Chi lavora nel settore della ristorazione ha spesso le storie più belle da raccontare, conosce molte persone e a volte viaggia anche per il mondo per il proprio lavoro: è davvero entusiasmante. Tuttavia, la situazione del personale nel settore non è esattamente rosea. Corona ha peggiorato ulteriormente la situazione.
La ripartenza è attualmente in pieno svolgimento ovunque, ma per molti il freno a mano è ancora tirato. Secondo una recente indagine dell'Associazione Federale DEHOGA in Germania, quasi il 30% delle 5.640 imprese intervistate non è ancora in grado di aprire. Il motivo: la mancanza di personale.
Prima della pandemia, il settore della ristorazione era un importante motore economico e datore di lavoro. 65,1 miliardi di euro: questo è il fatturato generato dalla ristorazione nella sola Germania nel 2018. Nello stesso anno, 1,8 milioni di persone erano impiegate nel settore. Il forte calo delle vendite dovuto al coronavirus ha ora portato anche a una diminuzione del numero di dipendenti. I ristoratori hanno dovuto mettere i dipendenti a orario ridotto o licenziarli completamente; molti sono stati costretti a cambiare o riorientarsi professionalmente per sopravvivere economicamente. Questi sono tutti motivi per cui molti stanno vivendo un inizio difficile della loro nuova vita, come dimostrano i risultati dell'indagine DEHOGA pubblicata all'inizio di giugno.
"La situazione del personale è ugualmente critica in tutti i settori dell'industria", afferma Götz Braake, responsabile di Gastro Consulting di METRO Germania, guardando agli ultimi mesi. Tuttavia, la pandemia ha colpito in modo particolare i ristoratori, che lavorano soprattutto con personale stagionale e mini-jobbers. "Per i mini-jobbisti non è prevista alcuna indennità per il lavoro a tempo ridotto, quindi hanno cercato naturalmente altre fonti di reddito", spiega. Questi lavoratori ora sono semplicemente spariti. La situazione del personale era già difficile molto prima della prima serrata; da tempo c'è una carenza di manodopera qualificata. Ciò è dovuto anche alla realtà del settore: la retribuzione inferiore alla media in alcuni casi, gli orari di lavoro poco attraenti e lo sforzo fisico scoraggiano molti candidati.
I dati drastici provenienti dall'Europa e da oltreoceano mostrano quante persone hanno abbandonato volontariamente o involontariamente il settore della ristorazione in tutto il mondo dall'inizio della pandemia. Negli Stati Uniti, ad esempio, le chiusure legate alla pandemia nella primavera del 2020 sono costate al settore della ristorazione ben 5,9 milioni di posti di lavoro. Nel giro di 6 settimane, il numero di dipendenti è sceso al livello degli anni '80. Anche in Europa, il numero di posti di lavoro nel settore della ristorazione e del turismo minacciati dall'inizio della pandemia è elevato. In Spagna, ad esempio, diversi datori di lavoro hanno sospeso temporaneamente le loro attività a causa della crisi: il 75% ha fatto richiesta di riduzione dell'orario di lavoro, l'8,61% di aiuti statali e il 3,88% di prepensionamento per singoli dipendenti. In Polonia, le statistiche mostrano che 5.300 persone hanno perso il lavoro dall'inizio della pandemia. In Norvegia, circa il 5,8% dei dipendenti del settore dei servizi ha perso il lavoro.
In Germania, le cifre sono relativamente alte a causa delle rigide chiusure per il settore della ristorazione. Il calo del numero di dipendenti in Germania è stato particolarmente significativo nel settore della ristorazione, con quasi il 40%. Alberghi, locande e pensioni hanno registrato una riduzione del personale del 17,8% nello stesso periodo, da marzo 2020 a gennaio 2021. Complessivamente, i dati sull'occupazione nel settore dell'ospitalità si sono ridotti di quasi il 20% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente.
Per alcuni gestori di ristoranti, la riqualificazione spontanea è stata l'unica soluzione per mantenere in qualche modo l'attività durante il blocco. Per molti, questo ha significato passare da chef a tester di Corona da un giorno all'altro. I ristoranti sono diventati dei punti di accesso per test rapidi. Naturalmente, questo funziona solo in casi isolati e non è una soluzione permanente. Braake: "La crisi del coronavirus, con il suo impatto diretto sulle imprese di ristorazione, ha ulteriormente aggravato la carenza di competenze esistente. Molti dipendenti si sono trasferiti in altri settori ed è improbabile che tornino".
Già prima della pandemia, il settore lamentava una carenza di manodopera qualificata. Lo rivela l' indagine economica DEHOGA dell'autunno 2019, in cui l'associazione descrive, tra l'altro, che il reclutamento di personale qualificato è il problema maggiore per circa il 67% delle imprese. Lo conferma anche Peter Scharff, chef stellato e televisivo di lunga data. L'imprenditore, che lavora in proprio dal 2007, gestisce una scuola di cucina e una location per eventi e offre servizi di catering e consulenza a livello nazionale. Scharff parla per esperienza personale: "Il settore della ristorazione è difficile, e non solo per la corona. È un settore ad alta intensità di lavoro, con una retribuzione spesso poco attraente e quindi non abbastanza promettente, soprattutto per i giovani". Molti apprendisti non riescono a sopportare gli orari e i sistemi di lavoro a lungo termine e prima o poi cercano un'alternativa. "Tuttavia, noi del settore abbiamo urgentemente bisogno di giovani talenti della ristorazione. Persone creative che si divertono a dare forma all'industria della ristorazione di domani", sostiene Scharff.
Perché esistono: quelli che vanno avanti. Anche se un sondaggio DEHOGA condotto nel marzo 2021 con 6.5000 partecipanti ha rivelato che il 25% dei ristoratori intervistati stava pensando di abbandonare la propria attività, molti sperano ancora e vogliono continuare a operare. Ma questo richiede personale. Inoltre, la domanda di offerte di ristorazione di alta qualità e prodotte in modo sostenibile è in aumento, riferisce Braake: "Nel complesso, si sta verificando uno sviluppo positivo. I clienti consumano in modo più consapevole e sono disposti a pagare un prezzo ragionevole. Si parte da uno spuntino tra un pasto e l'altro fino ad arrivare a banchetti di alta qualità". C'è quindi ampio spazio per plasmare la gastronomia di domani, soprattutto in termini di sostenibilità- ora abbiamo solo bisogno di persone che la rivitalizzino e la plasmino in modo creativo per la ripartenza.
La soluzione è offrire prospettive di carriera interessanti, afferma lo chef Scharff. La parola d'ordine è mentorship: "Chiunque faccia formazione deve essere consapevole del proprio ruolo di modello e della responsabilità che ne deriva. "Per trattenere la prossima generazione, bisogna prendere per mano i giovani ed essere disposti a investire tempo e denaro, a condividere le visioni, ma anche a dare loro libertà creativa". "Come datore di lavoro, devo pensare a come soddisfare al meglio le esigenze dei miei dipendenti. Per rendere il settore nuovamente attraente nel medio termine, "è necessario uno sforzo congiunto da parte di politici e datori di lavoro per quanto riguarda l'aumento dei salari, l'ottimizzazione della formazione e la presentazione di prospettive di carriera", afferma Braake. Per la Generazione Y, la compatibilità tra vita privata e sviluppo professionale è in definitiva molto importante. "Inoltre, le imprese di ristorazione devono posizionarsi e avere ben chiaro come vogliono essere percepite come datori di lavoro.
Peter Scharff, chef stellato e televisivo di lunga data