Produits bio, articles réutilisables, électricité : il existe de nombreuses possibilités de travailler de manière plus durable. Mais par où commencer ? Premiers pas pour les hôteliers, les restaurants et les traiteurs.
Beaucoup d'ingrédients, beaucoup de possibilités - celui qui travaille avec les produits et les ressources les plus divers dispose de divers leviers en matière de durabilité. Mais aussi divers défis. Faire passer toute l'entreprise au vert ? Ce n'est pas aussi simple que cela.
Pourtant, un changement peut déjà commencer à petite échelle. Et le thème de la durabilité n'est pas seulement une tendance, mais offre de réels avantages pour la restauration - sans parler de l'aspect écologique. Les hôtels, les restaurateurs et les traiteurs peuvent ainsi gagner de nouveaux clients qui attachent de l'importance aux questions sociales, environnementales ou de santé. En outre, il est possible d'économiser de l'argent, par exemple en réduisant le gaspillage alimentaire ou la consommation d'énergie et d'eau.
Jeter des aliments comestibles est énervant - et coûteux. Après tout, les ingrédients ont été cultivés, transportés, achetés et, le cas échéant, déjà préparés. Pour éviter que les aliments ne se gâtent avant d'être utilisés, les restaurateurs devraient appliquer le principe FIFO (premier entré, premier sorti) et s'assurer que l'entrepôt est suffisamment aéré et à une température appropriée, et stocker certains aliments séparément. Les pommes, les kiwis mûrs et les bananes, par exemple, produisent de l'éthylène, un gaz de maturation, et les légumes stockés à côté s'abîment donc plus rapidement. Des fournisseurs tels que Too Good To Go proposent aux restaurants, cafés et épiciers une plateforme pour vendre des repas qui, sinon, finiraient à la poubelle.
Que ce soit pour cuisiner ou pour rincer les assiettes, rien ne va sans eau dans la cuisine. Dans le même temps, l 'eau se fait rare dans de nombreuses régions du monde. Économiser l'eau ne permet donc pas seulement de réduire les coûts d'exploitation, c'est aussi une mission sociale globale. Les exercices les plus faciles : réparer les robinets qui gouttent, ne mettre le lave-vaisselle en marche que lorsqu'il est plein et ne pas laisser couler l'eau inutilement. Les économiseurs et les douchettes peuvent réduire considérablement la consommation. Les salades et les herbes aromatiques cultivées à l'intérieur ont également souvent une "empreinte eau" plus faible.
De la simple "extinction des lumières" aux systèmes de caisse ou aux friteuses qui s'éteignent lorsqu'elles ne sont pas utilisées, en passant par l'installation de LED à faible consommation d'énergie : En matière de consommation d'énergie, de petits gestes suffisent pour changer beaucoup de choses. L'organisation de la cuisine en fait également partie - ainsi, dans la mesure du possible, le four ne devrait pas être placé à côté de la machine à glaçons. La propreté et l'entretien des appareils, tels que les réfrigérateurs, permettent d'éviter qu'ils ne "tournent" inutilement et ne consomment donc de l'énergie.
Certains pays sont des pionniers en matière de recyclage, d'autres n'en sont qu'à leurs débuts. (Plus d'informations sur ce sujet dans l'article : Tout pour la poubelle !) Des initiatives comme Loop proposent un service de consigne réutilisable innovant. Le principe : les clients achètent des huiles, des sauces ou des crèmes dans des emballages réutilisables et respectueux de l'environnement. Lorsqu'ils les rapportent, les clients sont remboursés de leur consigne et les fabricants remplissent à nouveau les récipients. En tant que pilote, METRO introduit le service dans 10 magasins avec plus de 100.000 clients en Île-de-France.
Passer à l'électricité produite à partir de sources renouvelables est non seulement respectueux de l'environnement, mais parfois même plus avantageux. Le changement de fournisseur est en outre rapide. L'installation photovoltaïque sur le toit ou la flotte de véhicules électriques pour les livraisons nécessitent davantage de planification. Les panneaux solaires peuvent être amortis financièrement au bout de 2 à 3 ans. Les places de parking électriques pour les voitures ou les vélos peuvent à leur tour attirer de nouveaux clients.
Selon une enquête mondiale de METRO, 39 % des clients de HoReCa estiment que la réduction de la consommation d'électricité et d'eau est l'un des thèmes les plus importants pour leur entreprise. Pour 59 % d'entre eux, l'environnement joue un rôle important et 23 % aimeraient économiser de l'argent. Dans les deux cas, il est important d'opter pour des appareils économiques lors de l'achat de réfrigérateurs, de robots ménagers ou d'installations sanitaires, ce qui est doublement avantageux - sur le plan écologique et financier. Pour économiser et faire du bien à l'environnement, il faut acheter des "appareils d'occasion", par exemple lors de liquidations de magasins ou de retours. Ces appareils, qui ne sont souvent utilisés que pendant une courte période, sont souvent contrôlés et disponibles avec une garantie, et sont également à la pointe de la "technologie énergétique".
Une courte distance entre le producteur et le distributeur signifie moins de CO₂ généré et contribue ainsi à la protection du climat. Le terme "régional" peut varier, car les pays et les régions appliquent des critères de distance différents. (Pour en savoir plus sur les produits locaux chez METRO : acheter régional, c'est aussi possible dans le commerce de gros). Dans tous les cas, la transparence et la traçabilité sont décisives. Les restaurateurs peuvent ainsi s'assurer qu'ils utilisent une quantité minimale d'ingrédients de saison provenant de producteurs locaux.
Les gobelets à café à emporter, les boîtes à emporter et les emballages d'expédition n'ont pas attendu Corona pour être à l'ordre du jour, mais l'augmentation du commerce hors domicile les a encore davantage alimentés. Entre-temps, il existe des alternatives au plastique traditionnel pour de nombreux articles : la bagasse, par exemple, est un déchet issu de la production de canne à sucre et se décompose à 90 % au moins en 120 jours. D'autres options sont les couverts en bambou et en bois ainsi que les pailles en papier et en verre - ou le simple fait de ne pas les utiliser.
Des directives d'hygiène strictes sont essentielles et ont également été mises en avant par Covid-19. Néanmoins, les hôteliers, les restaurateurs et les traiteurs peuvent veiller à utiliser des produits de vaisselle et de nettoyage plus respectueux de l'environnement : par exemple, des produits de nettoyage avec de nouvelles formules économisant l'eau, sans déforestation grâce à l'absence d'huile de palme, avec des emballages sans plastique conventionnel ou des recharges. Les produits concentrés sont économiques dans la mesure où ils ont un meilleur rendement - ce qui permet à son tour d'économiser des déchets d'emballage et des ressources.
Si les employés ne jouent pas le jeu, la plupart des efforts sont vains. C'est pourquoi il faut informer, expliquer, motiver - et rappeler sans cesse que tout dépend de tous. Que ce soit en éteignant la lumière ou en (ne) laissant pas couler l'eau. De courtes réunions régulières, des affiches et le partage des réussites aident à faire adhérer l'équipe au projet.
Une chose est sûre : il ne peut pas y avoir de solution unique. Après tout, chaque entreprise est différente, a des conditions et des possibilités différentes. Le conseil individuel est donc essentiel. Mais regarder littéralement plus loin que le bout de son nez peut inspirer et donner de nouvelles impulsions. C'est pourquoi METRO a par exemple créé le prix METRO pour la restauration durable. Car les bons exemples méritent l'attention - comme DingsDums Dumplings, qui crée des raviolis à partir d'aliments excédentaires, Bunte Burger, qui mise sur des sources alternatives de protéines, ou FLORIS Catering, qui évite les déchets de toutes sortes et travaille sur sa propre installation de compostage. Ici, le mot d'ordre est : "copier" vaut la peine !
La durabilité chez le client est au cœur de l'approche de durabilité METRO SUSTAINABLE. L'objectif est d'aider les clients professionnels à gérer leur entreprise de manière à ce qu'elle soit rentable - tout en ayant un impact positif sur la communauté et l'environnement. Pour en savoir plus sur le développement durable chez METRO, sur le concept "Mon restaurant durable" et sur les thèmes stratégiques prioritaires, consultez le Corporate Responsibility Report et www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.