protettiva misura ben 9 metri; dotata di pinze e nastri trasportatori, l'imponente dispositivo vibra e sibila mentre due piatti di polpette, ad esempio, passano attraverso il processo. L'intero processo dura dai 15 ai 17 secondi e alla fine un flusso d'aria soffia un'etichetta sulla "parata di polpette" finita. In 22 ore al giorno si possono produrre fino a 6.000 piatti da ristorazione - in teoria, visto che l'azienda è solo all'inizio. Il prossimo passo sarà il lancio di un negozio online per i piatti da catering offerti, e a quel punto le cose dovrebbero andare davvero bene.
I piatti saranno poi confezionati per un trasporto sicuro e pronti per essere consegnati ai clienti. Rispetto al catering tradizionale, i tempi di consegna molto più lunghi e le possibilità di stoccaggio offrono diversi vantaggi: Per una festa programmata di domenica, ad esempio, tutto può essere preparato con giorni di anticipo e in tutta tranquillità. Oppure una scuola materna che improvvisamente ha bisogno di un numero di pasti inferiore a quello previsto può semplicemente conservare i pasti in eccesso e utilizzarli il giorno successivo. In questo modo, meno cibo finisce nella spazzatura. Schwarz e il suo team attribuiscono grande importanza anche ad altri aspetti della sostenibilità: i piatti riutilizzabili possono resistere ad almeno 100 cicli di lavaggio; il piatto alternativo usa e getta è realizzato con l'85% di plastica riciclata. La pellicola sigillante è priva di olio di palma e si prevede di passare completamente alla pellicola organica nel prossimo futuro, che sarà anch'essa priva di microplastiche. Anche in questo caso, sono necessari mesi di test prima che i materiali utilizzati soddisfino tutti i requisiti di qualità e manipolazione. Frank Schwarz è supportato nel posizionamento strategico del progetto dal consulente di gestione Özgür Güneş.
METRO entra in gioco durante le prove. Poiché ogni alimento reagisce in modo diverso, è necessario provare innumerevoli ingredienti diversi. La FSGG si avvale del servizio di consegna METRO, cioè METRO consegna alla società di catering cinque volte alla settimana. Il responsabile clienti Sven Fydrich è in contatto quotidiano con l'azienda. I prodotti che Schwarz acquista da METRO vanno dalla carne ai latticini, dai prodotti secchi ai detergenti. Dopo "S-Chefs", la collaborazione è diventata ancora più intensa e le esigenze ancora più personalizzate. "Il servizio clienti è la cosa più importante", afferma Schwarz. "Il contatto personale con il consulente del cliente è l'elemento fondamentale".
L'imprenditore ha investito circa 1 milione di euro nel progetto "S-Chefs". Un'azienda di catering che osa fare un investimento del genere in tempi di coronavirus: c'è voluto un po' per convincere le parti interessate, dice Schwarz con una risata. Il che ha certamente contribuito a convincerli: Si vede che lui e il suo team sono entusiasti del progetto. Il maestro macellaio è appassionato del suo lavoro. "Non c'è nessun altro posto in cui si possa lavorare in modo così libero e bello come nel settore della ristorazione", dice. Schwarz non può che scuotere la testa di fronte all'immagine talvolta negativa del settore. "Non per niente la sua azienda è una società di formazione e inclusione: attualmente lavorano 6 persone con disabilità e presto se ne aggiungeranno altre quattro. Gastro è ideale per persone provenienti da diversi contesti: "Qui si può fare qualcosa di proprio".
Lui stesso, nato nel 1965 e diplomatosi dopo la nona classe, ha avviato la sua attività nel 1989 dopo che amici e familiari lo avevano esortato a farlo per le sue capacità culinarie. Oggi Schwarz impiega 85 persone su uno spazio di 2.500 metri quadrati presso il mercato all'ingrosso di Duisburg ed è anche l'azionista di maggioranza di un importante catering di Berlino. Entrambi i figli, maschio e femmina, lavorano nell'azienda di Duisburg, così come la moglie di Schwarz, Christine. Nel 2020, la famiglia ha dovuto mettere l'intera forza lavoro a orario ridotto; Schwarz ha pagato di tasca sua gli stipendi di tutti i dipendenti. Frank Schwarz è convinto che idee come "S-Chef" siano necessarie per sopravvivere con e dopo il coronavirus. L'attuazione di idee come queste richiede perseveranza e una buona dose di coraggio.
