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Reconocimiento para los innovadores, valor para toda una industria

La sostenibilidad desempeña un papel cada vez más importante en el sector de la restauración. Esto puede verse tanto en los menús como en las operaciones. Los restauradores comprometidos reciben apoyo, entre otras cosas, a través del Premio METRO a la Gastronomía Sostenible. Christian Krüger, de METRO Alemania, explica qué hay detrás del premio y cómo METRO se compromete también a ayudar a los clientes.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
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Christian, según la encuesta global a clientes de METRO, el 91% de los restauradores se sienten "completamente" o al menos "algo" responsables del tema de la sostenibilidad. ¿Cómo vive este tema en METRO Alemania?

Las expectativas de nuestros clientes reflejan en general una creciente concienciación sobre la sostenibilidad. Además de los resultados de la encuesta, lo vemos sobre todo en la creciente demanda de productos sostenibles.

Más sobre el tema:

¿Qué hacemos si consumimos más de lo que tenemos?
¿Por qué?

En los últimos años se ha generalizado el uso consciente de los recursos naturales, económicos y sociales. Cada vez más personas se preguntan: ¿Qué puedo hacer, qué puedo cambiar? Esto suele empezar por cuestionarse los hábitos de consumo, sobre todo en lo que respecta a la alimentación. Y, por supuesto, nuestros clientes del sector de la restauración están notando sus efectos. Un buen ejemplo es el aumento de la proporción de vegetarianos y veganos. Hoy en día, los clientes esperan que un restaurante ofrezca al menos platos vegetarianos o, mejor aún, veganos. Para ello, el hostelero necesita los productos adecuados, que a su vez nos exige a nosotros como mayoristas.

Entonces, ¿la sostenibilidad no es sólo relevante para determinados formatos de restauración?

No, no lo es en absoluto. Esto también puede verse en los participantes en nuestro concurso para el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible, que organizamos por primera vez en 2019. El campo de participantes abarca desde restaurantes tradicionales de hostelería familiar hasta start-ups completamente veganas, desde restaurantes con estrellas Michelin hasta catering comunitario. El abanico de medidas también es amplio: cocina regional y de temporada, evitar el plástico de un solo uso, utilizar electricidad ecológica, etc. Eso también se nota: Todo el mundo puede hacer algo, aunque sean pequeños pasos al principio.

¿En qué consiste el Premio METRO a la Restauración Sostenible?

Con el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible honramos los conceptos ecológicos y las iniciativas sostenibles en el sector de la hostelería. Al hacerlo, damos a estos innovadores un escenario en el que reciben el reconocimiento que merecen. Al mismo tiempo, mostramos a todo el sector cómo hacer que la hostelería sea sostenible. En última instancia, también queremos animar a los que aún están indecisos a abrir nuevos caminos y buscar formas de hacer más sostenible su propio negocio.

¿Cómo apoya METRO Alemania a sus clientes en su camino hacia operaciones más sostenibles?

Un ejemplo de proyecto especial: en el transcurso de la pandemia de coronavirus, es probable que muchos restauradores dependan cada vez más del uso de sus zonas al aire libre para cumplir las normas de higiene y distanciamiento social. Sin embargo, los calefactores radiantes que allí se utilizan se consideran perjudiciales para el clima. Por ello, METRO compensa las emisiones de CO2 de los aparatos que vende. Con este fin, hemos adquirido certificados climáticos para apoyar proyectos de generación de energía alternativa. También apoyamos la reforestación casi natural de una zona de bosque en las montañas de Harz que ha resultado dañada por la sequía de los últimos años.

DingsDums Albóndigas

Ann-Kathrin Wohlrab y Mauritz Schröder ya no querían aceptar que los alimentos comestibles acabaran en la basura. En 2017 fundaron DingsDums Dumplings: un restaurante de dumplings elaborados con excedentes de comida. Su concepto ganó el primer puesto en el Premio METRO 2019 de Gastronomía Sostenible.

Premio METRO a la restauración sostenible

En 2020, los restauradores pudieron presentar de nuevo sus iniciativas gastronómicas ecológicas al Premio METRO de Gastronomía Sostenible. Los 3 finalistas seleccionados por el jurado de expertos presentaron sus conceptos en línea a través de un vídeo y tuvieron que enfrentarse a una votación pública. La ceremonia de entrega de premios tuvo lugar -digitalmente debido al coronavirus- en el marco del congreso alemán Día de la Sostenibilidad 2020. El primer puesto fue para el restaurante vegano ecológico Bunte Burger, de Colonia, con su concepto gastronómico ecológico. La empresa de catering FLORIS, de Berlín, obtuvo el segundo puesto. El tercer puesto fue para el restaurante del personal de MAN Energy Solutions National & RENK AG de Augsburgo. Más información: www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
¿En qué medida se refleja el tema también en la gama de productos?

El abanico también es muy variado y abarca desde frutas y verduras regionales hasta alternativas veganas a la carne y el pescado, por ejemplo. También ofrecemos alternativas reciclables, compostables o simplemente reutilizables a la vajilla de plástico desechable y reducimos la cantidad de plástico en nuestros envases de marca propia. Por último, también nos comprometemos de forma integral a combatir el desperdicio de alimentos, por ejemplo mediante el almacenamiento orientado a la demanda y la cooperación con instituciones sociales como los bancos de alimentos.

¿Cuáles son los próximos pasos en el camino hacia una mayor sostenibilidad? ¿Hay próximos pasos concretos?

Actualmente estamos trabajando para que nuestro compromiso actual sea más visible y, por tanto, más útil para nuestros clientes. En última instancia, los restauradores que nos compran de forma sostenible también deberían poder posicionarse ante sus clientes haciendo hincapié en el origen o la producción sostenible, por ejemplo. El cliente debe saber que puede confiar en nosotros.

Christian

Sobre ... Christian Krüger

Christian Krüger, Director de HoReCa en METRO Alemania y antiguo chef con estrellas Michelin, ha participado en varios campeonatos internacionales de cocina. En su trabajo en METRO, se ocupa de las necesidades de los clientes de catering y sabe lo que es importante para que un concepto tenga éxito.

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