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Riconoscimento per gli innovatori, coraggio per un'intera industria

La sostenibilità sta assumendo un ruolo sempre più importante nel settore della ristorazione. Lo si vede sia nei menu che nelle operazioni. I ristoratori impegnati ricevono un sostegno, tra l'altro, attraverso il Premio METRO per la gastronomia sostenibile. Christian Krüger di METRO Germania spiega cosa c'è dietro il premio e come METRO si impegna ad aiutare i clienti.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Intestazione

Christian, secondo il sondaggio globale tra i clienti METRO, il 91% dei ristoratori si sente "completamente" o almeno "in parte" responsabile del tema della sostenibilità. Come vive questo tema in METRO Germania?

Le aspettative dei nostri clienti riflettono in generale una crescente consapevolezza della sostenibilità. Oltre ai risultati del sondaggio, lo vediamo soprattutto nella crescente domanda di prodotti sostenibili.

Per saperne di più:

Cosa facciamo se consumiamo più di quanto abbiamo?
Perché?

L'uso consapevole delle risorse naturali, economiche e sociali è diventato mainstream negli ultimi anni. Sempre più persone si chiedono: cosa posso fare, cosa posso cambiare? Spesso si comincia col mettere in discussione le proprie abitudini di consumo, non da ultimo per quanto riguarda il cibo. E naturalmente i nostri clienti del settore della ristorazione ne risentono. Un buon esempio è l'aumento della percentuale di vegetariani e vegani. Oggi gli ospiti si aspettano che un ristorante offra almeno piatti vegetariani o, meglio ancora, vegani. Per questo, il ristoratore ha bisogno dei prodotti giusti, che a sua volta richiede a noi come grossista.

Quindi la sostenibilità non è rilevante solo per alcuni formati di ristorazione?

No, non lo è affatto. Lo dimostrano anche i partecipanti al nostro concorso per il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile, che abbiamo organizzato per la prima volta nel 2019. Il campo dei partecipanti spazia dai tradizionali ristoranti d'albergo a conduzione familiare alle start-up completamente vegane, dai ristoranti stellati Michelin ai catering comunitari. Anche la gamma di misure è ampia: cucina regionale e stagionale, evitare la plastica monouso, utilizzare elettricità verde e così via. Anche questo lo dimostra: Tutti possono fare qualcosa, anche se all'inizio si tratta di piccoli passi.

In che cosa consiste il Premio METRO per la ristorazione sostenibile?

Con il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile, premiamo i concetti verdi e le iniziative sostenibili nel settore dell'ospitalità. Così facendo, diamo a questi innovatori un palcoscenico su cui ricevere il riconoscimento che meritano. Allo stesso tempo, mostriamo all'intero settore come rendere sostenibile la ristorazione. In definitiva, vogliamo anche incoraggiare coloro che sono ancora indecisi ad aprire nuove strade e a cercare modi per rendere la propria attività più sostenibile.

In che modo METRO Germania supporta i clienti nel loro percorso verso operazioni più sostenibili?

Un esempio di progetto speciale: nel corso della pandemia di coronavirus, è probabile che molti ristoratori facciano sempre più affidamento sull'uso delle aree esterne per rispettare le norme igieniche e di distanza sociale. Tuttavia, i riscaldatori radianti utilizzati sono considerati dannosi per il clima. Per questo motivo METRO compensa le emissioni di CO2 degli apparecchi che vende. A tal fine, abbiamo acquisito certificati climatici per sostenere progetti di generazione di energia alternativa. Sosteniamo inoltre la riforestazione quasi naturale di un'area forestale nelle montagne dello Harz, danneggiata dalla siccità degli ultimi anni.

Gnocchi DingsDums

Ann-Kathrin Wohlrab e Mauritz Schröder non volevano più accettare che il cibo commestibile finisse semplicemente nella spazzatura. Nel 2017 hanno fondato DingsDums Dumplings: un ristorante di ravioli fatti con le eccedenze alimentari. Il loro concept si è aggiudicato il primo posto al Premio METRO 2019 per la gastronomia sostenibile.

Premio METRO per la ristorazione sostenibile

Anche nel 2020 i ristoratori hanno potuto presentare le loro iniziative di gastronomia verde per il Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile. I 3 finalisti selezionati dalla giuria di esperti hanno presentato i loro progetti online tramite video e hanno dovuto affrontare una votazione pubblica. La cerimonia di premiazione si è svolta - in forma digitale a causa del coronavirus - nell'ambito del congresso della Giornata tedesca della sostenibilità 2020. Il primo posto è andato al ristorante biologico vegano Bunte Burger di Colonia, con il suo concetto di ristorazione verde. La società di catering FLORIS di Berlino si è classificata seconda. Il terzo posto è andato al ristorante del personale della MAN Energy Solutions National & RENK AG di Augusta. Ulteriori informazioni: www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
In che misura il tema si riflette anche nell'assortimento dei prodotti?

Anche in questo caso lo spettro è estremamente vario e va dalla frutta e verdura regionale alle alternative vegane alla carne e al pesce, ad esempio. Offriamo anche alternative riciclabili, compostabili o semplicemente riutilizzabili alle stoviglie di plastica monouso e riduciamo la quantità di plastica nelle confezioni dei nostri marchi. Infine, ci impegniamo a fondo nella lotta allo spreco alimentare, ad esempio attraverso la costituzione di scorte orientate alla domanda e la collaborazione con istituzioni sociali come le banche alimentari.

Quali sono le prossime tappe del percorso verso una maggiore sostenibilità? Ci sono dei prossimi passi concreti?

Attualmente stiamo lavorando per rendere il nostro impegno attuale più visibile e quindi ancora più fruibile per i nostri clienti. In definitiva, i ristoratori che acquistano in modo sostenibile da noi dovrebbero essere in grado di posizionarsi anche nei confronti dei loro ospiti, sottolineando ad esempio l'origine o la produzione sostenibile. Il cliente deve sapere che può contare su di noi.

Informazioni su ... Christian Krüger

Christian Krüger, responsabile del settore HoReCa di METRO Germania ed ex chef stellato, è lui stesso un esperto di competizioni e ha già partecipato a diversi campionati internazionali di cucina. Nel suo lavoro presso METRO, si occupa delle esigenze dei clienti della ristorazione e sa cosa è importante per un concetto di successo.

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