Satışları neredeyse %90 oranında azalan Korona, Frank Schwarz'ın catering işini fiilen durma noktasına getirdi. Üzülmek mi? Bu bir seçenek değil. Schwarz yatırım yapar. Catering sektörünün geleceğinde devrim yaratabilecek eşsiz bir yeniliğe.
Frank Schwarz'ın pandemi değerlendirmesi iç karartıcı. Büyük etkinlikler iptal edildi, kutlamalar sadece küçük gruplar halinde yapıldı, okullarda yemek servisi neredeyse hiç yapılmadı. Schwarz'ınki gibi catering şirketleri için bir felaket. Ne olacak yani? İnsanları işten çıkarmak, kapatmak, beklemek ve koronanın geçmesine izin vermek. Bir seçenek. Ya da: işi kelimenin her iki anlamıyla da iyi yönde değiştirebilecek yenilikçi teknolojiye milyonlar yatırmak.
Schwarz ikincisini seçti.
"Koronavirüsten en iyi şekilde yararlanmak" ya da "krize inovasyonla karşı koymak" - bunlar kulağa içi boş ifadeler gibi geliyor. Schwarz için bu yaşayan bir gerçeklik. Girişimci, sektörünün uzun bir süre daha koronavirüsle mücadele etmeye devam edeceğine inanıyor. "En erken 2024'e kadar" diye tahmin ediyor, eskisi gibi aynı ölçekte düzenli ticaret fuarları ve etkinliklerle "normal" bir catering işi gibi bir şey olacak. "Ama çok şey değişecek," diyor Duisburglu. Bir cevaba ihtiyaç var. İşleri güvence altına almak ve nihayetinde şirketini geleceğe uygun hale getirmek için.
Bu cevabın adı "S-Chefs Culinary System". Bu, daha önce Martin Eilerts tarafından tasarlanan bir paketleme teknolojisi olan "Packaging by MChef"in Schwarz tarafından yorumlanmış halidir. Orijinal fikir: porselen tabaklara porsiyonlanmış, üst düzey gastronomiden servise hazır yemekler, patentli bir makinede koruyucu bir filmle kaplanıyor ve böylece istenilen zamanda yüksek frekanslı bir ocakta kolayca ısıtılabiliyor. Bu gelişmeden ilk kez üç yıl önce bir etkinlikte haberdar olan Schwarz, "Dahiyane bir teknoloji," diye heyecanlanıyor. "O zamandan beri bunu catering için sunmaya hevesliydim." Koronavirüs pandemisi 2020 baharında işlerini durma noktasına getirdiğinde ve zaman kazandığında MChef ile iletişime geçti. Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) ile girişimci şu anda Avrupa'daki ilk ve tek lisans sahibi.
Ancak Schwarz ve şefleri Roger Achterrath ve Angelo Vocale'nin etrafındaki ekip teknolojiyi sadece kullanmakla kalmıyor. Ekip aylarca bu teknolojiyi kurcaladı, uyarladı ve denedi. Devrim niteliğindeki sonuç: benzersiz süreç, yiyecekleri günlerce hatta haftalarca taze ve güvenli bir şekilde taşıyarak yemek tabaklarının sevk edilmesine ve gerektiğinde kullanılmasına olanak tanıyor. Örneğin somon füme en az 12 gün boyunca taze kalır - film çıkarıldıktan sonra balık yeni hazırlanmış gibi kokar ve tadına bakılır. Aynı durum kanepeler, peynir tabakları ve köri sucuğu için de geçerlidir. Ya da tatlılar dahil eksiksiz bir brunch büfesi için.
Eğitimini FSGG'de tamamlayan ve ödüllü catering şirketinde çalıştıktan sonra şirkete geri dönen şef Vocale, bunun bir atmosfer değişimi ile mümkün olduğunu açıklıyor: "Koruyucu filmin altındaki oksijen içeriği %1'den daha aza indiriliyor." Vocale, Yönetici Başkan olarak "S-Chefs "in ürün ve konsept geliştirmesinden sorumlu. Teknoloji, gıdaların geleneksel basit vakum mühürlemesinden farklı çalışıyor - tam olarak nasıl olduğu ticari bir sır olarak kalıyor. En azından şu kadarı açıklanabilir: Yiyeceklere gizemli koruyucu filmi sağlayan makine 9 metre gibi etkileyici bir boyuta sahip; tutucular ve taşıyıcı bantlarla donatılmış devasa cihaz, örneğin iki tabak köfte işlemden geçerken tıkırdıyor ve tıslıyor. Tüm süreç 15 ila 17 saniye sürüyor ve sonunda bir hava akımı bitmiş "köfte geçidi" üzerine bir etiket üflüyor. Günde 22 saatte 6.000'e kadar yemek tabağı üretilebiliyor - işletme henüz yeni kurulduğu için teorik olarak. Bir sonraki adım, sunulan ikram yemekleri için bir çevrimiçi mağaza açmak ve ardından işler gerçekten yoluna girecek.
Tabaklar daha sonra güvenli taşıma için paketlenecek ve müşterilere gitmeye hazır hale gelecek. Geleneksel catering ile karşılaştırıldığında, çok daha uzun teslim süreleri ve depolama seçenekleri çeşitli avantajlar sunmaktadır: Örneğin bir Pazar günü için planlanan bir kutlama için her şey günler öncesinden rahat bir şekilde hazırlanabilir. Ya da aniden planlanandan çok daha az öğle yemeğine ihtiyaç duyan bir anaokulu, fazla yemekleri saklayabilir ve ertesi gün kullanabilir. Bu da daha az yiyeceğin çöpe gitmesi anlamına geliyor. Schwarz ve ekibi sürdürülebilirliğin diğer yönlerine de büyük önem veriyor: yeniden kullanılabilir tabaklar en az 100 yıkama döngüsüne dayanabiliyor; alternatif tek kullanımlık tabak %85 oranında geri dönüştürülmüş plastikten üretiliyor. Sızdırmazlık filmi palmiye yağı içermiyor ve yakın gelecekte mikroplastik içermeyen organik filme tamamen geçilmesi planlanıyor. Burada da kullanılan malzemelerin tüm kalite ve kullanım gerekliliklerini karşılaması için aylar süren testler yapılması gerekiyor. Frank Schwarz, projenin stratejik konumlandırılmasında yönetim danışmanı Özgür Güneş tarafından destekleniyor.
METRO denemeler sırasında devreye giriyor. Her gıda farklı tepki verdiğinden, sayısız farklı malzemenin denenmesi gerekiyor. FSGG, METRO teslimat hizmetini kullanıyor, yani METRO haftada beş kez yemek şirketine teslimat yapıyor. Müşteri Müdürü Sven Fydrich şirketle günlük temas halinde. Schwarz'ın METRO'dan satın aldığı ürünler etten süt ürünlerine, kuru gıdalardan temizlik maddelerine kadar uzanıyor. "S-Chefs "ten bu yana işbirliği daha da yoğunlaştı ve gereksinimler daha da kişiselleştirildi. "Müşteri hizmetleri en önemli şey" diyor Schwarz. "Müşteri danışmanı ile kişisel temas her şeyin başı ve sonudur."
Girişimci şu anda "S-Chefs" projesine yaklaşık 1 milyon Avro yatırım yapmış durumda. Schwarz gülerek, bir catering şirketinin Koronavirüs döneminde böyle bir yatırım yapmaya cesaret etmesinin paydaşları ikna etmek için biraz zaman aldığını söylüyor. Bu da onları ikna etmeye kesinlikle yardımcı oldu: Kendisinin ve ekibinin proje konusunda ne kadar hevesli olduğu anlaşılıyor. Eğitimli usta kasap işine tutkuyla bağlı. "Yiyecek içecek sektöründe olduğu kadar özgürce ve güzel çalışabileceğiniz başka bir yer yok" diyor. Schwarz, sektörün bazen kötü imajı karşısında sadece başını sallayabiliyor. "Bu iş, ticarette ve cateringde, herkes için fırsatlar sunuyor." Şirketinin bir eğitim ve kapsayıcılık şirketi olması boşuna değil; şu anda işletmede 6 engelli çalışıyor ve yakında 4 kapsayıcı iş daha eklenecek. Gastro, çok çeşitli geçmişlerden gelen insanlar için ideal: "Burada kendiniz için bir şeyler yapabilirsiniz."
Kendisi de 1965 doğumlu olan Schwarz, 9. sınıftan sonra ortaokuldan mezun olmuş ve yemek pişirme becerileri nedeniyle arkadaşları ve ailesi tarafından teşvik edildikten sonra 1989 yılında kendi işini kurmuş. Schwarz şu anda Duisburg toptancı pazarında 2.500 metrekarelik bir alanda 85 kişiye istihdam sağlıyor ve aynı zamanda Berlin'in önde gelen bir yemek şirketinin çoğunluk hissedarı. Schwarz'ın eşi Christine gibi iki çocuğu, oğlu ve kızı da Duisburg'daki işletmede çalışıyor. Aile 2020 yılında tüm işgücünü kısa süreli çalışmaya tabi tutmak zorunda kaldı; Schwarz tüm çalışanların maaşlarını kendi cebinden karşıladı. Frank Schwarz, koronavirüsle birlikte ve sonrasında hayatta kalmak için "S-Chefs" gibi fikirlere ihtiyaç olduğuna inanıyor. Bu gibi fikirleri uygulamak azim ve iyi bir doz cesaret gerektiriyor.
