Laisser à vos enfants un monde coloré : C'est ce principe qui guide les gérants du restaurant Bunte Burger de Cologne. Bio, durable et sans produits d'origine animale - c'est pour cela qu'Ulrich Glemnitz et Mario Binder ont reçu le prix METRO de la gastronomie durable 2020.
Lorsque l'on pense à un burger, on imagine sans doute au premier abord une bullette entre deux moitiés de pain. "Mais les végétaliens aussi veulent manger des burgers qui déchirent", a été l'une des premières pensées de Mario Binder lorsqu'il est lui-même devenu végétalien il y a quelques années. Et c'est ainsi que lui et son ami d'enfance Ulrich Glemnitz ont commencé à faire preuve de créativité entre les 2 moitiés de pain. Une véritable histoire à succès qui s'explique aussi par le fait que les deux hommes ne s'accrochent pas à chaque idée de manière crispée et sont néanmoins intransigeants sur les choses importantes.
En tant que restaurateurs débutants avec un bagage en gestion, ils se sont d'abord mis à leur compte en 2014 avec un food truck. En effet, bien qu'il existât déjà de nombreux concepts de restauration dans une ville de plusieurs millions d'habitants comme Cologne, il manquait des offres gastronomiques proposant un concept végétalien varié et durable bien pensé. Binder et Glemnitz ont donc créé eux-mêmes ce concept : "Nous avons commencé avec 6 burgers végétaliens, tous très différents les uns des autres", se souvient Glemnitz en évoquant les débuts de Bunte Burger.
Avec leur food truck, les deux fondateurs se sont rendus sur des marchés et dans des zones industrielles. Ils ont rapidement gagné des fans et des clients réguliers, qui n'étaient souvent ni strictement végétaliens ni végétariens, mais qui étaient convaincus à la fois par la qualité et par le goût de la soul food réinterprétée. Après un an de foodtruck, les nouveaux restaurateurs ont ouvert leur restaurant de burgers végétaliens.
Bunte Burger propose des galettes à base de kidney beans, de polenta ou de jackfruit - et c'est à dessein qu'elles n'ont pas le goût de leur modèle animal. "Nous n'imitons délibérément pas la viande", explique Glemnitz, "mais nous voulons créer une expérience gustative que l'on ne peut pas avoir avec un burger conventionnel". Les substituts de viande de BeyondMeat, qui sont à leur tour très délibérément proches de l'original animal, ont néanmoins des burgers colorés au menu. "Tu dois le faire tout simplement parce que les gens le demandent", disent-ils. "Et nous voulions répondre à cette demande".
Depuis l'ouverture, les fondateurs n'ont cessé de répondre aux souhaits des clients. Car si la durabilité est importante, il faut bien sûr qu'il y ait un concept économique derrière. "Au début, nous avions une stratégie de prix où chaque burger coûtait le même prix. Nous avons rapidement constaté que beaucoup trouvaient cela trop cher. Nous avons donc introduit une différenciation des prix et différents types de burgers", explique Binder. Ceux qui le souhaitent peuvent donc désormais avoir un burger d'entrée de gamme sans trop de fioritures - ou un burger spécial pour quelques euros de plus.
La même chose s'est produite pour les frites à base de pommes de terre bio. "Au début, nous avons proposé des frites avec dip pour 4,90 €. Souvent, la trempette n'était mangée qu'à moitié ou retournée en entier. Cela faisait mal aussi du point de vue de la réduction des déchets et des ressources", rapporte Glemnitz. Ils ont donc décidé de proposer leurs frites à un prix plus bas et de proposer différentes sauces en option. Ils laissent ainsi aux clients l'option de choisir exactement le topping dont ils ont envie pour 0,90 centimes de plus. Glemnitz : "Le client peut ainsi décider lui-même : Qu'est-ce que je veux et qu'est-ce que je suis prêt à dépenser" ?
Un concept durable doit donc être bien pensé et calculé. "Pour nous, le bio est la première priorité", rapporte Glemnitz. Avec son cofondateur, il souhaite donc s'en tenir autant que possible aux produits bio. Bien entendu, les deux hommes savent aussi que les produits conventionnels ne sont pas forcément de moins bonne qualité. "Nous continuons nous-mêmes à manger ici et là des produits conventionnels et nous y recourons également pour le restaurant, là où c'est judicieux. Mais nous savons aussi comment fonctionne l'agriculture biologique", dit Glemnitz. Ses grands-parents pratiquaient autrefois une agriculture conventionnelle, qui a ensuite été convertie au bio. "C'est une approche et un rapport à la nature complètement différents que nous saluons et que nous voulons soutenir".
Même si le "bio" est donc une partie importante du concept durable : Glemnitz et Binder ne sont pas purement dogmatiques, mais apportent une saine dose de pragmatisme. Cela implique de remettre en question le bien-fondé de certains produits et processus. Ils ont par exemple constaté que l'huile de friture utilisée pour les frites à base de pommes de terre bio ne devait pas nécessairement être bio. A long terme, il valait mieux utiliser une huile conventionnelle pour les quantités nécessaires afin d'être rentable à long terme. Mais pour d'autres choses, il n'y a clairement pas de compromis pour eux. Ainsi, les tables du restaurant sont en bois de hêtre régional de Cologne et les pailles sont en verre. Les employés reçoivent des tickets de transport en commun et, grâce à une observation et une planification précises des besoins, les poubelles de Bunte Burger sont étonnamment vides.
Pendant le lockdown dû à la Corona, le restaurant reste fermé et les deux ne proposent pas de service de livraison. Les plats à emporter ne sont proposés que dans le cadre de promotions spéciales. "Comme la plupart de nos clients ne viennent pas du voisinage immédiat, il n'est pas économiquement intéressant pour nous d'exploiter un commerce hors domicile en cours", explique Glemnitz. Pourtant, les gagnants du prix METRO de la gastronomie durable 2020 ne restent pas les bras croisés. Bien au contraire. Les restaurateurs développent la branche commerciale des saveurs colorées pour la maison : Ils proposent leurs variétés de galettes "Superheropaddy" et "Boom Jack BBQ" à la vente pour les consommateurs finaux et également pour les gros acheteurs du secteur HoReCa.
"De plus en plus de gens veulent des alternatives végétales savoureuses et de qualité dans leur assiette. Nos galettes se prêtent très bien à cet usage", explique Glemnitz. "Elles sont délicieuses en tant que burger, snack ou centre d'assiette autour duquel un délicieux plat peut être créé. Il n'y a donc aucune limite à la créativité en cuisine : On peut les utiliser de multiples façons, que ce soit pour le barbecue, la poêle ou la friteuse. De véritables multitalents, en somme".
Avec le prix METRO de la gastronomie durable, METRO récompense des concepts durables dans le secteur de la restauration. En 2020, le restaurant bio et végétalien Bunte Burger de Cologne a remporté la première place avec son concept de restauration verte. FLORIS Catering est arrivé en deuxième position. La troisième place est revenue au restaurant des employés de MAN Energy Solutions National & RENK AG à Augsbourg. Le vainqueur 2019 est DingsDums Dumplings de Berlin. Parmi tous les candidats, un jury d'experts définit les finalistes, parmi lesquels le vainqueur est ensuite élu par le vote du public. En 2021, les restaurateurs pourront à nouveau répondre à l'appel d'offres entre le 18 juin et le 31 juillet 2021. Tous les restaurateurs actifs en Allemagne sont autorisés à participer. Pour participer, les intéressés doivent simplement remplir un formulaire de candidature sur www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
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