Prodotti biologici, articoli riutilizzabili, elettricità: ci sono molti modi per lavorare in modo più sostenibile. Ma da dove cominciare? I primi passi per albergatori, ristoranti e ristoratori.
Dai prodotti biologici all'efficienza energetica. Fate affari in modo più ecologico ora!
Gettare via cibo commestibile è fastidioso e costoso. Dopo tutto, gli ingredienti sono stati coltivati, trasportati, acquistati e forse già preparati. Per evitare che gli alimenti si rovinino prima di essere utilizzati, i ristoratori dovrebbero seguire il principio FIFO (first in, first out) e assicurarsi che l'area di stoccaggio sia sufficientemente ventilata e ad una temperatura adeguata, oltre a conservare alcuni alimenti separatamente. Le mele, i kiwi maturi e le banane, ad esempio, producono il gas di maturazione etilene, per cui le verdure conservate accanto a loro si rovinano più rapidamente. Fornitori come Too Good To Go offrono a ristoranti, bar e rivenditori di generi alimentari una piattaforma per vendere pasti che altrimenti finirebbero nella spazzatura.
Che si tratti di cucinare o di sciacquare i piatti, in cucina nulla funziona senza acqua. Allo stesso tempo, in molte parti del mondo l'acqua scarseggia. Il risparmio idrico quindi non solo riduce i costi operativi, ma è anche una responsabilità sociale globale. Gli esercizi più semplici: riparare i rubinetti che gocciolano, accendere la lavastoviglie solo quando è piena e non lasciare scorrere l'acqua inutilmente. Inserti e docce a risparmio idrico possono ridurre notevolmente i consumi. Anche le insalate o le erbe aromatiche coltivate in casa hanno spesso una minore "impronta idrica".
Dal semplice "spegnimento delle luci" al passaggio ai LED a risparmio energetico, fino ai sistemi di cassa o alle friggitrici che vengono spente o spengono quando non sono in uso: Quando si parla di consumo energetico, anche piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza. Ciò include anche l'organizzazione della cucina: ad esempio, il forno non dovrebbe essere collocato accanto alla macchina del ghiaccio, se possibile. La pulizia e la manutenzione degli elettrodomestici, come i frigoriferi, fanno sì che non si "accendano" inutilmente e quindi consumino energia.
Alcuni Paesi sono pionieri in materia di riciclaggio, mentre altri sono ancora all'inizio. (Iniziative come Loop offrono un innovativo servizio di deposito riutilizzabile. Il principio è che i clienti acquistano oli, salse o creme in confezioni ecologiche e riutilizzabili. Quando restituiscono i contenitori, i clienti vengono rimborsati del deposito e i produttori li riempiono. In via sperimentale, METRO sta introducendo il servizio in 10 punti vendita con oltre 100.000 clienti nella regione dell'Île-de-France.
Passare all'elettricità da fonti rinnovabili non solo è ecologico, ma a volte anche più economico. Inoltre, il cambio di fornitore può essere effettuato rapidamente. L'impianto fotovoltaico sul tetto o la flotta di veicoli elettrici per le consegne richiedono una maggiore pianificazione. I pannelli solari possono essere ammortizzati finanziariamente dopo soli 2 o 3 anni. I parcheggi elettrici per auto o biciclette possono a loro volta attirare nuovi clienti.
Investire in elettrodomestici ad alta efficienza energetica quando si acquistano nuovi frigoriferi, elettrodomestici da cucina o servizi igienici si ripaga due volte: ecologicamente e finanziariamente. Se volete risparmiare e fare qualcosa di buono per l'ambiente, acquistate "elettrodomestici di seconda mano", ad esempio provenienti da liquidazioni o resi di negozi. Questi elettrodomestici, che spesso vengono utilizzati solo per un breve periodo, sono spesso testati, hanno una garanzia e sono anche aggiornati agli ultimi standard energetici.
Una distanza ridotta dal produttore al rivenditore significa meno CO₂ prodotta e quindi contribuisce alla protezione del clima. Il termine "regionale" può variare, poiché i diversi Paesi e regioni applicano standard di distanza diversi. (Per saperne di più sul tema dei prodotti locali, METRO: Acquistare a livello regionale è possibile anche nel commercio all'ingrosso). In ogni caso, la trasparenza e la tracciabilità sono fondamentali. Ad esempio, i ristoratori possono assicurarsi di utilizzare una quantità minima di ingredienti stagionali provenienti da produttori locali.
Le tazze per il caffè da asporto, le scatole da asporto e gli imballaggi per la spedizione sono un problema già da prima del coronavirus, ma sono stati ulteriormente alimentati dall'aumento delle attività fuori casa. Oggi esistono alternative alla plastica convenzionale per molti articoli: la bagassa, ad esempio, è un prodotto di scarto della produzione della canna da zucchero e si decompone per almeno il 90% in 120 giorni. Altre opzioni sono le posate di bambù e di legno, le cannucce di carta e di vetro, o semplicemente non utilizzarle.
Linee guida igieniche rigorose sono essenziali e sono diventate ancora più importanti a causa di Covid-19. Tuttavia, gli albergatori, i gestori di ristoranti e i ristoratori possono assicurarsi di utilizzare prodotti per il lavaggio e la pulizia delle stoviglie più rispettosi dell'ambiente: ad esempio, prodotti per la pulizia con nuove formulazioni a risparmio idrico, privi di deforestazione grazie all'assenza di olio di palma, con imballaggi privi di plastica convenzionale o confezioni di ricarica. I concentrati sono più economici in quanto più convenienti - e a loro volta risparmiano rifiuti di imballaggio e risorse.
Se i dipendenti non sono d'accordo, gli sforzi sono in gran parte vani. Pertanto: informate, educate, motivate e ricordate sempre che tutto dipende dalla collaborazione di tutti. Che si tratti di spegnere le luci o di (non) lasciare scorrere l'acqua. Riunioni regolari e brevi, poster e condivisione dei successi aiutano a coinvolgere il team.
Una cosa è chiara: non esiste una soluzione unica per tutti. Ogni azienda è diversa e ha esigenze e opzioni diverse. La consulenza personalizzata è quindi l'elemento fondamentale. Tuttavia, pensare letteralmente fuori dagli schemi può ispirare e fornire nuove idee. Ecco perché METRO ha creato il Gastro Award (in precedenza il METRO Award for Sustainable Catering ). Perché i buoni esempi meritano attenzione, come DingsDums Dumplings, che crea ravioli dalle eccedenze alimentari, Bunte Burger, che si affida a fonti proteiche alternative, o FLORIS Catering, che evita gli sprechi di ogni tipo e sta lavorando al proprio impianto di compostaggio. Vale la pena dare un'occhiata!
La sostenibilità dei clienti è al centro dell'approccio alla sostenibilità di METRO SUSTAINABLE. L'obiettivo: supportare i clienti professionali nella gestione della loro attività in modo che sia redditizia e allo stesso tempo abbia un impatto positivo sulla comunità e sull'ambiente.
Per saperne di più sulla sostenibilità in METRO, sul concetto di"Il mio ristorante sostenibile" e sui temi di interesse strategico, consultate il rapporto ESG key figures.