Ludzie pracujący w branży gastronomicznej często mają najlepsze historie do opowiedzenia, poznają wielu ludzi, a czasem nawet podróżują po świecie w związku ze swoją pracą - to naprawdę ekscytujące. Niemniej jednak sytuacja kadrowa w branży nie jest do końca różowa. Koronawirus jeszcze pogorszył tę sytuację.
Restart jest obecnie w pełnym rozkwicie wszędzie - ale dla wielu hamulec ręczny jest nadal włączony. Według niedawnej ankiety przeprowadzonej przez Federalne Stowarzyszenie DEHOGA w Niemczech, prawie 30% z 5 640 ankietowanych firm nadal nie jest w stanie otworzyć działalności. Powód: brak personelu.
Przed pandemią branża gastronomiczna była ważną siłą napędową gospodarki i pracodawcą. 65,1 mld euro - tyle wyniósł obrót wygenerowany przez branżę gastronomiczną w samych Niemczech w 2018 roku. W tym samym roku w sektorze zatrudnionych było 1,8 miliona osób. Gwałtowny spadek sprzedaży spowodowany koronawirusem doprowadził teraz również do spadku liczby pracowników. Restauratorzy musieli zatrudniać pracowników w skróconym wymiarze godzin lub całkowicie ich zwolnić; wielu z nich zostało zmuszonych do zmiany lub reorientacji zawodowej, aby przetrwać ekonomicznie. Są to wszystkie powody, dla których wielu z nich doświadcza teraz wyboistego startu w nowe życie, jak pokazują wyniki ankiety DEHOGA opublikowanej na początku czerwca.
"Sytuacja kadrowa jest równie krytyczna we wszystkich sektorach branży", mówi Götz Braake, szef działu Gastro Consulting w METRO Germany, patrząc wstecz na ostatnie kilka miesięcy. Jednak pandemia szczególnie mocno uderzyła w firmy cateringowe, ponieważ pracują one w szczególności z pracownikami sezonowymi i mini-jobberami. "Nie ma dodatku za pracę krótkoterminową dla mini-pracowników, więc naturalnie szukali innych źródeł dochodu" - wyjaśnia. Ci pracownicy po prostu odeszli. Sytuacja kadrowa była trudna już na długo przed pierwszym lockdownem; od pewnego czasu brakowało wykwalifikowanej siły roboczej. Wynika to również z realiów branży: wynagrodzenie poniżej średniej w niektórych przypadkach, nieatrakcyjne godziny pracy i wysiłek fizyczny odstraszają wielu kandydatów.
Drastyczne dane z Europy i zza oceanu pokazują, jak wiele osób dobrowolnie lub mimowolnie opuściło branżę gastronomiczną na całym świecie od początku pandemii. Na przykład w USA zamknięcia związane z pandemią wiosną 2020 r. kosztowały branżę restauracyjną imponujące 5,9 miliona miejsc pracy. W ciągu 6 tygodni liczba pracowników spadła do poziomu z lat 80. ubiegłego wieku. Również w Europie liczba miejsc pracy w branży gastronomicznej i turystycznej, które są zagrożone od początku pandemii, jest wysoka. Na przykład w Hiszpanii wielu pracodawców tymczasowo zawiesiło działalność z powodu kryzysu: 75% złożyło wnioski o skrócenie czasu pracy, 8,61% o wsparcie państwa, a 3,88% o wcześniejszą emeryturę dla poszczególnych pracowników. W Polsce statystyki pokazują, że od początku pandemii pracę straciło 5 300 osób. W Norwegii pracę straciło około 5,8% pracowników sektora usług.
W Niemczech liczby te są stosunkowo wysokie ze względu na ścisłe blokady w branży gastronomicznej. Spadek liczby pracowników w Niemczech był szczególnie znaczący w sektorze serwowania napojów i wyniósł prawie 40%. Hotele, zajazdy i pensjonaty odnotowały redukcję personelu o 17,8% w tym samym okresie od marca 2020 r. do stycznia 2021 r. Ogólnie rzecz biorąc, zatrudnienie w branży hotelarsko-gastronomicznej zmniejszyło się o prawie 20% w porównaniu z tym samym okresem w poprzednim roku.
Dla niektórych operatorów restauracji spontaniczne przekwalifikowanie było jedynym rozwiązaniem, aby jakoś utrzymać działalność podczas lockdownu. Dla wielu oznaczało to przejście od szefa kuchni do testera koronawirusa z dnia na dzień. Restauracje stały się miejscami szybkich testów. Oczywiście działa to tylko w pojedynczych przypadkach i nie jest trwałym rozwiązaniem. Braake: "Kryzys związany z koronawirusem, mający bezpośredni wpływ na firmy cateringowe, jeszcze bardziej pogłębił istniejący niedobór umiejętności. Wielu pracowników przeniosło się do innych sektorów i jest mało prawdopodobne, że wrócą".
Jeszcze przed pandemią branża narzekała na niedobór wykwalifikowanej siły roboczej. Zostało to ujawnione w badaniu gospodarczym DEHOGA z jesieni 2019 r., w którym stowarzyszenie opisuje między innymi, że rekrutacja wykwalifikowanych pracowników jest największym problemem dla około 67% firm. Potwierdza to również Peter Scharff, wieloletni szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin i telewizyjny szef kuchni. Przedsiębiorca, który prowadzi własną działalność gospodarczą od 2007 roku, prowadzi szkołę gotowania i miejsce organizacji imprez oraz oferuje usługi cateringowe i doradcze na terenie całego kraju. Scharff mówi z własnego doświadczenia: "Branża gastronomiczna jest trudna - i to nie tylko od czasu pandemii koronawirusa. Jest pracochłonna i często nieatrakcyjnie wynagradzana, przez co nie jest wystarczająco obiecująca, zwłaszcza dla młodych ludzi." Wielu stażystów nie jest w stanie poradzić sobie z godzinami pracy i systemami na dłuższą metę i prędzej czy później szuka alternatywy. "Jednak my, branża, pilnie potrzebujemy młodych talentów gastronomicznych. Kreatywnych ludzi, którzy lubią pomagać w kształtowaniu branży gastronomicznej jutra" - apeluje Scharff.
Ponieważ oni istnieją: ci, którzy nie przestają działać. Mimo że ankieta DEHOGA przeprowadzona w marcu 2021 r. z udziałem 6500 uczestników wykazała, że 25% ankietowanych restauratorów rozważa rezygnację z działalności, wielu nadal ma nadzieję i chce kontynuować działalność. Wymaga to jednak personelu. Ponadto rośnie popyt na wysokiej jakości i produkowane w sposób zrównoważony oferty cateringowe, donosi Braake: "Ogólnie rzecz biorąc, ma miejsce pozytywny rozwój. Klienci konsumują bardziej świadomie i są gotowi zapłacić za to rozsądną cenę. Zaczyna się to od przekąsek między posiłkami, a kończy na wysokiej jakości bankietach". Istnieje więc wiele możliwości kształtowania gastronomii jutra, zwłaszcza pod względem zrównoważonego rozwoju- teraz potrzebujemy tylko ludzi, którzy ją ożywią i kreatywnie ukształtują .
Rozwiązaniem jest oferowanie atrakcyjnych perspektyw kariery, mówi szef Scharff. Mentoring jest tutaj słowem kluczowym, mówi: "Każdy, kto szkoli, powinien być świadomy swojej roli jako wzoru do naśladowania i związanej z tym odpowiedzialności. "Aby zatrzymać następne pokolenie, musisz wziąć młodych ludzi za rękę i być przygotowanym na inwestowanie czasu i pieniędzy, dzielenie się wizjami, ale także dawanie im swobody twórczej." To wymaga czegoś więcej niż tylko tradycyjnego szkolenia, zgadza się konsultant Braake. "Jako pracodawca muszę zastanowić się, w jaki sposób mogę najlepiej zaspokoić potrzeby moich pracowników. Aby to zrobić, powinienem zakwestionować procesy w firmie i zaangażować moich pracowników w znalezienie rozwiązań". Aby uczynić branżę ponownie atrakcyjną w perspektywie średnioterminowej, "potrzebny jest wspólny wysiłek polityków i pracodawców w zakresie wyższych płac, optymalizacji szkoleń i przedstawiania perspektyw kariery" - mówi Braake. Dla pokolenia Y bardzo ważne jest pogodzenie życia prywatnego z rozwojem zawodowym. "To właśnie tutaj nasza branża może zdobyć punkty dzięki elastycznym modelom czasu pracy." Ponadto firmy cateringowe powinny pozycjonować się - i mieć jasność co do tego, jak chcą być postrzegane jako pracodawca.
Peter Scharff, wieloletni szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin i telewizyjny szef kuchni