Reconnaissance pour les innovateurs, courage pour toute une industrie

Dans l'hôtellerie et la restauration, la durabilité joue un rôle croissant. Cela se voit aussi bien sur les menus que dans les entreprises. Les restaurateurs engagés sont soutenus, entre autres, par le prix METRO pour la gastronomie durable. Christian Krüger de METRO Allemagne explique ce qui se cache derrière ce prix et comment METRO s'engage en outre pour ses clients.

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Christian, selon l'enquête mondiale de METRO auprès de ses clients, 91% des restaurateurs se sentent "totalement" ou au moins "un peu" responsables du thème de la durabilité. Comment vivez-vous ce sujet chez METRO Allemagne ?

Les attentes de nos clients reflètent en général une conscience croissante de la durabilité. Outre les résultats de l'enquête, nous le constatons surtout dans la demande croissante de produits durables.

En savoir plus sur le sujet :

Que faire si nous consommons plus que ce que nous avons ?

À quoi cela est-il dû ?

Ces dernières années, la gestion consciente des ressources naturelles, économiques et sociales est entrée dans le courant dominant. De plus en plus de personnes se demandent : que puis-je faire, que puis-je changer ? Cela commence souvent par une remise en question de ses habitudes de consommation, notamment en matière d'alimentation. Et cela se ressent naturellement aussi chez nos clients du secteur de la restauration. L'augmentation du nombre de végétariens et de végétaliens en est un bon exemple. Les clients attendent aujourd'hui d'un restaurant qu'il propose au moins des plats végétariens ou, mieux encore, végétaliens. Pour cela, le restaurateur a besoin des produits correspondants, qu'il nous demande à son tour en tant que grossiste.

La durabilité n'est donc pas seulement pertinente pour certains formats de restauration ?

Non, pas du tout. Il suffit de regarder les participants à notre concours pour le prix METRO de la gastronomie durable, que nous avons lancé pour la première fois en 2019. Le champ des participants va de l'hôtel-restaurant familial traditionnel à la start-up entièrement végétalienne, du restaurant étoilé à la restauration collective. L'éventail des mesures est également très large : cuisine régionale et de saison, renoncement au plastique à usage unique, utilisation d'électricité verte, etc. Cela aussi le montre : Chacun peut faire quelque chose, même s'il s'agit au départ de petits pas.

Qu'est-ce que le prix METRO pour la gastronomie durable ?

Avec le prix METRO de la gastronomie durable, nous récompensons des concepts verts et des initiatives durables dans le secteur de la restauration. Nous donnons ainsi à ces innovateurs une scène où ils reçoivent la reconnaissance qu'ils méritent. En même temps, nous montrons à l'ensemble du secteur comment il est possible de rendre la gastronomie durable. En fin de compte, nous voulons ainsi encourager les personnes encore indécises à s'engager dans de nouvelles voies et à chercher des possibilités de rendre leur propre établissement plus durable.

Comment METRO Allemagne aide-t-elle ses clients à devenir des entreprises plus durables ?

Un exemple de projet particulier : dans le cadre de la pandémie de coronavirus, il est fort probable que de nombreux restaurateurs continuent à utiliser davantage leurs espaces extérieurs afin de pouvoir respecter les règles d'hygiène et de distance. Or, les chauffages radiants qui y sont utilisés sont considérés comme nuisibles pour le climat. C'est pourquoi METRO compense les émissions de CO2 des appareils vendus chez nous. Pour ce faire, nous avons acquis des certificats climatiques qui soutiennent des projets de production d'énergie alternative. Nous soutenons également le reboisement naturel d'une zone forestière dans le Harz, endommagée par la sécheresse de ces dernières années.

DingsDums Dumplings

Ann-Kathrin Wohlrab et Mauritz Schröder ne voulaient plus accepter que des aliments comestibles finissent simplement à la poubelle. En 2017, ils ont fondé DingsDums Dumplings: un restaurant de raviolis fabriqués à partir de surplus alimentaires. Avec leur concept, ils ont remporté la première place du prix METRO de la gastronomie durable en 2019.

Prix METRO pour la gastronomie durable

En 2020, les restaurateurs ont à nouveau pu soumettre leurs initiatives de gastronomie verte pour le prix METRO de la gastronomie durable. Les 3 finalistes sélectionnés par le jury professionnel ont présenté leurs concepts en ligne par vidéo et ont dû se soumettre au vote du public. La remise des prix s'est déroulée - numériquement pour cause de corona - dans le cadre du congrès de la Journée allemande du développement durable 2020. La première place a été remportée par le restaurant bio et végétalien Bunte Burger de Cologne avec son concept de restauration verte. La deuxième place est revenue à l'entreprise de restauration FLORIS de Berlin. La troisième place est revenue au restaurant des employés de MAN Energy Solutions National & RENK AG à Augsbourg. Pour plus d'informations : www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.

Dans quelle mesure ce thème se reflète-t-il également dans l'assortiment ?

Ici aussi, l'éventail est très varié et va par exemple des fruits et légumes régionaux aux alternatives végétaliennes à la viande et au poisson. En outre, nous proposons des alternatives recyclables, compostables ou tout simplement réutilisables à la place de la vaisselle jetable en plastique et nous réduisons la part de plastique dans nos emballages de marque propre. Enfin, nous nous engageons pleinement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, par exemple en constituant des stocks en fonction de la demande, mais aussi en collaborant avec des organismes sociaux comme les banques alimentaires.

Comment se poursuit le voyage vers plus de durabilité ? Y a-t-il des étapes concrètes à venir ?

Nous travaillons actuellement à rendre notre engagement actuel plus visible et donc encore plus utile pour nos clients. En fin de compte, le restaurateur qui s'approvisionne chez nous de manière durable doit pouvoir se positionner vis-à-vis de ses clients, en indiquant par exemple l'origine ou la production durable. Le client doit savoir qu'il peut compter sur nous.

À propos de ... Christian Krüger

Christian Krüger, directeur HoReCa chez METRO Allemagne et ancien chef étoilé, a lui-même l'expérience de la compétition et a déjà participé à divers championnats internationaux de cuisine. Dans son travail chez METRO, il s'occupe des intérêts des clients de la restauration et sait ce qui est important pour un concept réussi.