Productos ecológicos, artículos reutilizables, electricidad: hay muchas maneras de trabajar de forma más sostenible. ¿Por dónde empezar? Primeros pasos para hosteleros, restaurantes y empresas de catering.
Desde productos ecológicos hasta eficiencia energética. Haga negocios de forma más respetuosa con el medio ambiente.
Tirar comida comestible es molesto -y caro-. Al fin y al cabo, los ingredientes han sido cultivados, transportados, comprados y posiblemente ya preparados. Para evitar que los alimentos se estropeen antes de ser utilizados, los servicios de restauración deben seguir el principio FIFO (primero en entrar, primero en salir) y asegurarse de que la zona de almacenamiento está suficientemente ventilada y a una temperatura adecuada, así como almacenar determinados alimentos por separado. Las manzanas, los kiwis maduros y los plátanos, por ejemplo, producen el gas de maduración etileno, por lo que las verduras almacenadas junto a ellos se estropean más rápidamente. Proveedores como Too Good To Go ofrecen a restaurantes, cafeterías y minoristas de alimentación una plataforma para vender comidas que, de otro modo, acabarían en la basura.
Ya sea para cocinar o para enjuagar los platos: nada funciona en la cocina sin agua. Al mismo tiempo, el agua escasea en muchas partes del mundo. Por tanto, ahorrar agua no sólo reduce los costes operativos, sino que también es una responsabilidad social global. Los ejercicios más sencillos: reparar los grifos que gotean, encender el lavavajillas sólo cuando esté lleno y no dejar correr el agua innecesariamente. Los insertables y duchas que ahorran agua pueden reducir considerablemente el consumo. Las ensaladas o hierbas cultivadas en interiores también suelen tener una menor "huella hídrica".
Desde el simple "apagado de luces" hasta el cambio a LED de bajo consumo, pasando por sistemas de caja registradora o freidoras que se apagan o desconectan cuando no se utilizan: Cuando se trata del consumo de energía, incluso los pequeños cambios pueden suponer una gran diferencia. Esto incluye también la organización de la cocina: por ejemplo, el horno no debe colocarse junto a la máquina de hielo, si es posible. La limpieza y el mantenimiento de los electrodomésticos, como los frigoríficos, garantizan que no se "enciendan" innecesariamente y, por tanto, consuman energía.
Algunos países son pioneros en materia de reciclaje, mientras que otros están todavía en sus comienzos. (Más sobre este tema en el artículo: ¡Todo a la basura!) Iniciativas como Loop ofrecen un innovador servicio de depósito reutilizable. El principio: los clientes compran aceites, salsas o cremas en envases ecológicos y reutilizables. Cuando los devuelven, se les reembolsa el depósito y los fabricantes rellenan los envases. Como prueba piloto, METRO está introduciendo el servicio en 10 tiendas con más de 100.000 clientes en la región de Île-de-France.
Cambiar a electricidad procedente de fuentes renovables no sólo es respetuoso con el medio ambiente, sino que a veces resulta incluso más barato. El cambio de proveedor también puede hacerse rápidamente. La instalación fotovoltaica en el tejado o la flota de vehículos eléctricos para el reparto requieren más planificación. Los paneles solares pueden amortizarse económicamente en sólo 2 o 3 años. A su vez, los aparcamientos eléctricos para coches o bicicletas pueden atraer a nuevos clientes.
Invertir en electrodomésticos energéticamente eficientes a la hora de comprar nuevos frigoríficos, aparatos de cocina o instalaciones sanitarias compensa doblemente: ecológica y económicamente. Si quieres ahorrar dinero y hacer algo bueno por el medio ambiente, compra "electrodomésticos de segunda mano", por ejemplo de liquidaciones o devoluciones de tiendas. Estos aparatos, que a menudo se usan poco tiempo, suelen estar probados, tienen garantía y, además, están al día de las últimas normas energéticas.
Una distancia corta del productor al minorista significa menos CO₂ producido y, por tanto, contribuye a la protección del clima. El término "regional" puede variar, ya que diferentes países y regiones aplican diferentes normas de distancia. (Más información sobre el tema de los productos locales en METRO: Comprar regionalmente también es posible en la venta al por mayor). En cualquier caso, la transparencia y la trazabilidad son cruciales. Por ejemplo, los servicios de restauración pueden asegurarse de que utilizan una cantidad mínima de ingredientes de temporada procedentes de productores locales.
Los vasos de café para llevar, las cajas de comida para llevar y los envases de envío han sido un problema desde antes del coronavirus, pero se han visto impulsados aún más por el aumento de los negocios fuera del hogar. Ahora existen alternativas al plástico convencional para muchos artículos: el bagazo, por ejemplo, es un residuo de la producción de caña de azúcar y se descompone al menos un 90% en 120 días. Otras opciones son los cubiertos de bambú y madera, así como las pajitas de papel y vidrio, o simplemente no utilizarlas.
Las estrictas normas de higiene son esenciales y, además, se han convertido en un foco de atención aún mayor debido a Covid-19. No obstante, los hosteleros, restauradores y empresas de catering pueden asegurarse de utilizar productos de limpieza y lavavajillas más respetuosos con el medio ambiente: por ejemplo, productos de limpieza con nuevas fórmulas que ahorran agua y no deforestan al no utilizar aceite de palma, con envases sin plástico convencional o envases de recambio. Los concentrados son más económicos y, a su vez, ahorran residuos de envases y recursos.
Si los empleados no se implican, el esfuerzo será en gran medida en vano. Por tanto: informe, eduque, motive... y siga recordando a todo el mundo que todo depende de la colaboración de todos. Ya sea apagando las luces o (no) dejando correr el agua. Reuniones breves y periódicas, carteles y compartir los éxitos ayudan a que el equipo se implique.
Una cosa está clara: no puede haber una solución única. Al fin y al cabo, cada empresa es diferente y tiene necesidades y opciones distintas. El asesoramiento personalizado es, por tanto, lo más importante. Sin embargo, pensar literalmente fuera de la caja puede inspirar y aportar nuevas ideas. Esta es la razón por la que METRO creó el Premio Gastro (anteriormente Premio METRO a la Restauración Sostenible ). Porque los buenos ejemplos merecen atención, como DingsDums Dumplings, que elabora albóndigas con excedentes de comida, Bunte Burger, que recurre a fuentes alternativas de proteínas, o FLORIS Catering, que evita todo tipo de residuos y trabaja en su propia planta de compostaje. Merece la pena echar un vistazo.
La sostenibilidad del cliente está en el centro del enfoque de sostenibilidad de METRO SUSTAINABLE. El objetivo: ayudar a los clientes profesionales a gestionar su negocio de forma que sea rentable y, al mismo tiempo, tenga un impacto positivo en la comunidad y el medio ambiente.
👉 Más información sobre la sostenibilidad en METRO, el concepto"Mi restaurante sostenible" y los temas estratégicos en el informe ESG key figures.